蝦仁、鲫魚、魚翅、冬菇……俎上竈前的繁瑣煙火事，被林文月沖淡平和的文筆，描繪成從容優雅之事。眼前往昔飲膳記憶浮動，與一道道佳肴的騰騰熱氣香味交融。正如林文月所言：平凡事物，若能寫出真性情或普遍之理趣，未嘗不可喜。而三餐的烹調，正是普通人所能施展的最好的生活魔法。
<b>林文月</b>
台灣彰化人，1933年生于上海。1952年入讀台灣大學中文系，師從台靜農等名師，又留學日本京都大學研究比較文學，後回台灣大學任教至退休。曆任美國華盛頓大學、斯坦福大學、伯克利大學、捷克查理斯大學客座教授。著述有學術論文《澄輝集》、散文《拟古》等約二十種，譯有《源氏物語》《枕草子》《和泉式部日記》等古典名著。
<b>第一次宴客</b>
我結婚以前，從未有過烹饪料理的經驗。婚後小家庭的生活，中饋鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不認真而嚴肅面對。其後，稍稍進步，勉強可以應付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事則仍屬奢望。
猶記得，第一次在租賃的小屋宴請許世瑛先生和師母，有三幾同學作陪。我和丈夫拟定的菜單，主菜是炸排骨，其餘不過隻是一些家常菜和湯而已，卻足夠我緊張興奮。清早帶着頭一夜拟就的菜式作料紙條，到附近市場采購，直忙到近午才洗切停妥。午後稍事休息，想養足精神以對付晚餐大事。但哪裡能夠睡得着？眼睛才阖上，滿腦子都是碗盤菜肴晃動，乃起身重溫《傅培梅食譜》。
我永遠未忘那一天，按捺不住等待客人的焦慮，早早就把排骨腌泡好，并且先行淺炸一番。唯恐五六個客人坐下，小碟小盤來不及應付。後來，索性魚也煎好，菜也炒過。天尚未黯下，所有的菜都已經做好了。心想，一會兒賓客上桌，隻須将煮好的菜熱一下，就可以從容做女主人了。
結果，那一晚的景象，真慘不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新溫熱過的菜肴。排骨僵硬、魚皮脫落、蘑菇出水、豌豆變黃。女主人懊惱不已。許先生和師母輪流安慰，“排骨很入味。”“湯非常鮮美”。但我自己明白，手藝高下倒在其次，最大敗筆在于初初掌廚宴客，心情過分緊張，遂令整個晚上的氣氛慌亂且機械化。我自己彷佛在執行一項任務，而忘卻飲食固然重要，賓主從容盡歡，才是宴會的最高境界。
不經一事，不長一智。多年來累積許多失敗的經驗，我終究從中悟得了一些道理。其中，最重要的一點，便是與首次宴客有關，即如何使自己在廚房和餐桌之間保持輕松自在，進而達到愉快待客之效果。
其實，宴客而輕松自在，談何容易？而洗切、烹饪，乃至事後清理，無不勞心勞力，如何輕松得？是以必須有所安排。菜肴食單視客人多寡而定，而繁缛費時之菜，每回隻能有一至二道，事先準備。《随園食單》記海參，稱：“明日請客，則先一日要煨，海參纔爛。”幹海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以姜、酒及香濃紅煨雞汁慢煨，使原本堅硬之質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至于潮州式魚翅，發幹翅與制高湯同時雙軌進行，再将發妥之翅入裝着高湯的慢鍋内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需時兩日方得。
費時費神之菜肴，價錢往往亦較昂貴，但主人待客的誠意與心情也較容易傳達，是以必然成為宴事之高潮。但高潮隻宜一二，其他則選時鮮或較普通的菜肴為陪襯，以突顯主題。否則高潮疊起反失高潮，徒令人感覺庸俗。
<b>做菜和作學問一樣</b>
我于烹饪，從未正式學習過，往往是道聽塗說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調制的菜肴能夠赢得家人或友輩贊賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚叙談，而為了避免重複以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單，以及客人的名字。這樣做的好處在于一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴；另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。
由于教書的關系，我有時會邀約學生到家中餐叙以了解課外的狀況。學生們偶爾窺見我成沓的菜單卡片，都會驚訝道：“老師做菜和作學問一樣！”至于記錄的小冊子落入熟朋友手中，則又不免于叫嚷：“這一道菜，我怎麼還沒有吃過？”而累積歲月，記錄菜單的卡片和小冊子，無論在分量和内容方面都顯著地豐饒起來。
年輕的時候，參加長輩的宴會，不甚能了解何以每當一道嘉肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非膽固醇過高，便即血糖不降，尿酸偏升等等，理由不一而足，卻總是圍繞着生理的問題而發；頗覺掃興。而今，自己年歲亦增，友輩之間飲食談說，竟也不知不覺間與往昔長輩們的話題相類。而費心耗時做出來的菜肴，已經不如從前那樣受到歡迎，有人舉箸猶豫，有人淺嘗即止，則又是另一種掃興。
歲月不饒人，舊時年少已皆鬓毛霜白，飲食一事即令人頗有今昔之慨歎，怎能夠不怵然驚心！事實上，近一兩年來，我家居宴客的次數，顯然不似往年頻仍了。回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也着實花費了一些時間與精力，而每一道菜肴之制作過程則又累積了一些心得，今若不記錄，将來或有可能遺忘：而關乎每一種菜肴的瑣碎往事記憶，對我個人而言，亦複值得珍惜，是以一并記述，以為來日之存念。
<b>清炒蝦仁</b>
炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絕非透明的。多年前，台中火車站前的江浙館子“沁園春”，有一道無人比拟的“清炒河蝦”，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，隻隻如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，是以去晚了，有時跑堂的會陪笑道：“今朝賣光了！對勿起。”
烹制魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特别小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱内，以免室内的氣溫高，使蝦失去新鮮度。
台灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委托他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，是以從市場買回來的蝦一定須先沖洗；而沖洗過的蝦，鮮味已失去一部分，又無論瀝幹或甚至用幹布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。
如今累積經驗始明白，蝦絕不可在市場先行剝殼；回家之後，連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器内，盡量瀝去水氣，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丢在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再将全部去除了頭殼的蝦仁，用牙簽剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，隻消在背上用牙簽輕輕戳破一小洞挑起，含砂的腸子便随之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裡，多麼掃興遺憾！
處理幹淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗内，等待配合作料。通常，我會依序放入鹽及微量的味精。我做菜時，無法規定作料的分量。每個家庭的口味輕重有别，而且烹調的菜肴大小亦不同，隻能套句俗語：“酌量”而已；至于其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精确實可以提高味覺。将切得十分細碎的蔥末與姜末一小撮放入碗内，滴上些微的紹興酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不緻于幹澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，是以分量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。
調味妥的蝦仁，隻需略略翻動拌和，使各味均勻分布，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱内，至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁，放置于冰箱之中，經一兩日亦無妨；有時候我甚至于故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨于新鮮度。
烹炒時，将冰箱内的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由于蝦仁已拌和了各味，是以無需再加添任何作料，隻要鍋熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子将碗内因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使松懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由于鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋：待蝦身的兩面都轉紅且微微彎曲時，再加入蔥段，輕快地翻炒兩三下，便即熄滅爐火起鍋。起鍋時，多餘的油不要盛出而留在炒鍋内。
如果用一個素白的瓷盤，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托，相映成趣，而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會散發出濃郁誘人的馥香，客人在尚未品嘗之前，便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。
用這樣的步驟和方法烹制的清炒蝦仁，幾乎很少失誤，每次都能達到清脆爽口的效果，是我得意的手藝之一。
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