【味道泸州】VOL:022期
文字：王木木
圖檔：王木木
今天，王木木給大家講的是合江的水豆花——-也叫“白豆花”、“素豆花”或“膽水豆花”。
合江位于長江和赤水河交界處，是長江出川第一港口縣。關于合江的美食，一直以來，被大家所知曉的都是合江人“喝早酒，吃早豆花”，“早豆花”也是貼在合江人飲食文化上的一個重要标簽。
“推磨兒，搖磨兒，推豆花兒，請大嬢兒，大嬢兒不吃菜豆花兒....”這首童謠，幾乎每個合江人在小孩子的時候，都從長輩嘴裡聽到過。能把豆花融入童謠，可見合江人對豆花的喜愛程度。
對合江人來說，豆花是美味佳肴，也是待客的常見菜品。
在90年代，城裡的親戚到鄉下做客，吃一頓道地的石磨豆花，都很稀罕。那時，王木木家的城裡親戚，到鄉下家裡來做客，最喜歡的，就是推豆花。
以前，點豆花的豆漿，不能用機器打，要吃豆花，都得用石磨推。在合江的鄉下，幾乎家家戶戶都有一個石磨，主要用來推豆花。
石磨通常放置在屋檐下，推豆花要兩人搭配，一人推磨、一人舀豆子。舀豆子的人，将泡好的黃豆，用勺子送到磨眼，加點清水，再由推磨的人轉動磨盤。白色的豆漿源源不斷地從石磨裡流出，讓人頓生一種很奇妙的滿足感。
而對鄉下的人來說，每當家裡來了客人或遇上農忙，推豆花、煮臘肉再加幾個炒菜和小菜，就是栽秧打谷以及待客的最好方式。
磨制好的豆漿，被倒入大鐵鍋，煮沸後濾渣，這時候可以喝到新鮮的豆漿，還能吃到鍋底的豆漿鍋巴。神奇的是，那種糊在鍋底的豆漿鍋巴，還莫名的好吃。
過濾之後的豆漿，再次倒入大鐵鍋，放入膽水，點制成豆花。
點制豆花，是門技術活。手藝好的，倒入鐵鍋多少豆漿，幾乎可以得到同量的一鍋豆花，而且不老不嫩，綿紮度适中，正合适。手藝差點的，縮水較多，可能縮一半，所點制的豆花不是過老就是過嫩。還有一些新手，或者不幸失手翻車的老将，一大鍋豆漿，點制出來的豆花，隻得到鍋底一丁點兒。
90年代的時候，鄉下的生活條件不能和現在相比，沒有更多的調料品，這可能也是合江正宗豆花蘸水，調料簡單的部分原因。往小蘸碟裡，倒入少許合江出産的醬油，放入自己制好的紅油辣椒，加一勺子帶花椒的熱豬油，放一些屋門口現摘的木姜菜，然後再加入少許蒜粒和在老街親自看着榨的菜油，一盤美味的豆花蘸碟就打好了。在那個時候的鄉下，連味精這種常見調料品，都被忽略，更不要說今天那些讓人眼花缭亂的各種調料了。
吃不完的豆花，會用濾渣的紗布口袋包起來放在筲箕裡面，面上壓點重物（通常是磕海椒用的大鵝卵石），濾掉大部分水分，第二天劃成小塊，煎成二面黃或做雞哈豆花，就變成了另外的美味菜肴。
一個人的時候，一碗豆花，一碗甄子飯，一碗膽水，直到今天，這種搭配，依舊是不少合江人喜歡的就餐方式。
總之，對合江人來說，豆花就是揮之不去的心頭好，愛得純粹，幾天不吃，如隔三秋，總覺得少了點兒啥子。
走過城市的每個角落，那些烙在你記憶深處的味道便迎面襲來。
宛如，濱江路的吆喝聲：“五香糕、蟹黃糕！”拖着長長的尾音，回蕩在耳旁。
宛如，龍泉橋下，酒香包圍中，三姐肉絲面館裡的喧嘩。
宛如，南極子黃粑攤位上散發出的清香....
在你的記憶中，什麼樣的味道才是泸州味道呢？
是荔枝的酸甜？窖酒的淩冽？
還是...？？
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