發酵#羊肉#香腸是以純羊肉為原料，配置多種香料調味料制作而成的香腸，其口感風味獨特，深受廣大人民群衆喜愛。
羊肉香腸
制作發酵羊肉香腸的具體步驟有以下幾點，文章最後将提供詳細配料配方，敬請留意：
1：羊肉的選擇
選擇經獸醫衛生檢驗合格的羊後腿肉，修淨筋腱、污物，瘦肉和脂肪的比例為9：1.
羊肉
2：斬拌
将羊肉放入斬拌機内斬碎，斬拌的程度越細，蛋白質的提取會越完全，産品的切片性會更好。斬拌時，應加入适量的冰水，以降低斬拌溫度（控制在10度以下），以控制雜菌的增殖。
香腸
3：接種拌料
先将植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌種分别接種在固體斜面培養基上活化兩次後，轉入液體培養基中，經30-32度，20-24小時培養後，分别接種于斬拌好的羊肉糜中。發酵劑的菌數含量為10%/g，接種量按羊肉重的2%進行。接種後，攪拌均勻。
4：灌裝
将攪拌均勻的羊肉糜灌裝于羊腸衣中，要灌緊裝實，粗細均勻，按每節18-20厘米長打結，并用溫水沖去腸體表面油污。
5：發酵
将灌好後的濕香腸置于32-35度，相對濕度為80%-85%的發酵室内發酵20-24小時，當達到ph值為5.0-5.2時，即可終止。
6：烘烤
将發酵後的腸體，送到55-60度的烘箱，烘烤8-10小時。此時，腸體表面幹燥，色澤呈灰白色略帶粉紅色。取出後，挂于稍幹燥的溫度為10度儲藏室内，待冷卻後，用塑膠袋真空包裝即為成品。
7：原料配方
羊肉100公斤，白糖5公斤，食鹽2公斤，60度曲酒3公斤，蒜1公斤，胡椒粉300克，抗壞血酸80克，亞硝酸鈉15克，環狀糊精1公斤，味精100克，冰水适量。
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