上月中旬，初春的上海乍暖還寒，豫園九曲橋畔的國家特級酒家“綠波廊”迎來了一位貴賓——高棉國王西哈莫尼。負責當日午宴接待的是綠波廊總經理陸亞明。就在48年前，正是陸亞明的父親蘇幫點心泰鬥陸苟度為西哈莫尼的父親、西哈努克親王制作了令人回味無窮的中式點心，一道道精美的點心由此獲得了“一點宴天下”的贊譽，更是促成了綠波廊的“誕生”。
順風葉、眉毛酥、棗泥酥、葫蘆酥、雪梨果……如今受到贊譽的國賓級美味，市民遊客在綠波廊都能品嘗到，這些脍炙人口的國賓級點心究竟是如何打造、出爐的？這些關于“味道”的藝術又是如何傳承與創新的？亞洲十大名廚、中國烹饪大師陸亞明說，靠“心”。
驚豔到國王的中國點心
6道冷菜、4道熱菜、10道點心，此次為西哈莫尼國王準備午宴，陸亞明并沒有全然照搬 1973年那份“國王的菜單”，而是将傳統與創新融合在了一起：小籠包、棗泥酥、眉毛酥、甯波湯圓這幾道是48年前接待西哈努克親王時制作的點心，黑松露脆蓮嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富貴魚配順風葉等則是傳統與創新結合的“雨夾雪”菜點（注：點心夾着菜肴共同推出，民間俗稱“雨夾雪”），而四喜美點拼盤中呈上的葫蘆酥 、雪梨果、核桃團和錦鯉魚都是老菜單中沒有的“微型點心”。
餐後，當陸亞明問起西哈莫尼國王“今天的菜肴和點心合不合口味”時，國王用了“驚豔”二字：“太驚豔了！每一道菜，好吃又好看，我都吃不過來，下次我還想來！”國王笑着表示。
同樣的贊譽，也曾發生在近半個世紀前。1973年2月19日，西哈努克親王攜夫人到訪上海豫園。在來到上海之前，西哈努克親王曾在南京夫子廟品嘗了12道點心，為了讓親王體驗到海派美食的美味，豫園一帶多家餐廳的“精兵強将”們被專門抽調了出來，其中就包括了蘇幫點心泰鬥陸苟度，以及周金華、謝熾川等名廚。彼時，在高手們的齊心協力下，14道小巧玲珑的“微型點心”出爐了。西哈努克親王在品嘗後贊不絕口，當晚，廚師們就接到通知，親王希望第二天上午10點前把每個品種再送兩盒過去。
陸亞明說，相比物資相對匮乏的1973年，如今物資的富足讓食材有了更大的選擇餘地 ，也給美味的創新有了發揮的空間 。“像這次的蔬菜包，芯子選擇了時令的草頭，搭配竹筍、松茸，而不是傳統蔬菜但當季已‘落市’的青菜，這樣保證了吃口鮮美、有脆感。”
做點心要有兩個“心”
包子是陸亞明的“絕活”。“包子能做好，那基本上一半以上的中式點心都能做好。”陸亞明感慨地說，自己16歲時從老家江蘇常州來到上海，“頂替”退休的父親進入到綠波廊工作。學做點心、打基本功，陸亞明就是從擀包子皮、做包子開始的。“當時店裡三樓是宿舍，我每天很早就起來了，到樓下廚房工作台上開始和面 、擀皮。”陸亞明說，在做學徒時，别人做包子,包完約定數量就算交差了，但他不求速度，腦子裡想的是，每包一個包子，能不能比上一個包得更好些。“每周我會挑一個自認為最好的 ，和上周被挑出的那個做比較，看看品質上是否有進步。”陸亞明說，包子雖然普通且常見，但除了口味之外，外觀講究花紋整齊、細膩，收口平整，整體圓潤飽滿。
都說機會垂青有準備的人，上個世紀九十年代初 ，剛剛夠格參賽年齡的陸亞明參加了第一屆世界烹饪大賽。先是和餐廳裡的“自家人”比賽，然後到豫園一帶進行廚藝比拼，再到區級、市級的層層選拔，陸亞明就這樣一路沖入了決賽，最終以蔬菜包、眉毛酥，獲得點心類的金牌。當時，評委們嘗過味道後，還拿着标尺測量陸亞明做的眉毛酥，酥皮上的花紋間隔完全一樣，不差分毫。
“做點心最重要的是兩個‘心’，一個是餡芯，一個是用心。”采訪中，這句話被陸亞明提及多次。“像棗泥酥的餡芯，我們選用上好的黑棗，要經過10個小時的燒、焖，3小時的炒制，5個多小時的去核、攪拌等流程才能做成。”陸亞明深有體會地說 ，這樣的“不怕麻煩”，留下的才是經典的味道。而形似眉毛的“眉毛酥”，口感上的層層酥香 ，出自面皮制作過程中的獨具匠心 ：水、油、面粉、油酥，包在一起，等到起油酥，層次出來，再擀皮……一道工序就要準備近三個小時，“每一個環節都是關鍵 ，要用心去做的！”
國賓級點心搬上顧客餐桌
作為一代名師的兒子 ，陸亞明對于自己的父親有很多有趣的回憶。其中，讓他印象深刻的是，小時候，父親總會神秘地“消失”一段時間，回家時會帶來各式各樣的新穎點心，好吃還好看，着實讓他眼前一亮。這也影響了日後入行的他，對點心的不斷創新有一份執着。
什麼樣的美食能讓人“吃了還想來”？“國王的菜單”如何讓人記憶深刻？陸亞明說，每一次接待重要活動，他都會帶上這樣的思考，在傳統經典的基礎上着手創新。
現在市民在綠波廊可以點到的“荷韻套點”，首次亮相于2018年第一屆進博會的歡迎晚宴上。這款套點由三味蓮藕酥和鯉魚餃兩部分組成，“荷韻的靈感就來自九曲橋、荷花池，而點心的内涵是對傳統餡芯的更新。”陸亞明說，盤中裝飾物是由菠菜汁、火龍果汁調色而成的荷葉和荷花，猶如一幅惟妙惟肖的國畫，在近8厘米長的蓮藕酥中，則分别包入椒鹽腰果、棗香蛋黃、陳皮核桃，一口一個味道，讓人過“口”不忘。
在亞信峰會為各國第一夫人定制開發“夫人套點”時，陸亞明帶領點心師團隊對各位元首夫人的文化背景、個人喜好、口味偏好等進行了研究分析 ，經過反複試驗，最後确定了葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽組成的“事事如意夫人套點”。“像‘順風葉’使用菠菜汁調色，寓意客人們從很遠的地方來，順順利利地來，順順利利地歸。”寄托美好寓意的同時，點心既保留着傳統點心韻味，又帶入了時尚元素。“我們不追求食材的昂貴罕見 ，而是注重工藝的傳承和口味的新意 ，同時在美味美觀中寓意美好祝福。”陸亞明不無感慨地說 。
在陸亞明看來，美食要有生命力，要讓普通百姓也能吃得到。如今，招待海外貴賓的“荷韻套點”，還有“夫人套點”，以及48年前“國王的菜單”上的蟹殼黃、湯圓等國宴點心，都沒有被“束之高閣”，經過開發，一一上了綠波廊的菜單，被端上了普通消費者的餐桌。
“綠波廊正在更新煥新，今後會繼續設計開發新的美味。”陸亞明笑着說道，和以前不一樣，現在開發美味不僅要滿足顧客們的口味，也要讓人們的手機“吃飽”、朋友圈“滿意”。而這位綠波廊的“掌門人”自己也在不斷嘗試新事物，最近時常雲上做“主播”，通過數字平台，教大家如何做國宴點心，将老字号承載的美味和情懷，線上輸出給更多的美食愛好者
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