齊魯晚報·齊魯壹點記者 李培樂
始于1855年，曆史底蘊深厚；屢獲大獎，成就口碑品質。高峰時濟南市場占據六成，助力“糖醋鯉魚”聲名遠播的洛口醋，在經曆了漫長停産後，悄然回歸。現在的她有些落寞，但是保留傳統工藝是其認定方向。日前，齊魯晚報·齊魯壹點記者走進這家新生的“百年老店”。
一牆的獎狀
聽到洛口醋的名字，老濟南自然把其和地名泺口聯系在一起。不過，随着城市的變遷，如今的生産洛口醋的濟南市泺口釀造有限責任公司，位于槐蔭區濟齊路153号。這裡，曾經也是泺口釀造的分廠，在老廠拆遷後，最終在這裡落腳。
2日，伴随着冬日蒙蒙的細雨，記者來到這座彌漫醋香的工廠。不過，現下并不是醋的生産期，工廠裡幾乎看不到勞工。但是，一口口的大缸還是醒目的提示着生産時忙碌的景象。
洛口醋始于1855年，已經有一百多年的曆史，長期以來，一直享有較高的聲譽，“濟南府的醬油洛口醋”曾經也是廣為流傳。據了解，1952年泺口的融造和醬菜業有23戶，大多以釀醋為主。其中信誠、玉興、彙源、福聚較為著名，此外還有彙泉、複盛等。1956年，泺口信誠等19家老字号醋坊合并，組建公私合營玉興醬園，時有職工64人，當年産食醋38噸。2000年，改制為濟南市泺口釀造有限責任公司。
在該公司總經理張茗原的辦公室，除了各種品類的洛口醋，最顯眼就是滿滿一牆的獎狀。這些不同年代的獎狀，有的已經泛黃，“國家品質獎銀質獎章”“山東省優質産品”“省級非物質文化遺産。”說起洛口醋的榮譽，廠裡津津樂道的還有1915年巴拿馬金質獎章。可以說，現在的洛口醋是頂着很多的光環，是老品牌的傳承者。
堅守老工藝
“盡最大努力，把傳統工藝的洛口醋傳承下去，讓市民吃到純糧制造放心的醋。”這是公司總經理張茗原的願望和方向。
作為“廠寶”的洛口醋第四代傳人，58歲的李子平從18歲就進入了造醋這個行當，他見證了洛口醋的輝煌也見證了其艱難的重生。他告訴記者，洛口醋将是選用紅高粱、地瓜幹、麥麸為主要原料加工制成。經過多種工藝和發酵，再存儲至晾曬缸經春夏日曬，霜冬冰，曆經一年四季濃縮陳釀，最終成為優質洛口陳醋。
說起洛口醋的特色之一是手工扒缸。具體說就是酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停人工攪拌，就是扒缸。扒缸的時候，既不能過熱，也不能完全散熱，要經曆半個月左右，原醋才能淋出。“手工扒缸，費人力，産量也上不去，而且需要手感，需要一代代的傳承。”銷售經理姚東振打了個比方，就像是炒茶的大師。
具體負責生産的李子平則說，老工藝就需要大量的勞動力，“整個的工藝流程，下來勞動強度也很高，現在的年輕人大部分不願意幹，現在醋廠的勞工相對年齡都是偏大，最年輕的扒缸師傅也40多歲了。”李子平說，工廠中的房間屬于高溫高酸的環境，很多時候都是三十五六度，蒸煮料的時候達到五六十度，那時候衣服根本也穿不住，都是光着膀子幹活。
單薄的業績
手工扒缸、傳統工藝釀造，生産工廠中的房間高溫高酸，這就注定了産量無法保證。據了解，公司現在的年産量在300噸左右，這是個什麼樣的規模呢？姚東振介紹說，在濟南市場的占有量不足1%。
受制于傳統工藝是一個方面，還有一個方面就是洛口醋因為拆遷，在2007年底停産，在市場上幾乎10年處于銷聲匿迹的狀态。濟南市公交一分公司二隊的王東是道地的老濟南，他告訴記者從小就吃洛口醋。“那時洛口醋到處都有賣的，後來漸漸就消失了，其實作在有時還是想念那種老味道。”的确，曾經的洛口醋可以說是濟南的老大，李子平說，80年代他進入工廠，當時正好趕上市場經濟的大潮，到1994年洛口醋年生産規模到了1000噸，高峰時期達到了5000噸，“最多的時候，能占到濟南市場的三分之二。”
可是，當下的市場環境瞬息萬變，像海天等一線品牌幾乎将觸角伸到了角角落落，市值也是屢創新高。可是，在市場上消失了十年的洛口醋，雖然回來了，但是還是有點悄無聲息。
“現在的銷售主要是社群門店和展會。”姚東振說，他們的産品在非遺展和山東糖酒會上都大受歡迎，“很多的老濟南還是記得我們的，但是回來還需要有個過程。”
2013年濟南市南部山區建設一處晾曬場放置醋缸600口
頗高的價格
其實，在洛口醋重生之後，關于走那條路廠裡有也有不同的意見：是追求産量和效益，還是堅守品質傳承老工藝？有人覺着，當下的市場形勢在這裡，必須要追求産量和效益，生産的規模才可以更好的擴大，生産的工作環境也可以改善。但是，最終大家還是決定走非工業化的道路，手工純糧制造，保住這個老工藝。
“不存在任何的勾兌和調和，我們都是純糧制造。”在張茗原的辦公室，他們甚至倒上醋，讓齊魯晚報·齊魯壹點記者品嘗。記者了解到，他們現在醋在市場上上價格屬于較高的，“我們賣的精品醋的價格也要17元，這幾乎是我們生産的醋裡面最便宜的了。”
聽到這裡，記者還是有些吃驚。看到記者的表情，姚東振接着說，“這是符合産品的價值的，甚至在同類産品中，也就是達到我們這個級别的醋中，價格不算高的。”為啥說符合産品價值呢？純糧老工藝制造，晾曬都需要一年，這都算在成本裡面。他說，工業化生産的醋，發酵時間短，菌種少，醋的酸度可能不夠，而傳統工藝生産的醋，不加添加劑，加上天然的損耗夏天蒸發冬天結冰是以價格肯定要高。并且他告訴記者，純糧制造的醋不存在保存期限的問題。
在工廠外邊，就是的展示商店。店裡有洛口醋的各種不同的品種，價位自然也不盡相同。每瓶或者每個容器的醋，重量也有不同，展示的最貴的一種白瓷瓶三斤裝的，标價是298元，幾乎是100元一斤的價格，“這是陳醋做的，香氣非常足，打開離着很遠就能聞到，格外的一種香味。”
如何強起來？
關于老字号，其實最近經常成為新聞的主角，包括全聚德和狗不理，都曾經成為輿論的熱點。對于這種有着豐厚積澱的老字号，如何在當下的市場做大做強，恐怕是很多老子好面對的首要問題。
今年的8月12日，山東省人民政府新聞辦舉行的新聞釋出會上，公布了“中華老字号”和“山東老字号”的名單。其中濟南有老字号有55家，其中中華老字号12家，山東老字号43家。其中洛口醋為第三批山東老字号。名單中，大觀園、福牌阿膠、宏濟堂、聚豐德、趵突泉、泰康等等名字，幾乎都是名聲在外。
對于洛口醋這個老招牌，李子平作為第四代非遺傳承人内心都不少的糾結，他希望企業越來越好，但面對市場形勢又有些擔心。而作為工廠的把關人，張茗原希望充分的挖掘洛口醋的文化内涵，一步一個腳印，以品質為先，做好這個百年老品牌。
瑞蚨祥的後人孟鋼在接受齊魯晚報·齊魯壹點記者采訪時表示，他也在不停地思考如何傳承祖上的無形遺産，“發展到了一定程度就是挖掘品牌文化内涵，以文化帶動認同。”而中華老字号同仁堂旗下“知嘛健康”品牌在北京開設線下體驗店，推出咖啡飲品、中藥鋪子、問診抓藥、健康咨詢等服務，嘗試讓社會特别是年輕人更接受的方式走進市場。傳承與創新，是擺在老字号面前永恒的主題。
對于老字号，濟南市食品工業協會秘書長李平也比較了解，特别是洛口醋更是比較有感情。“這是老濟南的一種文化，我們現在也是盡可能的幫助這些發展中的老字号，在山東省糖酒會時，洛口醋我們免費提供展位供其宣傳。”她還表示，近期還打算聯合相關部門和有關高校專家，一起走進洛口醋，通過多種方式，盡量幫助企業發展。
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