赤嘴鳘魚膠是衆多魚膠品種中最為複雜的一種，因為赤嘴鳘魚膠的來源并非單一的魚種，有雙棘原黃姑魚和毛鲿魚等，其鳔形有的是“小耳朵”，有的是“大耳朵”，外形上存在一定的差别。另外赤嘴鳘魚膠有多種不同的分類方法，如産地、款式、外形等等，不同的分類方法之間還存在交集，這些原因導緻赤嘴鳘魚膠的分類特别混亂。
如果遵循人們習慣沿用的分類，并結合産地、款式、魚種等不同特點，赤嘴鳘魚膠可綜合細分為以下品種：
20世紀80年代中期以前，廣東沿海多個地區産赤嘴鳘魚膠，如湛江赤嘴、台山赤嘴、陽江赤嘴等。後來國内野生赤嘴幾乎絕種，東南亞一帶漁民首先仿照湛江赤嘴的外形款式進行曬鳔、定型，于是市場上繼續沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴很受大衆歡迎，後來很多産區（包括國内養殖的）均利用實體定型等方法手工擠壓成近似圓形的湛江赤嘴進行銷售。
台山赤嘴形如馬鞍，是繼湛江赤嘴後又一個熱銷的赤嘴鳘魚膠品種，最初産地為廣東的台山。1990年代以後，台山赤嘴主要産自緬甸，被行内公認為品質上好的赤嘴品種之一。
湛江赤嘴
紅雞赤嘴與泗水赤嘴在外形上較為相似，兩者經常作為比較。紅雞赤嘴的産地主要來自緬甸和巴基斯坦，也是市場熱銷的品種之一。其膠質較泗水赤嘴更為細膩，品質和價格相對高于泗水赤嘴。泗水赤嘴以前的主要産地是印尼，現主要來自印度。泗水赤嘴膠體頭部相對比較大，膠身正面或反面常有“井”字紋。
紅雞赤嘴
泗水赤嘴
在長期以來的經驗積累中，行内人認為産自緬甸的赤嘴其品質一般都高于其他地區，故而将緬甸赤嘴單獨列為一個品種，是行内公認的品質上乘、品相極佳的赤嘴鳘魚膠。
大耳赤嘴，有兩隻“耳朵”，大小不一。若取魚鳔時保持魚鳔的原生态筒狀，一般稱之為“大耳赤嘴筒”，但無論是筒狀還是片狀，大耳赤嘴均以魚鳔的原生态形狀出現，“耳朵”顯露在外。20世紀七八十年代的大耳赤嘴主要來自浙江一帶，是以又叫“浙江大耳”。現在的大耳赤嘴則主要來自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、紅雞赤嘴等那樣受到市場的瘋狂熱捧，是以價格會相對略低一些，但從品質上來說，沒有較大的差別。
大耳赤嘴
金蘭赤嘴是2005年以後市面上才出現的新品種，相傳來自越南海域，與傳統的湛江、紅雞、泗水等赤嘴品種不同，與大耳赤嘴形似，但肉質又較之柔幼。金蘭赤嘴實質上可謂是大耳赤嘴，隻不過從外觀上比大耳赤嘴更為清潔、幹淨，油脂甚少。
在緬甸赤嘴或者台山赤嘴當中，有些魚膠在光線照射下，通透度很高，膠質像“玻璃肉”，明顯更為細膩、柔幼，它們被稱為“厚肚赤嘴”，成為赤嘴中的佼佼者。厚肚赤嘴産量不多，膠體也不會很重，一般為幾兩以内。
石肚，在赤嘴鳘魚膠中可謂自成一格，因其常采用品質最為頂級的赤嘴鳘魚膠做成石肚的專有形狀，故價格比同類赤嘴鳘魚膠要高得多，堪稱赤嘴鳘魚膠中的貴族。石肚的形狀如“瓠”——葫蘆瓜幹後對半剖開即成瓠，故也有人稱石肚為“瓠下膠”，與本港金錢鳘魚膠（小須金錢）非常相似。
石肚
雖然赤嘴鳘魚膠的品種繁多，但其實不同的品種更多的隻是代表不同的形狀、不同的款式或者不同的産地。無論是哪個品種的赤嘴，都屬于赤嘴鳘魚膠這個大類，隻要魚膠清潔、幹淨、無異味即可，可不必拘泥于某個品種、某種款式。