一種做法，兩套香料組方，兩種味型。家常的烹饪，老字号的經典味道。既有我改進的傳統五香原味，也有我新配制的十三香麻辣風味。 這種醬牛肉的口感沒有老式的鹹度那麼高，肉的質感軟韌适中，吃起來醬香濃郁回甘明顯，又不是單純的甜口，适合南北大衆的口味。 文中的香料組方是我精确計算和反複試驗過的，一定要按量稱重。 剛開始做的第一鍋，因為沒有用高湯打底，會覺得不夠香，但是循環使用三次以上，味道就很醇厚了，這鍋湯可以一直循環使用，越用越香。 以下示例為四斤牛肉的五香原味操作流程。與十三香麻辣口味，僅僅是用香料不一樣。香料的具體配伍在最後一個步驟中有詳細清單。
by 業外人士
牛前腱子肉 4斤
總用水量 2600克
香菜（帶根） 30克
洋蔥 30克
胡蘿蔔 45克
香芹（帶根） 35克
姜（分兩次用） 60克
大蔥段 100克
蔥伴侶豆瓣醬（黃豆醬） 100克
李錦記醬油 180克
欣和冰糖醬油 90克
四季寶花生醬 30克
白酒（分兩次用） 20克
紹興黃酒 100克
食用油 45克
食鹽 40克
冰糖 30克
紅曲米 6克
黃栀子 3個
炒糖色用糖 60克
1、冷凍的牛肉，需在先冰箱冷藏中退冰解凍一夜。解凍完以後，低品質的牛肉冷藏泡水8小時（新鮮肉質好的泡4小時即可），中途勤換水，浸出牛血。改刀切開時候記得豎着切，不要橫着切。
2、香料沖洗幹淨後，加10克白酒和清水浸泡十五到二十分鐘，洗淨瀝幹後在鍋中倒入平時炒菜一樣多的油，小火炒幹，然後取出香料，留下底油。
3、最小火炒制中的香料
4、切配好的蔬菜料，香菜30克、洋蔥30克、香芹35克、胡蘿蔔45克、姜30克（剩下三十克留着後面用）
5、用炒香料剩下的油炒蔫蔬菜料，炒出水炒軟，再加黃醬、醬油、醬油中大火燒開，然後小火炒出香氣。蔬菜和醬料放涼以後（一定放涼以後）才能繼續操作。
6、再将香料、蔬菜+醬料+黃酒+白酒10克+花生醬去按摩牛肉五分鐘，放入冰箱腌制一夜。
7、準備一口深的大煮鍋。把腌制好的牛肉從冰箱取出來，擇幹淨上面的香料和蔬菜，把醬汁和菜料單獨裝盛，隻把牛肉放入大鍋。
8、炒鍋中下油45克（最好是摻雜豬油），小火炸蔥、姜片到金黃，倒入大鍋。
9、然後利用炒鍋中的餘油，炒制腌牛肉的醬汁和菜料，中小火炒香後倒入大鍋。此時大鍋加水2200克。 *紅曲米在炒鍋裡用200克水煮好，煮滾後，中小火煮制三分鐘然後過濾出紅曲米，隻把紅曲米水倒入大鍋中。（可不做） *炒糖色，用糖60克，加一點水和油，最小火慢慢炒為焦糖色，然後倒入200克開水煮化（一定要開水！！涼水就炸鍋濺一臉了，不會炒的抖音搜搜就好了），倒入大鍋中。（可不做）
10、最後，大鍋中放入栀子3個（洗淨後砸開），大火煮滾後中大火維持煮5分鐘，這期間少量多次的砸入涼水，以撇淨浮沫（盡量不要把香料和菜料撇出來）。
11、然後加鹽40克、冰糖30克調口。（如果是十三香麻辣口味的醬牛肉，幹辣椒要提前泡水泡發，然後控水擠水後和花椒麻椒一起在鍋裡炒出香味。炒好以後倒入鍋中）。
12、轉小火煮兩個小時。蓋上鍋蓋，鍋蓋要留出一道縫隙，友善散出腥臊髒氣并且不至于焖煮的非常零碎。兩小時到後，蓋嚴鍋蓋焖四五十分鐘。
13、時間到後撈出牛肉，過濾幹淨料渣，再重新浸泡回醬湯中。醬湯和牛肉冷卻後，放入冰箱冷藏，繼續入味。
14、冷藏室中，牛肉泡醬湯一夜後，即可切片，澆上醬湯食用。
15、兩套的香料配比如下: （一）五香原味 八角5克 小茴香2克、桂皮2.5克 草果1克、陳皮0.7、甘草0.8、肉蔻0.5、白芷0.5、 丁香3顆 幹辣椒3克 （二）十三香麻辣 八角4克， 小茴香1.5克、桂皮1.3克、甘草1克， 草果1克、白芷1、陳皮0.7克、砂仁0.7克、山奈0.6克、紅蔲0.6克、槟榔0.3、木香0.3克， 荜茇0.5克， 二荊條幹辣椒10克、幹朝天椒25克、花椒12克、麻椒10克（能吃辣的翻一倍）
① 嫌麻煩的可以不腌制，炒熟醬料和蔬菜以後直接做，入味程度會有差別。 ② 黃栀子和紅曲米、糖色可以不加，不影響整體味道。 ③ 糖色可以不炒，不炒糖色就把下鍋煮的30克冰糖改為40克。 ④ 煮牛肉可以根據自己喜歡的口感來，比如小火煮一個半小時，然後蓋嚴鍋蓋焖一個半小時，這樣更有嚼勁。 ⑤ 醬牛肉首選是牛前腱，也就是俗稱的金錢腱，沒有買到前腱子也不要用後腱，選用牛上腦即可。 ⑥ 沒有黃酒的用青島黑啤，但是黃酒比較好。 ⑦ 香料實在不願意配齊的，可以隻用：八角、桂皮、小茴香、草果、丁香，沒有丁香的用香葉替代。味道是會有極大差别。八角5克、桂皮3克、小茴香3克、草果1克、香葉1克、丁香3粒（這是四斤牛肉的用量）。如果隻做兩斤牛肉，香料就逐一減半，如果是一斤半牛肉，就不需要改動配方。 ⑧ 腱子肉可以縱向剖開，切忌橫向剖開。橫向剖開，肉就散架了。 ⑨醬湯循環使用時，香料隔一次使用一次，并不是每次都用。假如本次剩餘醬湯是1000克，下次還是醬四斤醬牛肉，用清水1600克補足份額就可以了。其餘的醬油醬油黃醬分量要按照比例補充，親口嘗一下醬湯，醬湯要比平時吃飯鹹兩度，不然牛肉吃不上味道，如果調完的醬湯鹹淡适中，那麼醬牛肉一定沒有味道。
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