尋味"川菜鼻祖"：百年老店榮樂園的興衰 鄧麗君曾是食客

商界導讀：榮樂園，這家經營了近百年的“川菜鼻祖”老店，秉承了做滿漢全席的遺志，曾一度接待過鄧麗君、美國國務卿等重磅來賓。而現在，它的名字，正在我們的記憶中，逐漸褪色老去。

文丨楊大俠

在老北京，有這樣一句口頭禅：頭頂馬聚源，腳踩内聯升，身穿八大祥，腰纏四大恒。

這些，都是老北京人身份的象征，也是曾經雄踞一時的百年老店。而現在，這些老店中的絕大部分，都消失在了曆史的灰燼裡，活在一代人的記憶中。

在這些消失的老品牌中，餐飲食品行業可謂重災區。據統計，40%消失的老字号均來自餐飲食品行業，而這其中，就有曾經名噪天下的“川菜鼻祖”——榮樂園。

這個品牌在現代人的概念中，可謂陌生之極。但在老一代人的回憶裡，它是“滿漢全席”的繼承者，川菜界的“黃埔軍校”，紐約的“川菜名片”。它曾經接待過美軍飛虎隊長陳納德、一代歌後鄧麗君與美國國務卿舒爾茨等重量級人物。在33年前(1982年)，榮樂園的收費就達到了1000元一桌的天價。

2009年，網上釋出了最後一則有關榮樂園的消息，從此這個百年品牌徹底消失于曆史舞台;這當中的原因，一直是個未解之謎。

自1911年開始，從國内生根發芽到遠渡重洋異國飄香，榮樂園的制勝秘籍是什麼?而從承辦最豪華的筵席，到絕迹江湖的沒落，榮樂園又發生了什麼?

“滿漢全席”與川菜

1911年末，在成都湖廣館街(今東風路)，第一家榮樂園正式開店營業，開業當天就迎來萬人空巷般的客流。這是一個與預期相符的結果，因為有兩個标簽推波助瀾：關正興與藍光鑒。

在清末傅崇榘的《成都通覽》中，有這樣的記載：席面之講究者，隻正興園一處。正興園是關正興的家業;而關正興，是當時成都唯一會做“滿漢全席”的頂級廚師。

關正興是滿洲入川者，在四川，他見識了衆多不同于滿洲的異地菜品，從此對四川地方菜的研習産生濃厚興趣。此外，他走訪中國多個地方，吸收各地菜品的烹制手法為自己所用——其中就有兼具滿族與漢族菜品特色的滿漢全席。他将四川地方菜、蘇菜、京菜精華融為一爐，最終打造出一個系統性的地方菜系——川菜。

1911年，辛亥革命爆發。受戰争波動，正興園——這個經營了50年的高檔筵席官府禦用品牌——在戰火中銷聲匿迹，取而代之的，是當年年底榮樂園的繼承與崛起。

榮樂園由戚樂齋、藍光鑒叔侄二人創立，其後藍光鑒的弟弟藍光榮、藍光璧入夥。榮樂園的經營模式和菜品，均是繼承于正興園，即走高端定位路線。這樣的經營理念，與藍光鑒本人有關。

藍光鑒13歲踏入川菜行業，因其超高做菜天賦，頗受關正興青睐與扶持，後者甚至将滿漢全席做法盡數相授。

資質上乘的廚師，一般5年出師;而藍光鑒在16歲的時候，就上竈連做三桌滿漢全席，轟動整個成都。

同時，藍光鑒對川菜的熱忱不下于關正興。據統計，藍光鑒一生研發的川菜有300多道，可以說，他一生的精力全都耗在了川菜研發上。

正是兩人在廚藝上的巅峰造詣，與對川菜熱情的高度統一，從榮樂園第一天營業開始，就決定了它在今後日子裡的繁華鼎盛。

千元天價與“黃埔軍校”

1982年，是中國内憂外患後百廢待舉的振興階段，當時的成都鮮有外國人出沒。

而這一天，榮樂園卻來了一群外國人，人數達到20餘位。這是一場盛大的筵席：所有精兵強将都集合起來做菜:清湯鴿蛋燕菜、燒拌甜椒、蔥燒鹿筋、蟲草鴨子……一道道盡是榮樂園頂尖菜品。這些菜品，赢來了老外的交足稱贊，也創下了當年1000元一桌宴席的天價。

之是以能吸引老外，并讓他們欣然買單，這與藍光鑒的自身理念不無關系:如果說關正興是川菜的鼻祖，那麼藍光鑒則是川菜菜系的鼻祖。

我們将兩人在商業上做個職位劃分：關正興是個做産品的高手，藍光鑒則是營運的高手，他們的關系，就如同蘋果的沃茲之于喬布斯。

關正興是個官員，生活上、物質上都十分充盈，而“正興園”所接待的客人，也同屬“往來無白丁”的官員。一個衣食無憂的人，他能定下心來做自己感興趣的事情。他定義了“川菜”這一偉大的名詞，但遺憾的是，他并未将川菜中各種菜品包裝成一個系統，推向全國。

而藍光鑒，則做了關正興沒做的事。在榮樂園經營期間，他前後首創了30多種宴會格式，并開創了川菜中第一個具有現代意義的餐廳——有包廂和大廳的榮樂園。了解兩人想法差距并不難，因為後者是商人。這個商人的想法，最終将川菜包裝成一個名譽中外的招牌。

不僅如此，藍光鑒在當時對于榮樂園的經營，就有了diy的概念，以及第送貨上門的服務理念。這種想法支撐之下，“随堂配菜，送菜上門，做包宴席”成了榮樂園主要競争力。

正是兼具了對廚藝的高超造詣與對商業的過人領悟，榮樂園在當時成都幾十家老字号中脫穎而出，名貫成都：1933年，榮樂園布後街新店開張，一樓一底可坐下上百桌筵席;1970年，裝潢最頂級的門店在騾馬市建成，“老成都”無人不曉;1980年，榮樂園在紐約聯合國大廈對街落座，一炮打響;同年，鄧麗君光顧榮樂園，驚異于川菜出衆味道之餘，主動與廚師見面讨教……

除了商業上的登峰造極，榮樂園對人才的培養亦是從未懈怠——他們是支撐榮樂園走向全球的中堅力量。

曾在榮樂園蓮桂路店擔任主廚的特一級烹調師張利民，師從曾國華，是藍光鑒的二代弟子，已在幾年前退隐江湖。 “1971年，榮樂園成為成都市飲食公司的技術教育訓練基地，不誇張地說，這就是川菜界的‘黃埔軍校’”，張利民說。

從這一年後，榮樂園每年都要培養一批烹饪技術人才，孔道生、曾國華、劉建成、吳萬裡……這些個個都能叫出名号的老一輩名廚，全都出自榮樂園。他們有的跳出師門，建立了自己的餐飲企業;有的留下來，堅守心中的執念。

正是因為出彩的菜品、人才與商業運作，榮樂園在1995年被認定為“中華老字号”企業。

但這，也是它最後的繁華。

鼻祖的沒落

榮樂園的沒落，其實在承辦千元天價筵席之後，就已初現端倪。

當時的成都，雖然外國人少，但“改革開放”的戰略實行後，外國人的比例其實在逐年增多。榮樂園的選址，基本上是在中國傳統文化氣息濃厚的地方，因為這裡的人習慣了這裡的味道：出衆菜品與曆史氣息結合的味道。

千元筵席的成功，讓榮樂園負責人認識到：把榮樂園搬遷到現代氣息濃厚的繁華地段，将吸引更多的外國人，将有更豐厚的利益回報。

除了榮樂園的主觀判斷，外力也是一方面：老舊的城市街道，需要改造重建，這迫使老字号門店紛紛外遷。

内外雙重作用下，榮樂園進行了一系列搬遷，但搬遷後的結果，并非想象中那麼好。

首先是内部資金問題。每一次搬遷，都需要花費大量人力物力，且現代城市繁華地段鋪租費遠高于老街舊巷，這些費用無疑會給資金周轉帶來壓力。

其次是環境影響。現代氣息的繁華地段，有更多符合現代人的特色餐飲：快餐、火鍋(特别是在成都這種火鍋大城，競争就更無優勢可言)，以及舶來的烤肉、牛排等。在這種環境中，榮樂園無異于夾縫中求生存。

再次是菜品的局限。不斷推陳出新，是餐飲企業存活的基本能力，而自藍光鑒去世後，榮樂園的川菜很難再有突破，而且味道也随着前一代人的去世而逐漸遜色。

再則，是老字号在商業市場逐漸失去号召力。在過去，人們對老字号有種敬畏之心，唯老字号馬首是瞻;而現在則不同了，人人都想做颠覆，做一個行業的王。當行為與做法跟過去南轅北轍，榮樂園成為被冷落與舍棄的昨日繁華。

基于種種問題，榮樂園面對盈利壓力，不斷關店、拆遷、重開……惡性循環周而複始。2009年，内部資金終于拖斷，這匹馳騁了近百年的“老馬”，也終于卸下曾經的種種繁華，累死在路途。

尾聲：“它留在記憶裡講述着老成都”

周世中是榮樂園的“出走派”弟子，現任四川省烹饪專科學校烹饪系主任。

沒事的時候，他經常會到騾馬老街看看。“騾馬市老街狹窄，從小巷子進去走5米，就看到類似四合院的榮樂園餐廳。兩層樓，黑漆桌子古香古色……”回憶榮樂園，蓉城盛景猶如山水畫卷，在周世中的記憶中延展流連。

“榮樂園并未消失，它留在記憶裡講述着老成都”，周世中笃定地說，在夢裡，經常有這樣一出場景：陽光透過騾馬市，灑在重彩朱漆的“榮樂園”三個大字上。店裡客人推杯換盞，熱鬧非凡。門口，堂倌(迎賓)把汗巾往肩頭一甩，笑着朗聲道：幾位貴客，樓上請!

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