作者：史軍
如今，“綠色”、“有機”成了餐桌上的主打詞彙，于是野菜和兼具野菜特征的園蔬都成了餐桌上的新寵兒。在北方的菜市場上，苋菜就是這樣一種新興的蔬菜。我對苋菜有兩個深刻的印象，一個是懵懂之時，跟着外婆去工地周圍挖“馬雖菜”（雲南方言，就是馬尿菜的意思）。與其說是挖，倒不如說是摘，摘得的隻是嫩莖葉，老杆子是不吃的。拿回家，清洗幹淨，用沸水一燙，拌上油鹽蒜末就可以當一道小菜了。隻是我并不喜歡這種菜，因為口感略澀，粗糙的菜葉子還會刮舌頭。
從你們熟悉的餐桌狀态看起。圖檔：soyricefire.com
後來，外婆從雲南老家帶回了一些苋菜菜籽兒，播撒在房前的小院子裡。這些苋菜的幼苗跟“馬雖菜”幾乎沒啥不一樣。不過苋菜要好吃得多。同樣是嫩莖葉，加蒜瓣，猛火爆炒。脆嫩的菜葉，殷紅的湯汁合在一起，特别能吸引我和幾個表弟的注意。我們最喜歡的吃法，就是把紅苋菜泡在小米粥之中，在大人詫異的眼神中，把這碗紅呼呼的湯粥一幹到底。那感覺，爽！
苋菜籽個頭很小。圖檔：thegardengeeks.com
半園蔬半野菜
多年後才知道，我們吃的“馬尿菜”和苋菜都是苋菜苋屬的成員，隻是種類不同而已，卵圓形的葉片，像谷穗一樣的花序和果序是這個家族的識别特征。
苋菜的花序。圖檔：wikipedia
不過，苋科苋屬的絕大數植物都隻是野菜，從初夏開始，各種苋屬的植物就開始在路邊表演了。作為園蔬的苋屬植物隻有苋菜（amaranthus tricolor），因為葉子的紅色，也有紅苋菜之稱。
苋菜amaranthus tricolor，amaranthus mangostanus也是它。圖檔：greenfusestock.photoshelter.com
如今在菜市場被稱紅苋菜的植物，就是苋這個種。苋并不是原産于中國的蔬菜，它的老家在南亞，後來才擴散到世界不同區域。在明朝朱橚的《救荒本草》中，苋菜被列為重要的救荒植物。
紅色的菜有啥營養呢？
苋菜的營養其實中規中矩，每100克紅苋菜中有89克水，2.8克蛋白質，5.9克碳水化合物。如果非要說苋菜的特别之處，那可能是裡面那些殷紅的汁水。
苋菜的葉子會呈現不同程度的紫紅色，甚至金色。圖檔：ahubz.com
以形補形在中國算得上一個根深蒂固的概念。看見棒狀的就壯陽，看見黏糊糊的就補膠原蛋白，看見紅紅的汁液當然就補血了。并且在補血這件事兒上，更是拉上“鐵”來“作證”——“要是鐵質不多，菜能這麼紅嗎”。其實，苋菜的紅來自于其中的花青素。
花青素在宣傳中被冠以健康神器的名頭，這件事兒也多次在餐桌物種月曆裡被提及，在此就不累述了。（比如介紹洛神花的時候就講過，需要補課戳這裡）
在國外菜市場上的紅苋菜。圖檔：riwow.com
總之，花青素确實有一定的抗氧化作用，但是就目前我們能夠攝入的劑量和方式而言并無神效。至于日後能不能成為新興的保健品，甚至是藥品，尚需時日。
至于紅苋菜中的鐵含量，與菠菜和香菜持平（2.9毫克/100克），在綠葉蔬菜中還算不錯。但是相對于動物性食品，特别是動物肝髒等食品（羊肝7.5毫克/100克），苋菜就是小巫見大巫了。
苋菜紅不是天然色素
至于我們時常聽到的苋菜紅，那并不是從苋菜中提取的天然色素，而是人工合成的一種水溶性偶氮類着色劑，化學名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽。
我們常在彩色糖果使用的着色劑中看到苋菜紅。圖檔：theorganicsinstitute.com
因為潛在的緻癌性，苋菜紅一直是備受争議的食用色素。美國從1976年起，禁止在食品中添加苋菜紅。而我國《食品添加劑使用衛生标準》（gb 2760-1996）則規定：苋菜紅可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，使用量不得超過0.05g/kg。
野苋菜大家族
實際上，活躍在我們身邊的苋菜并不隻紅苋菜這一個物種。苋科苋屬的多種植物都可以作為野菜食用，常見的就有反枝苋、綠穗苋、皺果苋、凹頭苋等植物，這些植物的長相大同小異，乍一看很難清它們，但是有一些小細節可以幫助我們。
反枝苋（amaranthus retroflexus），原産美洲熱帶，現在已經廣泛分布于世界各地。生在田園内、農地旁、人家附近的草地上，有時生在瓦房上。它們莖稈粗壯，可以高達1米多，因為對作物有很強的抑制能力，如今已經變成一種讓人頭疼的田間雜草。
反枝苋是危害最大的苋屬入侵種。圖檔：wikiwand
綠穗苋（amaranthus hybridus）與反枝苋非常相像，隻是植株顯得更修長，花序也長。
花序更長的綠穗苋。圖檔：wikimedia commons
皺果苋（amaranthus viridis），在北京比較常見的雜草，特别容易識别的是開花的時候，花序略帶粉紅色，植株也比較瘦小，通常是直立不分枝的。
常見的皺果苋。圖檔：flickr.com
凹頭苋（amaranthus blitum），這個種的特征的是每個葉子的先端都有一個明顯的小缺口，凹頭苋是以得名。它與皺果苋非常相似，隻是凹頭苋的莖稈一部分匍匐在地面之上，從植株基部就開始有分枝，這是與皺果苋相差別的地方。
從基部開始分枝，葉片缺口明顯的凹頭苋。圖檔：prota4u.org
以上苋菜的嫩莖葉都可以作為野菜食用，但是要注意一點，那就是這些苋菜中都含有大量的硝酸鹽，沒辦法，誰讓這些雜草生長旺盛呢。要食用的話，最好通過汆燙盡可能去除其中的硝酸鹽，這樣吃起來就比較安全了。
=== 三色苋的分割線 ===
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