闆栗月餅
材料
#餡料#
去皮闆栗 500g / 清水 1000g
白糖 60g / 麥芽糖 100g / 花生油 56g
鹹蛋黃 适量 / 白酒 少許
#餅皮#
中筋面粉 120g / 花生油 23g
轉化糖漿 83g / 堿水 3g
#裝飾#
蛋黃 1顆 / 清水 10g
做法
▼ 步驟1
500g去皮闆栗，加1000g清水。
▼ 步驟2
大火燒開後轉中火煮半小時，如果是壓力鍋就隻要煮10分鐘。怎樣判斷闆栗熟沒熟呢，你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。
▼ 步驟3
将闆栗放入破壁機，并加入煮闆栗剩下的水約600g左右。
▼ 步驟4
最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果，我是說如果無法攪打細膩，你隻要再适量多加一點水就好了。另外，打攪1分鐘，大家可以分三次，每次20秒這樣，可以更好地保護機器。
▼ 步驟5
将闆栗泥倒入不粘鍋，大火加熱後轉中小火，全程不停攪拌。
▼ 步驟6
中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖，維持中小火繼續攪拌。
▼ 步驟7
待水分稍稍收幹一些，餡料顔色變深一點，加入56g花生油，繼續攪拌。
▼ 步驟8
整個炒餡過程大約40分鐘，直到餡料翻折時能夠抱團，不粘鍋底和刮刀，就差不多了。如果無法了解這個狀态究竟是怎樣，可以看看上面的視訊。
▼ 步驟9
将闆栗餡轉移到平盤上，抹平餡料便于散熱，蓋保鮮膜利于保濕。餡料完全冷卻後約700g，密封冷藏可以儲存半個月。
▼ 步驟10
接着準備鹹蛋黃，噴一些白酒去腥，送入烤箱上下火160度烤8分鐘，至表面微微出油即可。
▼ 步驟11
制作廣式月餅餅皮，83g轉化糖漿加23g花生油，再加3g堿水。
▼ 步驟12
先攪拌至糖油乳化。
▼ 步驟13
然後加入120g中筋面粉，将面團揉光滑，用保鮮袋密封，送入冰箱冷藏松弛2小時。
▼ 步驟14
關于餡料和餅皮的分割，例如我用50g模具，按2:8，餅皮就是10g，餡料40g，其中蛋黃12g，闆栗餡28g。由于每個人的鹹蛋黃重量不一樣，反正鹹蛋黃和闆栗餡的份量就是此消彼長的，總數是40g。
▼ 步驟15
新手擔心破皮，推薦按3:7制作，例如50g模具，即餅皮15g，餡料35g，其中蛋黃12g，闆栗餡23g。不管你用多少克模具，都按這樣的算法來做。
▼ 步驟16
最後開始包月餅，将闆栗餡捏扁。
▼ 步驟17
中間放入鹹蛋黃，虎口上推收口搓圓。
▼ 步驟18
再把餅皮捏扁。
▼ 步驟19
中間放入餡料，虎口上推收口搓圓。
▼ 步驟20
餅胚表面沾少許面粉防粘，模具内部也可以滾一圈面粉防粘。
▼ 步驟21
把餅胚稍稍搓成圓柱形，放入模具中。
▼ 步驟22
一手扶住模具，另一手輕壓兩下，就可以提起模具推出月餅了。
▼ 步驟23
全部弄好，送入烤箱180度烤5分鐘。
▼ 步驟24
用1個蛋黃加10g清水調勻。
▼ 步驟25
取出月餅，用羊毛刷在表面輕輕刷上蛋液。記住，必須用羊毛刷，不能用矽膠刷，羊毛刷也要把多餘的蛋液撇掉，甯可刷的薄，也不能刷得厚，否則花紋全部都會糊掉！
▼ 步驟26
然後送入烤箱180度烤10分鐘即可出爐。
▼成品
爆漿拉絲，入口即化的雪絨芝士蛋黃酥就做好了！