提到昆山美食，周市爊鴨絕對是不可錯過的道地風味！
看似鹽水鴨的周市爊鴨。吃起來卻有着更清新細膩的口感。 攝影 / 王楠楠
"爊"（āo）字最開始出現在賈思勰的《齊民要術》裡，是充滿戶外野性的烹饪。把食物埋在灰火中煨熟，"草裡泥封，塘灰中爊之"，南方也有類似的烹食法，黃泥巴荷葉包着整雞埋入高溫泥土中煨熟，南方人叫這種為"乞丐雞"或"叫花雞"。
昆山人笑而不語。他們占了長江下遊最好的草灘湖蕩，蘆葦叢生，野禽栖息繁衍的暢快之地，自古原野飛禽集，獵取爊煮換米炊。爊味，昆山人一直吃了幾百年。
周市爊鴨是在光緒年間突圍而出的。周市地處低窪，河溝湖潭相套，盛産肥美麻鴨，"爊"發展到清末，已經是代指"文火慢炖"。将鴨子宰殺去毛，開肚洗淨，先用旺火燒開，再以文火焖煮，不用土灰，改用丁香、肉桂、甘松、茴香等十餘味中藥配制成的老湯鹵汁浸制。鴨肉配上藥材竟有奇香，低溫浸煮讓原隻鴨肉滑嫩爽口，鮮味收骨，甘美無比，看似南京鹽水鴨，但爊鴨吃起來更清新細膩。
"一家爊煮，滿街飄香"，水陸交通要塞的周市很快以回味無窮的一塊鴨肉傳出佳話。一家爊鴨店從原本一天隻賣三兩隻鴨，到一個月要賣一千七百五十隻鴨。周市爊鴨的崛起，讓周市小鎮當年堵塞的商業流通管道變得暢通，養殖業大規模興起，每年春節，都有"千鴨鬧市"的熱鬧景象。
周市太和館的爊鴨，從光緒年間開始，傳了五代人，傳到了今天的馬正，真空包裝的爊鴨已經世界各地賣出數十萬隻，那鍋鎮店的湯頭鹵汁算一算換了幾鍋。太和爊鴨最初以配料取勝，說不清是黃酒放得妙還是丁香肉桂配得巧，來往的人都認太和爊鴨香氣最好。馬正說歸功于昆山風物，一腔帶水，屬水的昆山人尤其懂得如何把一方水土烹煮得奧妙。
和其他許多老字号一樣，順應時代潮流和儲存本質純真都是延續百年招牌不可缺少的要訣。在老照片裡，我們看到了赤紅得如萬三蹄一般的太和爊鴨，那是以肉為貴的時代裡最令人垂涎欲滴的顔色，讓人明白了為何昔日爊鴨的全稱叫作"爊味醬鴨"。而在今天，那些曾經令人充滿幸福感的濃油赤醬對于清淡養身的現代人就過于油膩了。太和爊鴨改良了最後上油上色的環節，鴨肉底子裡的爊味依舊鮮美，視覺和味覺上則更加清新淡雅，回味的清香更為鮮明地環繞于唇齒之間。對于太和爊鴨而言，轉型變成了更新。如今爊鴨和它的時代，又一次站在曆史的小風口，曾在企業裡工作多年的馬正回到家裡傳了幾代的老店，一點點尋找傳統味道轉型繁榮的機會。
在昆山，從一山到一水，一街到一市，所有風味是真實當下，當下的流水。流傳百年的味道，也會順應時代的發展，完成口味的轉型更新，繼續陪伴昆山人的朝朝暮暮。
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文丨斯小樂
編輯 | 胡莙
原文取自《道地風物·昆山》有增減、改動
圖書《道地風物·昆山》
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