雞頭米，每一粒都是來自八月水鄉的自然饋贈。“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”關于雞頭米的詩詠，文人從不吝啬筆墨。時至今日，依舊是老蘇州的心頭好、“水八仙”裡的頭牌。
殘夏初秋，正是雞頭米上市的季節，蘇州人自然不會錯過這一口舌尖上的“鮮”滋味。誰能想到，如今人人追捧的雞頭米，曾經竟是水中救荒物。今天，我們就從這碗有故事的雞頭米說起……
學名“芡實”，并非蘇州獨有
北方人或許不能了解，這個長得像魚目一樣的雞頭米，為何受蘇州人如此鐘愛，年年騰貴。
雞頭米，學名“芡實”，睡蓮科水生植物。如果不細看雞頭米的植株，很容易把它們誤認為迷你版的睡蓮——漂在水面上的圓葉子，略略高出水面的藍紫色花朵，怎麼看都是睡蓮。
圖源：朋友圈
别的米都屬于禾谷類，而雞頭米卻不是，它壓根就不是米，而是芡實剝出來的“蓮子”。而之是以叫雞頭米這個名字，跟它的果實有關。成熟的雞頭米果實并不像蓮蓬那麼開放，圓溜溜的好似大石榴，頂上一簇綠瓣形如雞冠，遠遠看上去就是個大公雞的腦袋。
沈朝初《憶江南》雲：“蘇州好，葑水種雞頭。”而實際上，雞頭米并非蘇州獨有。原産東亞，在我國，北到黑龍江、南至海南島，都有分布，江浙一帶和兩廣地區更為普遍。
饑荒時，蘇州人的“救命糧”
蘇州種植雞頭米的曆史，可以遠遠地追溯到春秋戰國時期。說起來，最早還是用來赈饑的，是以叫“饑豆”，因為曬幹了可以儲存很久，是天災後饑荒時蘇州人的“救命糧”。
芡實分為南芡和北芡。北芡，又名刺芡，渾身都是硬刺；南芡，又名蘇芡，除葉背葉脈上有稀疏刺外，其他部位均無刺。目前蘇州種植的均為南芡。從最初的有刺品種到如今的無刺品種，有一個人工培育馴化的過程。蘇州人工培育栽種芡實，在明朝就有明确記載。
水中救荒物也有春天。
《神農草經》把雞頭米列為上品。《本草綱目》描述：“狀如魚目，煮食如芋”。《紅樓夢》中賈寶玉送給史湘雲的兩樣時鮮貨，其中就有雞頭米，可見賈府這樣的高門大戶也愛吃。衆多的文學描述中，寄托了文人的思鄉之情。如今，成為“水八仙”之最。
種植加工技術，曾是“機密”
除了品種優，蘇州的雞頭米之是以能夠叫得響，還在于其種植加工技術的高超。
蘇州人稱雞頭米，又叫南蕩雞頭。南蕩大抵在現在園區的黃天蕩附近。即曆史上姑蘇吳郡婁葑群力村民聚居之地，世代沿襲種植芡實。是以明代《吳邑志》載：“芡出黃山南蕩”。
地鐵5号線有個“黃天蕩”站
雞頭米難種難剝，技術要求非常高。
在采收上，很多地方是一次性采收，老的嫩的一網打盡。蘇州人則是分批采，從最初上市“七天打兩頭”，到最後一批“四天打兩頭”，形成了一套經驗。采雞頭時，用特制的竹刀在果實基部切幾刀，一點都不能傷到果柄，因為果柄受傷水會進入植株，造成死亡。
剝雞頭米時，最初是用牙齒嗑，技術好的人能把殼一嗑兩瓣，絲毫不傷及米仁。這絕對是一個技術活，當時群力村有句老話叫“傳媳婦不傳女兒”，傳給女兒就等于傳給了外村人。
現在都改用專用銅指甲剝了。眼下的葑門橫街、小區樓下守攤剝雞頭米的人很多，一面篩，一個小闆凳，一份特制的“金戒指”帶在手指上，動作娴熟地剝出一顆顆圓白滑潤的種仁。
一碗雞頭米，開始蘇州的秋天
蘇州人為什麼那麼愛雞頭米，吃過就知道了。
将雞頭米洗淨，把冰糖熬成糖水，混着清水和雞頭米在砂鍋中慢慢煮熟，最後撒上一次小撮幹桂花。湯帶着沁人的清香，嚼着雞頭米“韌糾糾”的，這一碗即可知蘇州秋意。
秋季是進補之時，雞頭米有着“水中人參”的美譽。營養價值可以說是“補而不峻，潤而不燥”，可以與蝦仁清炒，也多用在煮粥或煲湯。這些菜肴裡加一些口感清糯彈牙的雞頭米，無疑是錦上添花，搞不好還會喧賓奪主——畢竟這份“水中明珠”，實在得來不易。
蘇州人的“秋補”，從一碗水靈軟糯的雞頭米開始。今年的雞頭米價格與往年基本持平，還是在120元一斤左右。你準備去嘗鮮嗎？
- the end -
*部分資料來自蘇茶網、道地風物、城市商報、菊齋、中國烹饪雜志等，如有侵權請告知删除，看見蘇州綜合整理，轉載請注明出處。