地鍋雞選料有兩種，一種是一年以上的蘆花雞，一種是本地的小公雞。蘆花雞屬典型的瘦肉型珍禽野味，皮薄，皮下脂肪少，肌肉甚至比老公雞的肉還要緊實，而且營養豐富。為了展現這道菜的特色，我們專門在廚房搭建了農家的土竈和大鐵鍋，一口鍋燒一道菜，烹調時間長達一個多小時，保持了雞肉的本味。
初加工; 蘆花雞1隻宰殺洗淨，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成4厘米見方的塊。
熟處理; 1.大鐵鍋内放入熟豬油和花生油各200克，燒至五成熱時，放入小料（姜、蒜子各10克，八角2顆）煸炒出香，接着下入幹紅花椒和幹青花椒各5克，翻炒均勻後下入泡水的幹辣椒20克，下入雞塊，中火煸炒至雞肉變成淺黃色，下入蚝油、甜面醬各50克，醬油10克翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過雞塊，大火燒開，蓋上蓋子，中小火加熱至雞肉八成熟，将雞肉和雞湯取出。
2.客人點菜後，取花生油70克燒至五成熱時，下入姜片10克煸香，倒入炖至八成熟的雞塊、雞湯和雞腰，大火收緊湯汁，下入紅燒醬油10克調色，最後下入蒜子10克，蔥丁、青杭椒段、紅美人椒段各20克翻炒均勻，用雞粉和味精各10克調味，出鍋裝入小地鍋内，上菜即可。
提示; 幹辣椒在使用前，一定要用清水浸泡至回軟，這樣炒出來的菜肴香辣而不嗆。
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