渝中林立的高樓下，璀璨的街市中，有許多格調滿滿的店鋪。它們有好吃的、好聽的、好看的、好玩的……行當不同，初心始終；時間流過，獨運匠心，“匠”香流傳。
自2018年起，渝中區工商聯啟動“母城匠心”項目，挖掘了50多位匠人，不斷弘揚企業家精神和匠人文化。即日起，渝中區工商聯、渝中區融媒體中心聯合推出《探店·匠心》，通過記者實地探訪打卡，帶你領略不一樣的“大城小店”，感受母城渝中的匠人匠心。
一份90年未熄滅的爐火
至今溫熱
01
重慶風雲際會的餐飲市場，“老四川”如“遺世而獨立”般存在。它的店面并不多，名聲卻很大。老人們時常會念叨“燈影牛肉”，咀嚼着少時的回憶。
從1931年的路邊攤，到陪都時期的店鋪，到新中國建立後的幾次變遷。90年來，“老四川”的産權幾經更疊，爐竈從未“閉火”，炊煙每日升起……
8月中旬，雨過天青。渝中融媒體中心記者一行，來到重回舊址開張不久的解放碑“老四川”大酒樓，尋訪那一縷飄過90年的飯菜香。
01 爐火·傳承
lao si chuan
民國時期的自貢，因鹽而興、盛極一時。打鹽井需要畜力，自貢的牛很多。川渝一帶的婦女，格外幹練賢惠。1931年，紡織女工鐘益鳳心靈手巧、就地取材，一席牛肴有口皆碑，從自貢做到了重慶。
轉眼到了抗戰，重慶升格陪都。前方吃緊、後方“緊吃”，重慶餐飲市場空前繁榮。雖隻是路邊小攤，鐘益鳳的牛肉依然風靡山城——燈影牛肉、精毛牛肉、煙熏牛肉，“三肉”尤為出名。1938年，經新民晚報記者賜名，遂挂牌為“老四川”。
同一時期，重慶還有一家主營牛肉的名店，名為“粵香村”，其清炖牛肉湯、沙參牛尾湯和枸杞牛鞭湯，合稱“三湯”，馳名山城。新中國成立後，兩家老店進行合并，“三湯”+“三肉”實作了強強聯合。
彼時的重慶，名餐廳大多積聚于解放碑周邊。1960年4月，朱德和陳毅兩位元帥赴渝，參加全國技術革新現場會，品嘗了店裡的佳肴。兩位四川籍老帥，對菜品給出了很高的評價。影響幾代人的《紅岩》一書中，也有描寫“老四川”牛肉的情節。
改革開放後，“老四川”在市場經濟中繼續發展，菜品先後榮獲中華名小吃、中國美食節金鼎獎、四川名特小吃等榮譽，酒樓也獲評商務部授予的“中華老字号”稱号。
02 爐火·味道
90年的“老四川”，許多東西在變，而有的被堅守下來，燈影牛肉便是其中一味。
“法宗古則，堅守工藝，決不動搖！”“老四川”大酒樓解放碑店總經理毛新宇，這樣對記者講述企業理念。他介紹，90年前，鐘益鳳夫婦在制作燈影牛肉時，便嚴守16道工序，其中最要緊的是碳火烤、蒸籠蒸、手工撕。
時過境遷，蒸烤箱能不能替代傳統工藝？毛新宇堅決說不。為什麼？“烤箱溫度達不到明火外焰溫度，會讓牛肉變軟，進而影響口感。”可渝中區也無法明火烤制，于是毛新宇便從區外蒸烤後運送回店，也不向味道妥協。用重慶話來說就是，吃下去必須“化渣”。
同樣的堅守在“老四川”比比皆是。不少食店的牛尾湯，采用高壓鍋烹饪。而這裡則堅持文火慢炖、每日換新。每天淩晨3點多，牛尾便下了炖鍋，七八個小時的熬制，肉香四溢、鮮美無比。
讓人意外的是，“慢工出細活兒”并未拉高售價——燈影牛肉38元一份，小份牛尾湯78元一份，人均消費不到100元，讓“老四川”成為群衆吃得起的酒樓。
03 爐火·匠心
世界上唯一不變的，就是變化本身。做了半輩子廚師的劉曉東深谙此道，這位“老四川”的廚師長、同時也是“母城匠人”，對菜品創新有着自己的了解。
“我們說的不變，是指工藝、精神不變，并非絕對意義上的。”劉曉東說，這些年來“老四川”也在不斷推陳出新，适應時代的變化。
以前食材少，師傅們絞盡腦汁，試圖尋找出最完美的搭配。現在食材、佐料都極大的豐富，劉曉東要做的是兼顧“守正”和“創新”。
番茄牛尾湯，是“老四川”賣得很好的菜品，它并不屬于“三肉三湯”。劉曉東說，以前大家偏愛枸杞牛尾湯，現在一些年輕人愛吃番茄味，味道可以變，但熬制的耐心不能變。
這些年，劉曉東的團隊不斷研發菜品，脆皮夾沙肉、香辣鴨血等，廣受顧客好評。除了菜品，“老四川”在店面裝潢和設計上，既保留了文化元素，又盡力擁抱現代社會。
新的時代，地處開放宏博的解放碑，“老四川”也将繼續堅持“守正”和“創新”，把90年的招牌不斷擦拭光亮。