昨日大賽現場廚神們各展絕活。
第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽部分參賽作品。
日前記者走訪汕頭市南粵潮菜職業技能教育訓練學校、蔡溪記全牛宴制作技藝研究院等多個示範點，對話廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚蔡振榮，深入了解“粵菜師傅”工程在大灣區的實際開展效果。随着“粵菜師傅”工程轉入高質深度發展的新階段，粵港澳大灣區的粵菜文化産業發展也迎來了新機遇。
白菜擇成片，先焯滾水，再過冷水；新鮮的蝦肉攪打上勁，制成蝦膠。白菜為皮，蝦膠為餡，經過精心地擺盤，一道菜，俨然一幅精美的水稻圖。
這是蔡振榮準備在第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽的“百廚群英會”上，向公衆現場展示制作的菜品——“碩果累累”。不久前，他剛剛獲評廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚，這項殊榮為“粵菜師傅”樹立了行業标杆。
作為省級“粵菜師傅”大師工作室的領創人，蔡振榮見證了“粵菜師傅”工程三年來給汕頭帶來的變化。“‘粵菜師傅’工程實施以來，在推動村民緻富，弘揚粵菜文化，培養粵菜師傅上碩果累累，也為鄉村振興增添了新的動能。”蔡振榮在接受記者專訪時表示，這正是他在“百廚群英會”上展示形意拼盤菜“碩果累累”的寓意所在。
教學相長的“大師工作室”
記者：你是如何成長為“粵菜師傅”名廚的？
蔡振榮：我們家三代都是廚師。受家庭影響，1980年我就由“師帶徒”入了行。雖然有着家學淵源，但學藝生涯的苦吃得也不少。在進廚房前，我要從處理生禽等食材入手，先做雜工。一年以後，就能成為師傅的幫工，在一旁打打下手，搬搬砧闆。直到第二年才能去炒鍋邊上跟着師傅練廚藝，練滿3年才能基本成為“小師傅”。
從小耳濡目染，我學藝算比較快，也少不了勤學苦練。每天午餐結束，老師傅都回去休息的時候，我們作為年輕一輩都不下班，不僅要把準備工作做完，還要抽空自己練習，一天工作12個小時以上。雖然苦，但收獲滿滿。
記者：在你的“粵菜師傅”大師工作室，同樣培養着年輕的粵菜師傅。你認為“粵菜師傅”工程的培養與你當年有何不同？
蔡振榮：現在的“粵菜師傅”大師工作室不是“一對一”教育訓練了，而是一整個小班子對着同一個菜品進行具體的研究。師傅和徒弟的關系也不僅限于單向輸出，而是教學相長。我作為師傅，可以教會徒弟做某道菜；你作為徒弟也可以發揮想象，做一道新的菜給師傅指導點評，或是就一道傳統菜式提出新的改進意見。每道菜都不斷地調整配料和調料，進行營養搭配的優化，直到調整至最完美的狀态再呈現給客人。
比如我們做“石榴雞”，原本的主食材是雞肉，後來嘗試換成蟹肉，立馬提升了菜品的鮮美度。而在提倡健康飲食的當下，我們也可以将主食材調整為菌類，變成素菜，又是另一種風味。不斷地調整可以适應大衆的不同口味，這些改變都是在大師工作室裡師徒共同讨論出來的。
一道菜盤活一條産業鍊
記者：“粵菜師傅”工程實施後，你感受到了身邊的哪些變化？
蔡振榮：“粵菜師傅”工程對民生有很大的幫扶。政府資金支援“粵菜師傅”教育訓練，不僅教會技藝，還頒發證書，讓教育訓練出來的“粵菜師傅”能夠有更多自由的職業選擇，既可以去酒店應聘就業，獲得更高的薪酬，也可以自己創業開門店。不論哪種選擇，都是收獲滿滿。
一盤菜就能盤活一家店，比如我就是靠着“阿榮鮑魚”在汕頭廣為人知。而現在，“粵菜師傅”工程不僅推動了菜品研發，更能将農産品的整條産業鍊都盤活起來。比如“潮汕鹵鵝”這道菜，帶動了獅頭鵝養殖産業的興盛，從鵝蛋、小鵝、大鵝，甚至鵝毛都有人在從事生産、制作和加工。一整條産業鍊的活化，帶動的是一整個鄉村的就業和振興。
一道潮味牽動與海内外的交流
記者：近年來借着“粵菜師傅”的東風，你們在粵港澳大灣區進行了怎樣的美食交流？
蔡振榮：前不久我剛剛帶隊去深圳參加了粵港澳大灣區的一個美食文化交流大賽。像這樣的比賽、交流活動非常頻繁，這種交流對菜品從造型到原材料的改良都有很大啟發。我們可以收集全省、全國乃至世界各地的優質食材，用潮菜的制作方法，制作成為一道創新的菜肴。匠心制作之餘，敢于創新，也是對潮菜文化的傳承。
記者：海外潮籍華人很多，一道潮味常常能勾起一腔鄉情，能分享一下你的親身體會嗎？
蔡振榮：我們與海外的華僑也有很多交流。他們經常回汕的時候給我們的師傅傳遞改進潮菜的建議，為我們傳承和發展潮菜提供創新的思路。潮菜就是潮人喜歡吃的菜，是以哪裡有潮人哪裡就有潮菜。我去過世界很多地方，也為很多地方的美食節做過評委，每到一處都可以看到潮菜餐廳的身影。雖然不一定是百分之百正宗，但都有潮菜的味道。
疫情發生前，我們經常組隊組團參加世界級的交流競賽，也曾帶隊到東南亞的泰國、馬來西亞、新加坡等國家做表演交流，或是邀請當地的餐館參與我們舉辦的美食節。這樣的國際交流讓潮菜走向海外，也讓潮菜文化傳播得更廣。
案例
女老闆汕頭學藝10天 在香港開6家鹵鵝連鎖店
“2019年至今，我已在香港開了6家鹵鵝連鎖店。”日日香鵝肉飯店香港連鎖店老闆何靜宜接受記者遠端跨境視訊采訪時透露。2019年12月，她隻用了10天的時間就在汕頭澄海日日香鵝肉飯店學會了“粵菜師傅”潮汕鹵鵝的制作，回到香港後就在紅磡開了第一家店，目前已經開了6家，計劃未來兩年内要開到20家。
用10天學到的技能，何靜宜在去年疫情期間，教會了6家店的店員做鹵鵝，帶動超過60位香港本地人就業。由于鹵鵝的原材料獅頭鵝和鹵味配料都是由廣東澄海的基地保障，品質道地，再加以略微的口味改良，在香港極受歡迎。
“平均每家店每天銷售額超過4萬塊，高峰期的排隊長龍能達到幾百米，這還是在疫情期間哦，我相信生意會越來越好，是以在計劃盡快開新店。”談起未來，何靜宜信心滿滿。
何靜宜的“師傅”正是汕頭日日香鹵鵝的創始人餘壯忠，他同時也是汕頭市南粵潮菜職業技能教育訓練學校的教育訓練老師。“正是因為将标準精細化，才能讓學員們經過短短10來天的教育訓練，輕松掌握鹵鵝制作的全過程，還能學會鵝肉切配、擺盤等技能。”餘壯忠說道。
據餘壯忠透露，日日香鵝肉連鎖店除了走進香港，同時也走向周邊省市。目前，餘壯忠已在四川成都開辦了兩家連鎖店，在保持了“粵菜師傅”鹵味制作标準的基礎上，結合當地特色，創新推出特色菜，受到當地的普遍歡迎。
“粵菜師傅”工程實施以來，汕頭市人社局聯合當地行業協會專家共同研發了8個地方特色教育訓練标準，潮汕鹵鵝制作專項職業能力标準就是其中之一。據汕頭市南粵潮菜職業技能教育訓練學校校長肖偉忠介紹，潮汕鹵鵝教育訓練項目推出後，廣受歡迎，至今已教育訓練上千人次。同時，汕頭市還積極探索“粵菜師傅+鄉村旅遊”模式。目前全市休閑農業與鄉村旅遊經營主體62個，年接待遊客達267.92萬人次，營業收入超過1.74億元，帶動農戶約14556戶。
百年老店四代傳承 将經驗細化成教育訓練标準
“牛骨髓隻有我們店有，在别家店是吃不到的。”位于汕頭澄海區的蔡溪記牛肉館，獨有的“潮式全牛宴制作技藝”是遠近聞名的非物質文化遺産，其第三代傳人蔡德溪頗為自豪地介紹“全牛宴”菜式。鮮嫩、味美的牛肉配上店裡自制的醬料，好吃的“全牛宴”讓食客們根本停不下筷子。
蔡溪記牛肉館的曆史可以追溯到1922年。當年，蔡德溪的爺爺蔡炳順用扁擔挑着牛肉火鍋走街串巷，人稱“牛順伯”。到了他父親的年代，便在澄城開了一家路邊“牛順”店，告别了父輩手推車東奔西走的營生。
作為第三代傳人，蔡德溪将牛肉館生意繼續做大，兒子蔡偉勉接過了“衣缽”，将店面重新設計裝修，順應潮流，也更符合時下消費者的心理。
匙仁、吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾……在蔡溪記牛肉館，吃全牛宴時，桌面會擺放一個雕刻成牛樣的木質擺盤，切好的每個部位的牛肉擺放在相對應的“部位”，顧客在食用時不僅可以記住每個部位的牛肉，更能吃出每個部位牛肉的嫩、韌、脆等不同口感，再配以店裡自制的醬料，風味絕佳。
據介紹，在汕頭，講究最大程度保留牛肉的原汁原味，而蔡溪記牛肉館的全牛宴，可謂是将一頭牛吃到了極緻。
在将自身技藝和美味研究發揮到極緻後，蔡德溪深深感到，在高度發展的新時代，要把牛肉館做強做大，必須加強标準化建設。他一方面積極參照“粵菜師傅”工程标準化建設要求，細化各個工序，一方面思考如何培養帶動更多的人。“‘粵菜師傅’工程實施後，對餐飲行業是一個全新的機遇，這兩年來我培養出來的徒弟有兩三百人，都在北京、上海、福建等地各自創業就業。”蔡德溪告訴南都記者。
在廣東省人社廳和汕頭市人社局等部門的支援下，他在總店開設了研學基地，建立了“蔡溪記全牛宴制作技藝研究院”，正在将多年來傳承積累的經驗梳理制定成可推行的教育訓練标準和行業規範。