遇上燒賣，是在二十多年前了。從吳江東北角的一個小鄉鎮，來到了繁華熱鬧的盛澤。當年的盛澤，古樸中就已裹挾着光芒，絢麗而耀眼。來不及細賞這份華麗，卻被一籠熱氣騰騰的燒賣給誘惑了。
熱氣騰騰的燒賣
在到盛澤之前，從未見到過燒賣，窮極想象也沒能想出它會是什麼樣的。在一個秋色宜人的早晨，穿街越巷去買早點。路過一家小吃店，裡面顧客盈門，門口的蒸籠上熱氣騰騰。門左邊的黑闆上，赫然寫着“燒賣”二字。這就是聽聞已久的燒賣，于是收腳進屋，準備嘗試一番，有許多人會點一籠燒賣再配一碗小馄饨，也有人就是一籠燒賣配一碗免費的清湯。
燒賣最配馄饨
沒兩分鐘，一籠燒賣到眼前。直徑十寸左右的竹式蒸籠，因經年蒸煮，顔色已呈暗黃。掀開籠蓋，一股熱氣沖鏡而來，頓時迷糊了雙眼。隻隻晶瑩，如玉似雪，像翩然欲飛的蝶兒，又如石榴花兒綻放，讓人不忍下筷。燒賣皮薄如蟬翼，裡面的肉餡隐約可見。正注目中，老闆端來一碗湯，禮貌地招呼：“請慢用。”這一碗湯雖清簡，卻也誘人，裡面浮着幾許金黃的蛋絲，蛋絲極細薄，約摸兩毫米寬，再灑上蔥花點點，黃綠相配，光是色澤就讓胃對這個早晨找到了一個舒适的姿态了。
晶瑩玉潤的燒賣
夾起一隻，輕輕送入口中，湯汁四溢，肥而不膩，鮮美不已。再小嘬一口湯水，潤一潤喉，那真是對腸胃的饋賞了。一頓早餐，熨貼了脾胃，滿足了口福，也開啟了一天的快樂生活。
輕輕一咬，湯汁四溢
盛澤的燒賣，一般都是鮮肉燒賣。考究些的，加入香菇蝦仁，那就更加鮮美了。恰逢春天的時候，做成荠菜鮮肉燒賣，那也是極受大衆歡迎的。現在是太湖蟹上市的時候，講究的還會做蟹黃燒賣。燒賣品種多樣，口味也是層出不窮。
荠菜燒賣
香菇燒賣
蝦仁燒賣
蟹黃燒賣
做燒賣也是頗有講究的。首先擀皮，現在的皮基本都是現買的，其實自己擀皮更佳，皮一定要薄一點。皮薄是首要，餡料是關鍵。制作燒賣的肉餡，與馄饨或團子之類的餡料有所不同。雖然都是肉餡，但在燒賣肉餡之中，必然加入皮凍。聽說這皮凍，是用肉皮熬制而成。選用的肉皮，必定新鮮，且刮去所有肥油部分，隻剩一層薄薄的皮。洗淨後用小火熬煮，煮至肉皮稀軟成透明膏狀，再拌入已剁細的肉糜中。這樣蒸出來的燒賣，肉餡酥軟，自帶湯汁，鮮美無比卻不感覺肥膩。冬天的早晨，來一籠熱氣騰騰的燒賣，總是讓我從心底裡開始暖和起來。夏季的早晨，時光不疾不徐，在路邊涼棚裡，一邊欣賞路上的人來人往，一邊惬意地享受這香氣襲人的燒賣，也是一種不可言說的小确幸。燒賣與四季，也總是相宜的。
擀皮、擀型、放餡、收褶、上鍋蒸、擺盤
吃燒賣，一定要趁熱，最好就在店裡現吃。某天忽然就明白了為什麼稱之為燒賣，一邊蒸一邊賣，倒真就實在。端上來便可舉筷，不怕燙嘴，從籠中移入口中，内部的熱度已悄悄從薄皮中散發了。燒賣一旦涼了，那鮮美之味就流失了一半，肉餡發緊，外皮幹硬，白白浪費了這樣的美食。打包也不是首選，新鮮出爐的燒賣，一旦入得密封的盒子中，溫度雖暫時保持了，但水汽一回落，燒賣就變得爛糟糟的，其味道定然失色不少。
可愛的燒賣
關于燒賣起源，某日特地上網查閱了資料，了解一二。據最早的史料記載：在十四世紀高麗（今北韓）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。
燒賣
在北方，也有一種燒賣，個頭比較大，皮較厚實，裡面的餡一般是糯米飯。糯米拌上紅色肉汁包入燒賣皮中，再上籠蒸，味道跟本地的肉粽味道相差不大。如果說這樣的燒賣是北方的豪爽女子，那盛澤的燒賣顯然屬于煙雨江南裡的小家碧玉。遇上一次，便再難忘懷。
北方燒賣
每有朋友或親戚來盛澤，早餐必邀品嘗盛澤的燒賣，沒有說不好吃的。就連對早餐并無多大興趣的兒子，也總是将燒賣視作首選。
盛澤的燒賣店，從大街到弄堂，從市場到小區，遍布角角落落。有不少裡弄燒賣店，已走過了幾十載，落成了燒賣名店。許多人慕名尋訪，為的是尋訪香氣氤氲裡的那份悠然與酣暢。若是某天逛街逛累了，找一家安靜的燒賣店坐一坐，再叫上一籠剛出爐的燒賣，也是一種極好的享受。而今，燒賣已成為盛澤的一個符号，一種标志性文化。就在前不久，第十九屆盛澤絲綢文化旅遊節系列活動之“綢都非遺，盛澤燒賣”品鑒會在盛澤文化中心一樓報告廳舉行，盛澤國小的“紅領巾尋夢南社”小分隊一行五人應邀參加了本次活動。
盛澤國小的學生品鑒燒賣
盛澤國小學子亮相綢都非遺盛澤燒賣微電影首映式
盛澤燒賣，如一張靓麗的名片，傳承了盛澤悠久的文化，也留住了幾代人的鄉愁。
好吃的燒賣
本文作者：楊玲麗
本文編輯：顧曉紅、吳英
圖檔來源：楊玲麗、館藏及網絡
征稿啟事
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