在上海人心裡，最能展現本幫菜“濃油赤醬”特點的菜就是醬鴨了。家家戶戶的年夜飯上都少不了醬鴨，隻要它上桌，其他的菜頓時就黯然失色。
在小朋友這裡，它是“香饽饽”，争搶着也要吃，而在長輩這裡，它就是絕佳的下酒菜。
說起醬鴨，就不得不提這家有着138年曆史的老店：德興菜館。
這家老店在小南門開了17年，在今年年初時歇業了一段時間，卻抵不住老食客們的呼喚，在距離原址1600米的複興荟老店新開。兜兜轉轉百餘年，始終不離老城廂。
在這裡，我們還驚喜地發現了許多接近失傳的老菜和老做法！
本幫雞圈肉對草頭園子的改良，簡化了制作步驟；黃豆肉絲湯中加入了蟲草花，使其味道更加鮮美。
雖然店裡對許多老菜品的制作過程進行了簡化和改良，但卻依然保留着最正宗的本幫味道，其中這道本幫醬鴨就是最好的印證。
在外賣視窗熟食區，醬鴨總是最快賣完的，而在店裡大堂内幾乎每一桌都會點一盤，有些食客吃完還要再帶一份回家。
今天我們就邀請到了德興菜館的爐竈領班張大廚，教我們制作這道本幫醬鴨。
張瑞铢
德興菜館
爐竈領班
國家級烹饪技師
問到制作的秘訣時，張大廚透露，隻需要多加一種醬料，醬鴨就可以做到濃香而不膩！快學着做起來吧！
食材準備
/ 食材 / : 一隻整鴨
/調味/ : 丁香，花椒，桂皮，冰糖，白砂糖，海鮮醬，醬油，豆蔻，香葉，小蔥，姜，茴香
計量機關：
1火鍋勺=30ml
1茶匙=6ml
1調羹=15ml
1碗 = 250ml
制作過程
01
第一步：鴨子焯水
加入适量水（能沒過鴨子即可），鴨子冷水下鍋焯水，等大火燒開水，撇去鍋中浮沫。
鴨子撈出後，沖冷水使鴨皮表面迅速冷卻。
沖冷水可以保留鴨子的水分和鮮美
02
第二步：制作鹵汁
鍋中倒入3調羹油（45g），放入3調羹冰糖（45g）。
用勺子攪拌冰糖，小火待冰糖慢慢融化，繼續攪拌待湯汁變成棕紅色，冒出許多泡泡并伴有白煙，加入可以沒過鴨子的水量。
在調料袋中加入丁香，花椒，桂皮，香葉，冰糖，小蔥，豆蔻，茴香和姜各1茶匙（6g），袋子打結放入鍋内。
豆蔻、茴香家裡沒有的也可以不加
放入鴨子，加入5火鍋勺醬油（150g），3調羹鹽（45g），1火鍋勺海鮮醬（30g），1碗白砂糖（250g），大火燒開再轉小火焖煮40分鐘。
海鮮醬可以增加鹵汁的濃度和香味
一隻鴨腿調料用量
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花椒
2顆
桂皮、香葉
1片
冰糖
1調羹
蔥段
2段
丁香
3顆
白砂糖
醬油
海鮮醬
03
第三步：大火收汁
焖煮後撈出鍋中的調料包，大火收汁。
收汁時要不停将鍋中的鹵汁澆在鴨子上，
這樣可以使鴨子顔色更好看且更入味
撈出鴨子，切塊擺盤，淋鍋中收好的醬汁。
切好的鴨子加上濃郁的醬汁，甜味與鹹味不偏不倚，外皮酥軟入味，肉質細嫩多汁，這樣濃郁油香的醬鴨，無論拿來配酒還是下飯，都是完美的一頓啊！