炸，将經過加工的條塊或整形生熟原料，用大油量熱油或滾油在鍋中加熱至熟的烹制法。炸按油溫高低和拍粉挂糊的不同，可分為清炸、酥炸、軟炸、浸炸、油淋等幾種方法。不同炸法的口感和風味不同。炸既是一種單獨成菜的方法，又能與其他烹制方法、蒸、燒、煮等結合共同成菜。炸的适應範圍很廣，豬、牛、羊、雞、鴨、禽蛋時蔬、鮮果、海鮮水産均可炸制成菜。刀工成形、生炸熟炸、拍粉挂棚與否，都要根據不同的成菜要求而定。
酥炸就是将原料挂糊“穿衣”拍粉上漿，或以豬網油、豆皮、蛋皮等包裹成卷，先入油鍋炸定型，再以旺火滾油搶炸至皮酥泡、色黃即成。酥炸一般分為兩個步驟，先用中火熱油炸斷生定型，再用旺火沸油炸酥脆，成品具有外酥脆、内軟嫩的特點。根據“穿衣”的原料不同，酥炸可分為拍粉炸、挂糊炸、脆漿炸、吉列（面包糠）炸、米粉炸等。其表性菜品有龍鳳酥腿、蛋酥鴨子、脆皮蝦球、酥皮扣肉、桃酥雞糕和炸春卷等。
米酥魚片（米粉炸）
原料 淨魚脯250克 五香米粉100克 雞蛋黃2個 色拉油、精鹽、料酒、姜蔥汁、麻油各适量糖醋生菜1碟 幹細豆粉60克
制作
①魚脯肉片成厚約0．5厘米的片，入碗加鹽、姜蔥汁、料酒腌漬味，蛋黃撣散成蛋黃液。
②将腌漬的魚片先沾勻幹細豆粉，入蛋黃液中拖一道、再沾裏上一層五香米粉。
③鍋内下油燒至七成熱，投入米粉魚片炸至金黃酥脆時滗去餘油，入麻油簸轉出鍋裝盤，配糖醋生菜上桌。
注意事項。米粉含水分少，不宜在鍋中久炸。火力要均勻，油溫不忽高忽低，翻動要勤，色黃酥脆出鍋。此菜可用炸熘結合的技法制作，澆魚香汁、糖醋汁、茄汁或家常味的泡椒汁。
軟炸就是将原料較小的條、塊、片挂上蛋清糊或蛋泡糊入鍋油炸至熟的烹調方法。軟炸的油溫很講究，如果溫度太高會外焦内生，溫度太低又會掉漿。軟炸第一次用旺火熱油，炸至原料外表色黃發硬，約八成熟時撈出。待油溫升至七八成後再複炸一次，至原料色呈深黃、質感松脆時撈出。軟炸的時間較短，成品特點是外松脆，内鮮嫩。其代表性菜肴有軟炸冬筍、軟炸口蘑、軟炸荷花、軟炸桃腰、軟炸大蝦、軟炸魚條、軟炸仔雞、軟炸蝦球等。
軟炸蝦球
原料 中蝦20隻、蛋泡糊、幹細豆粉、姜蔥汁、料酒、精鹽各适量 蝦片20克、椒鹽1碟、色拉油1500克（耗80克）
①蝦去頭去殼留尾，從蝦背剖開挑去蝦線，入碗加少許鹽、料酒、姜蔥汁碼味幾分鐘後取出，沾勻幹細豆粉，并卷成圓球形，即成蝦球坯。
②鍋内注油燒至三四成熱，逐個提着蝦尾，将蝦球生坯裏上蛋泡糊放入鍋中，當炸至定型、色呈淺黃撈出瀝油。
③油溫提高至四五成，将初炸定型的蝦球再裹上一層飽滿的蛋泡糊，入鍋炸至色呈金黃、膨大松酥撈出盤，配椒鹽上桌。
注意事項軟炸蝦球要經兩次挂糊炸後才成形飽滿。炸時油溫要逐漸提高，并保持均衡穩定，切不可心急求快，以免炸焦糊。也可用此法軟炸雞球、軟炸雞枞。
清炸就是将生料腌漬碼味，或預先把原料鹵熟蒸至熟後，不上漿挂概，不拍粉碼芡，入鍋用旺火熱油炸制成菜的方法。清炸成菜要求外香脆、内松軟質嫩，不綿不柴。清炸适用于雞、鴨、鴿、鹌鹎、胞肝、豬大腸等。代表菜肴有脆皮仔雞、樟茶鴨、脆皮乳鴿、炸鴨肫肝、清炸五香鹌鹑、炸斑指等菜。
生炸蒜香骨
原料豬肋排650克、蒜香粉30克、洋蔥60克、胡蘿蔔60克、芹菜100克、香菜75克、色拉油、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、松肉粉、玫瑰露酒各适量
①排骨洗淨斬成長7厘米的段，入清水中漂去血水，撈出控幹水分；洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、香菜各洗淨後剁成碎粒。
②将排骨和各種蔬萊碎粒入盆，加入食粉、松肉粉、鹽、政瑰露酒、蒜香粉、胡椒粉、雞精、味精等用手拌勻，入冰箱冷藏3小時。
③鍋内注油燒至六成熱時，将排骨取出，抹去表面的蔬菜末，投入鍋中炸至七成熟時撈出；待油溫升至八成熱後，入鍋炸到變色金黃、外酥焦、内軟熟撈出瀝油裝盤。
注意事項：排骨經過冷藏溫度偏低，入鍋後有降溫作用。是以火力要保持穩定，用旺火保持油溫不降。複炸油溫偏高，使排骨脫水焦香，但要把握好火候，不能過火炸焦。
外地菜系稱浸炸為“油汆”，即将原料放入溫油中，慢慢地逐漸升高油溫，使原料炸透緻熟的方法。由于浸炸的時間較長，且采取逐漸升溫是以成菜具外松脆内軟細嫩的特點。浸炸的原料既有細嫩的雞、魚、蝦、肉，又有質地較緊密的牛肉、排骨、鴨子、花仁等。其制作的方式也多種多樣，糕、卷、紙包、絲、塊、條形式多種。代表菜肴有麻酥雞糕、腐皮肉卷、紙包雞、燈影牛肉等。
紙包三鮮
原料：雞片、魚片各150克、蝦仁100克、嫩豌豆50克、色拉油、醬油、油、胡椒粉、雞精、海鮮醬、料酒、麻油各适量玻璃紙若幹
①蝦仁治淨與魚片、雞片放入碗内，加料酒、醬油、蚝油、海鮮醬、胡椒粉、雞精、麻油拌勻上味。青豌豆褪皮，氽一水後鍘碎顆，放入碗内拌勻即成三鮮餡。
②取玻璃紙裁成邊長10厘米的正方形小塊20張，将三鮮分20份包入紙中紮牢封口。
3、鍋内下油燒至五成熱，放入紙包三鮮，以中火溫油浸炸至熱，取出瀝油裝盤即可。
注意事項紙包炸是用油溫将原料浸熟，火力要不溫不火，油溫穩定。
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