中國白酒文化曆史悠久、博大精深（終于來到“白酒地圖”系列的最後一篇了...）。
承接前3篇。
本來這篇文章我計劃是隻寫小衆香型白酒，但是起筆之後發現，寫小衆香型離不開要提到三大主流香型，是以索性把最後一篇文章做成了白酒總結。這麼一來這篇文章就成了大集合，題目非常大，寫起來難度也是最高的。（主要還是大川的個人知識儲備有限，酒喝得還不夠多）
之前的三篇已經大緻把三大主流香型都講過了，是以雖然這篇是總結，但是内容主要還是集中聊小衆香型。
咱們先從白酒香型的起源開始。
在1965年之前，我國白酒并沒有明确的劃分，這就造成了前兩屆評酒會上，香氣濃郁、酒體飽滿、飲後回甘的白酒占了優勢，而香氣較弱、口味較清淡的白酒得分較低，不能反映各種酒的真實特點（在香氣上，濃香酒實在是太霸道）。是以，在第三屆評級會上首次提出了參選白酒按照香型進行劃分，之後的兩屆評酒會各廠家都按照香型進行報名參評。
這裡要注意香型的概念并非是在這屆評酒會上才出現，而是在1965年以後相關部門就已經開始研究關于白酒的香型分類。
說到這裡我們就需要提到一個人，時任茅台酒廠技術員的季克良（白酒屆泰鬥之一，茅台酒廠的神級人物，如果對白酒文化或者茅台酒感興趣的酒友，請記住這個人，我多次在文章裡提到過）。正是他帶領的團隊在第一屆全國白酒技術協作會上總結提出了白酒勾調的特點，開啟了白酒按照香型劃分的時代（說白了，還是因為單靠香味評定标準醬酒在前兩屆評酒上和濃香酒打擂吃了虧）。
我國白酒曆史上從1952年到1989年有過5屆由輕工業部組織舉辦的國家級評酒會。
第一屆全國評酒會于1952年在北京召開；
第二屆全國評酒會于1963年在北京召開；
第三屆全國評酒會于1979年在遼甯大連召開；
第四屆全國評酒會于1984年在山西太原召開；
第五屆全國評酒會于1989年在安徽合肥召開；
具體獲獎情況如下：
名單中還是濃、醬、清三大基礎香型占據優勢，17大名酒中僅有西鳳（鳳香）、董酒（董香）2個其他香型。
在第三屆評酒會上隻提出了醬香、濃香、清香、米香四種風格區分明顯的香型，而除此以外的白酒香型被統一歸為了“其他香型”。此後，随着對白酒研究的不斷深入，根據白酒生産工藝、香味成分、風味特征等考核名額，各地具有代表性的白酒由企業标準更新成地方标準，再更新到國家标準，逐漸形成了如今的12大香型。
除了米香型和由米香型演變而來的豉香型之外，其他10種香型白酒之間都存在着千絲萬縷的聯系。
中國酒文化曆史悠久，但對于白酒（蒸餾酒）在學界一直對其發源時間存在争議，比較通行的說法是中國白酒發源自元代。蒸餾技術由西方流入，最早傳入山西，融合當地的高粱釀酒傳統誕生了類似如今的清香白酒，再由山西鹽商将清香酒釀造技法帶到全國，和各地的風土、傳統融合，逐漸形成現在的各大香型白酒。
山西白酒師傅在釀酒的過程中發現将發酵用的陶缸埋入地下，可以自然地将陶缸内的發酵溫度控制在一個非常合理的範圍，即不會前期酒培升溫過快，也不會後期溫度過高導緻産生酸味，延長發酵時間，更利于香味物質産生，簡單來說，用地缸釀出的酒更香、更醇厚。同時山西酒的釀酒選用高粱作為主要原料，要知道在飯都吃不飽的時代，用大米、糯米釀酒是一件十分奢侈的事情，而高粱易種植也不是主要食用作物，用來釀蒸餾酒再合适不過。這兩大發明一直影響後世至今。
接着，清香白酒由山西傳入臨近的陝西。在陝西，地缸的衍變催生了香型的變化。
前面講清香白酒的文章我們講過，清香型白酒講究“一清到底”，發酵使用的陶缸在每次發酵前都需要清理，發現有破損需要更換。但在當時那個年代，陶缸是個貴重的玩意兒。陝西人釀酒時發現即使使用破缸一樣可以完成發酵，用發酵出來的酒培蒸出的酒液雖然有雜味，但喝着也不錯。于是為了節省，就把碎缸分開和泥一起做成倒梯形的“窖”，最後索性連缸都不要了，直接改成了泥窖。鳳香酒由“缸”改“窖”，推動中國白酒香型發展更進一步。我們通過現代技術已經知道，泥中帶有的菌群在發酵過程中會産生己酸乙酯，這是濃香型白酒的主要香氣成分。但是古人隻認為這種香氣是雜味，一心追求清香幹淨口感的陝西人于是想出了一個辦法，将發酵過的泥窖鏟除一層，再填入新泥建新窖開始新一輪的釀酒，這就是“鳳香型”白酒的最獨特工藝特點，稱之為“毀窖”，這也造就了鳳香型白酒清中帶濃的風味特點。
晉商興于明代，勝于清代，随着晉商的腳步清香白酒技法也傳遍全國。
部分晉商一路向西南進入四川，一路向東進入江淮，當地人由缸改窖，融合“老五甑工藝”形成以綿柔為特點的江淮濃香白酒，因為江淮物産豐富，是以江淮濃香白酒原料除了高粱、大麥、豌豆，還加入小麥、大米、玉米。
晉商另一支，進入四川。在四川，氣候溫暖、濕潤，特别有利于微生物繁殖。在這樣的氣候條件下，鳳香酒的“毀窖”法行不通了，建立的泥窖裡微生物繁殖依舊很快，雜味始終無法去除，酒也是出現了更豐富的香味，慢慢的四川人習慣了并愛上了這種複雜的香氣，索性也不“毀窖”了，久而久之老窖池成了川派濃香酒最大的寶藏，至今依舊有“酒好還需窖池老”的說法，是以川派濃香酒好與壞關鍵看窖池的窖齡，越老的窖池優酒率越高。
晉商繼續沿赤水河向西南進發，來到貴州。這裡的風土又發生了變化，赤水河流域向南氣候更加濕潤，微生物更加豐富，但不同于四川盆地的土地肥沃，貴州泥土少，多山石，怎麼辦呢，是以當地發酵使用的是石窖，窖泥僅僅使用在石窖頂部，用于蓋住窖池，既可以保溫也可以透氣。加上當地的産糧特點，最終形成：一年周期，兩次投料、九次蒸煮；八次發酵、七次取酒的醬酒“12987”釀造工藝。
至此除米香型白酒外，三大基礎香型白酒被定型，另八種香型在清、濃、醬、米的基礎上互相交錯融合，形成如今的12大香型白酒格局。
貴州遵義市的董酒吸收大曲醬酒釀造工藝融合小曲酒的特點原料中加入大米和百餘味草藥，使用大小窖同時發酵串蒸工藝，形成獨特的董香型（藥香）白酒。
老白幹香型說起來就比較搞笑了。老白幹的釀造工藝和汾酒比較相似，差別在于地域不同導緻了老白幹的香氣成分和清香相反，清香型是乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔，而老白幹是乳酸乙酯為主，乙酸乙酯為輔。網上看了一個段子，說一位仁兄在香氣辨識訓練的時候聞過單體乳酸乙酯味兒，具體是什麼味呢？就是打完球一身是汗時候的汗臭味。。。是以大家知道為什麼衡水老白幹的廣告詞叫做“喝出男人味了吧。。。 當然這隻是個段子，老白幹無論是聞起來還是喝起來，大川自己是喝不出那個味兒的。
芝香是12大香型中最年輕的香型之一，建國後才逐漸摸索成型的白酒香型。發酵使用磚逼泥底的窖池，磚牆多孔隙，适于微生物的生長，泥底芝香型酒中略帶“濃香味道”，酒曲是麸曲和高溫大曲混合使用，配合高溫發酵産生醬香味，而芝麻香氣來源于原料之間的“美拉德反應”，具體是什麼大家可以自行問度娘。簡單來說芝香就是淡淡的炒芝麻香味。景芝我曾經嘗試過，個人來說不是太喜歡，口感上過于厚重，總結一個字“膩”。
馥郁香型代表酒鬼酒，在原料成分上借鑒五糧液，在發酵工藝上借鑒董酒，同時保留湘西傳統釀造配方進行釀酒。使用湘西當地香糯米和糯高粱為原料，采取大小曲結合發酵，于1978年成功釀出了香味獨特的白酒，取名為“湘泉”， 20世紀80年代末期開發高端品牌“酒鬼”。
特香型白酒在我看來應該和董酒類似，是濃、醬、米香兼具，而不是濃、醬、清香兼具的特征。從釀造過程看，以大米為主要原料（米香），高溫大曲作為發酵劑，用紅褚條石砌邊（醬香），當地黃土制泥磚鋪底的石窖，采用老五甑（濃香酒典型工藝）混蒸混燒工藝而成。從現在能買到市面上四特酒來說，濃醬清三香兼具的特點說起來很牽強，于是我在網上查了一下，摘抄一段瓶酒大神的文字：
“我買了一瓶80年代的啤酒蓋四特，開瓶聞香，此酒香氣一下子讓我知道什麼是“三型具備猶不靠”，雖然其還沒醒好，但溢散出來的香氣完全不是現在四特酒的風格。其是焦香、芝麻香、草木灰氣息、糟香、椰子香、米飯香、窖香的複合之氣，醒開之後，入口品鑒，此酒甜中帶焦苦，酒體甜度大，醇綿度一般，中後段收口，尾味幹淨。整體此酒确實具備濃醬清，但又不是其中一種的特點。其口味中有突出的焦糊味，這會讓人聯想到醬味，但其又沒有醬香的醬油味；其酒體有濃香酒的甜，但又不是一種醇和的感覺，其酒體薄，缺乏圓潤感；酒到中段，此酒有一絲清爽的淩厲之感，像極了清香的體感，但卻沒有清香的味道。相比之下，現在四特酒的風味與之完全不同。”
兼香型白酒的釀造工藝主要分為“一步法”和“二步法”，市面上大部分兼香白酒都是“二步法”釀造工藝而來，代表是湖北的白雲邊。采用2次以上投料，9次蒸煮，8次發酵，7次曲酒工藝。。。是不是有點眼熟？兼香二步法工藝和醬酒的差別在于，8次發酵中最後兩次使用中溫曲的濃香酒發酵方式，是以二步法釀出的酒是典型的醬帶濃兼香風味。
口子窖酒的兼香工藝被稱為“一步法”工藝，原料采用和五糧液相似的五糧，酒曲是中溫（濃香曲）、高溫（醬香）和口子窖獨有的超高溫曲三曲并用，形成口子窖濃中帶醬的兼香型口感。
咱們來到最後兩個香型（勝利在望！ ），米香型作為中國白酒基礎四大香型之一，發展到今天這個乏人問津的地步其實有點可惜。米香型白酒的釀造過程差別于其他香型白酒，采用半固液加低溫小曲的發酵方式釀造。在我看來是所有香型風味中最簡單幹淨的一個，如果你不喜歡其他白酒過于複雜的香味成分，那麼優質的米香型白酒是一個不錯的選擇。
而豉香型白酒産自廣東，經大曲半液态發酵後的蒸餾米酒，再浸泡肥豬肉後而成的一種酒。廣東人愛吃燒臘，于是臘肉也成了釀酒的原料。肥肉經過蒸煮處理後放入酒壇，這個工藝和腌制臘肉相似，隻不過臘肉是晾幹，而浸入酒壇中的肉是在酒中常年浸泡，這種經過長期浸泡的肥肉會變得晶瑩透明，宛如玉石，這是“玉冰燒”這一名稱的由來。也有一說是廣東人“肉”“玉”發音接近，本來叫“肉冰燒”，後來覺得“肉”字不雅，于是将書面文字寫為“玉冰燒”。
總結一下各大香型的釀造工藝，咱隻取特征，較真的朋友請繞行。
圖上可以看出，高粱作為主要原料的大曲白酒是中國白酒的骨幹
至此十二大香型白酒總結完畢！
這回是真的吐血碼字，請各位能看到這裡的看官，手下留情。
本來文章還想繼續寫各種白酒的風味，但是思來想去，這個内容單拎出來也是一篇“鴻篇巨制”，是以還是留作以後再講，這裡先做個預告。
其實要用文字寫清楚各香型的品評風味是一件非常難的事情，就網上那些品評術語，“醇厚、優雅、淨爽、悠長...”之類的形容詞，把12種香型描述一邊，我相信沒幾個人能看出多少差別。是以大川想辦法，盡量用人話把這些品評屬于翻譯過來，讓各位看官更直覺的了解各大香型之間的風味變化，盡情期待。
這回把之前總結過的京東個白酒産品活動價格放在最後，除了傳統三強，還加上了其他9個香型白酒。
碼字不易，還望各位看官手下留情，如有失言，多多包涵。