每每上到乙酸或乙酸乙酯的時候，化學老師經常會以燒魚為例子引入乙酸的酯化反應。
生成具有芳香氣味的乙酸乙酯！
沒毛病！
可是。一道香香的紅燒魚，就是因為乙酸乙酯而香嗎？還是因為魚腥味被去除呢？！
那麼問題來了！
為什麼魚身上會有如此大的腥味呢？
腥味主要還是和魚自身有關，我們都知道魚的味道本來是非常鮮美的，而這種鮮味主要來源于魚體中所含有的氧化三甲胺。
但是，這種氧化三甲胺很不穩定，特别容易被還原成具有腥味的三甲胺。
從魚的生理變化來看，魚的生命活動停止後，體内的氧化三甲胺就會不斷地還原成三甲胺，進而使魚産生腥味。随着魚的新鮮程度不斷降低，體内的三甲胺成分也随之增加，魚的腥味也就十分突出了。這也說明了為什麼當我們殺魚時，魚會十分腥臭了。
魚腥味形成的原因既有其自身的因素，也受環境的影響。例如淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裡，而這些地方腐殖質較多，适合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附着在矽藻、藍藻等浮遊生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鍊攝入這些物質，随之進入肌肉、血液群組織細胞，進而産生了我們嗅到的土腥味。
當然，儲存不當也是導緻魚産生腥臭味的另一因素，當我們對失去活性的魚儲存不當時，魚在腐敗變質的過程中便會産生脂肪的氧化和氨基酸的降解，進而增加魚的腥味。常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質，例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解産物二甲胺、三甲胺等物質。
在燒魚的時候，放入少量的酒、醋和生姜分别有何作用呢？
酒有促使蛋白質凝固的作用，蛋白質不分解，就不會形成三甲胺。加醋能夠将三甲胺變成無臭的鹽類；至于生姜，它是醇和酮的合成體，這兩種物質都具有比較強的清除腥味的能力。是以，酒和醋的主要作用是去除魚的腥味，不是為了發生酯化反應。