題記：又到了吃大閘蟹的季節，恰逢建國70周年。本文要分享的不是大閘蟹的饞人美味，而是它的黑曆史。曾造成無數次重大農業災害，甚至有國破家亡，古人叫“蟹厄”。那麼，如此橫行不可一世的螃蟹，又是怎麼樣的被人們征服，發現它、折磨它和享用它的？在這舉國歡慶的日子，謹以此文奉送各位朋友，祝願大家開心快樂。
——大禹治水時的“夾人蟲”。
4000多年前，大禹治水，分布在如今江蘇省昆山市巴城鎮一帶的民工隊伍，在繁重的修河堤勞動中，飽受了螃蟹的傷害。白天勞動沒什麼，晚上睡覺不安生，成群結隊的螃蟹來駐地偷襲，把人夾得皮開肉破。民工們是以叫它夾人蟲。
從螃蟹的樣子可以看出，這家夥是多麼的橫行霸道，直着不走橫着走，醜陋、兇惡、霸道。晚上人們睡覺沒防備，就群起而攻之，當人體為大餐。
——有曆史記載時就有了“蟹厄”。
早在周代，《禮記·月令》就有明确記載：
孟秋行冬令．則陰氣大勝．介蟲敗谷．
“介蟲”指的螃蟹，“介蟲敗谷”指的螃蟹這時候長大成災，毀壞稻谷。
“蟹厄”記載最明确的，是《國語》裡的一件事。說是越王勾踐被吳國釋放的第七年，即公元前483年，适逢吳國“蟹厄”。越王問範蠡，現在吳國大災，螃蟹吃得水稻顆粒無收，來年的稻種都沒了。可以起兵消滅他嗎？
南宋高似孫在他的《松江蟹舍賦》裡說蟹厄的陣仗：
螃蟹勇鼓而喧集，齊奔而并驅，其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘。
唐《朝野佥載》記：“吳中蟹厄如蝗”。後有元《平江記事》補充：“平田皆滿，稻谷蕩盡”。
——曆代朝政對“蟹厄”都有補貼。
直到清朝，政府還在對蟹厄造成的農業災害，實行豁免錢糧的政策。光緒時期的《安東縣志》裡，就有：
天啟七年，河漲大水，蟹傷禾，蠲免錢糧。
這已經是1627年的事了，地點是如今的江蘇漣水縣。
——吃了。
我們從人們征服自然的曆史中，可以得出一個結論，人類的強大不是武器，不是聰明，而是一張嘴。一言不合就吃了你，螃蟹就是，蝗蟲、小龍蝦、包括清道夫，都曾經是不可一世的害蟲，統統敗在人們口中。
最早的證據是《周禮》，王公吃飯有蟹醬。而且有确切産地，做醬的螃蟹來自青州，就是如今的渤海灣一帶。
其實最有正能量的是大禹治水的昆山巴城鎮隊伍。帶隊的頭領叫巴解，讓民工們在駐地外沿挖一道深溝，晚上搭便橋進去睡覺。這一夜果然安靜，沒有夾人蟲襲擊。早起看到溝裡落滿了螃蟹，再爬不出來。巴解令人燒開水，灌進去，隻見螃蟹很快變紅，誘人香氣彌漫開來。巴解順手撈起一隻，掰開見到裡面油膏鮮亮，正是香味來源。忍不住咬了一口，誰知竟然如此美味。于是，全體不約而同，大吃起來，飯都不要。就這樣連吃一段，把當地的夾人蟲吃得幾近絕迹。
——捉來賣錢。
唐朝就有了興盛的螃蟹經營，詩人唐彥謙的《蟹》就很傳神：
湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖網取賽多，篾簍挑将水邊貨。縱橫連爪一尺長，秀凝鐵色含湖光。蟛蜞石蟹已曾食，使我一見驚非常。買之最厭黃髯老，償價十錢尚嫌少。漫誇豐味過蝤蛑，尖臍猶勝團臍好。充盤煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。一鬥擘開紅玉滿， 雙螯啰出瓊酥香。岸頭沽得泥封酒，細嚼頻斟弗停手。西風張翰苦思鲈，如斯豐味能知否？物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青蠅。無腸公子固稱美，弗使當道禁橫行。
上海地名叫“滬”，就與蟹戶有直接關系。古時松江一帶捕蟹，用的竹竿綁編的簸，信陽叫做“竹簸”，松江人叫做“滬”。秋天的夜晚，就用這家什一頭斜放到水裡，一頭挂着點亮的馬燈。螃蟹會迎亮而上了竹簸，蟹戶随手抓了。後來這個捕蟹的家什成了地名。
——提前捕殺。
蟹厄有兩大特點：一是成群量巨大；再是季節性很強。每到夏秋交集時候，長得半大不大，食量驚人，活力無限。是以成群出動，禍害水稻。唐朝白居易有首名詩，《重題别東樓》，有句“春雨星攢尋蟹火”，說的是浙江餘姚地區，每到清明期間，夜裡人人出動，手舉火把去田裡捕捉小螃蟹。這樣一來，螃蟹數量大減，就難以形成災害。
——培養鴨子作天敵。
至今廣州順德和江南喜愛稻田養鴨，就是古代抗蟹厄留下的習俗。
古人吃螃蟹，可謂吃出來文化，按編年史順序，分享幾個真人實事。
——現任大官做了賊。
晉朝有個大官，吏部郎，叫畢卓，極好酒與蟹。《晉書·畢卓傳》裡記有他的一句傳世名言：
得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。
一次夜晚回家，聞到隔壁鄰家飄來新酒醇香，忍不住翻牆而入去偷酒。結果被主人發現，趁黑捆綁結實，扔到角落裡，留待天明送官。及至天亮一看，原來是吏部郎。趕緊的松綁置宴，道歉不盡。
——為了螃蟹到手，甘願寫詩換蟹。
古今第一吃貨蘇東坡，經常自我标榜：“性嗜蟹蛤”。有個慕他詩、字而不得的人，叫丁公默，想了個辦法，請他吃蟹，吃飽喝足還送兩大筐。蘇東坡何等明白人，立馬揮筆寫了一首詩，表示酬謝。詩名就是《丁公默送蝤蛑》：
溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。
——一生隻為吃螃蟹。
有着戲劇理論始祖、中國莎士比亞之稱的李漁，不僅他自己，包括他的家人，認定這輩子隻為吃螃蟹而生。至于他學術上的輝煌成就，從來隻字不提，當成副業。他自己說，一年四季，秋季吃蟹，春夏冬季為吃蟹做準備。就像非洲平頭哥，一輩子不是幹架，就是在幹架的路上。在他著名的《閑情偶寄》一書裡，他說：
“予嗜此一生，每歲于蟹未出時，則儲錢以待；因家人笑予以蟹為名，即自呼其錢為‘買命錢’”。“自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。”
——吃不起蟹了，對着畫蟹下酒。
張大千的恩師，李瑞清，字、畫一絕。此人就一個愛好，極其嗜蟹，無蟹不能過。當時上海一個有名飯店“小有天”，角落裡有個固定位置，桌上永遠堆滿了蟹殼。他吃起來不知道滿足，每次百隻以上，人送外号“李百蟹”。一天沒錢買蟹，怎麼辦？萬般無奈，畫紙上畫了一群蟹，攤開桌面上，看一眼喝一口。很快被朋友知道，趕來飯店，叫來一桌螃蟹，還捎帶幾大筐活的。把他感動的無言以謝，送了蟹畫作答禮。
——首推《齊民要術》，螃蟹的烹饪經典：
九月内，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則着水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄糖，糖，薄饧。着活蟹于冰糖甕中一宿。着蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹内着鹽蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多則爛。泥封。二十日，出之，舉蟹臍，着姜末，還複臍如初。内着坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，風則壞而不美也。
——還說李漁，不單是烹饪，簡直是窮究極裡。
●當點心待客：
凡食蟹者，隻合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。
●如此享用：
“先美其筐”、“胸騰數疊，疊疊皆脂；旁列衆倉，倉倉是肉”、“既盡其瓤，始及其足”、“二鳌更美，留以待終”。
●常備不懈：
命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。
他的家都成了螃蟹窩，泡蟹的酒叫“蟹釀”、甕叫“蟹甓”、幹活的小丫鬟叫“蟹奴”。
——當今吃貨的返璞歸真大法。
蔡瀾算是當今活得最值的人，不說各種美食，僅僅螃蟹，他都吃遍了全世界。此類報道很多，包括他自己都寫有多少本書。這裡分享他三件事：
●最難忘母親做的醉蟹。他說得清楚，膏蟹兩隻斬開，用一半醬油，一半鹽水，大把蒜頭，早泡晚吃。
●殺蟹絕活。殺蟹還講人道，不給螃蟹留痛苦。用筷子從第三、四隻腿中間插進去，直穿蟹心髒，螃蟹立死無痛苦。
●烹饪絕招。最妙的烹饪，把螃蟹殼朝下，粗鹽蓋住，焗熟。極其鮮美。
——淡水螃蟹有等級。
高曉松的外舅公，施今墨，一代名醫，中央第一代上司人的保健醫生。也是蟹迷，每到秋天吃蟹時，都要南下蘇州一帶行醫，隻為吃蟹。他對吃蟹的貢獻，是把螃蟹分了三六九等：
一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖一級，邵伯湖,高郵湖為二級；二等是江蟹，蕪湖一級，九江二級；三等是河蟹，清水河一級，渾水河二級；四等溪蟹；五等溝蟹；六等海蟹。
——大閘蟹烹饪古法。
至今流傳太湖一帶的古老做法，大鍋寬水，太湖水，大火燒，水開放入綁緊的螃蟹。再開繼續煮8分鐘。期間把準備裝螃蟹的瓷盆烤熱，撈出螃蟹放裡面。然後螃蟹的熱度合着盤子的熱度，很快烤幹明水，吃時隻蘸姜醋，最是原滋原味。
——精緻的吃螃蟹，不是拿着就啃，要有成套餐具，叫做“蟹八件”：
小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙。分别有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。
這還是明朝剛有的，後來發展到全套64件，能把蟹肉挑撥的一絲不剩，還蟹殼完整，擺成蝴蝶形狀。