我國吃鹵味的曆史可以追溯到兩千多年前。作為最火的市井小吃之一，它品種繁多，葷素皆可，讓很多邊角料食材也重新發揮出魅力。
切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上最耀眼的那道菜。
鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵最為普遍和常見，也最被食客們惦念不忘。不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆幹海帶蓮藕，一切皆可鹵。
一、粵派鹵味
口味香醇，鹹中微甜
鹵水材料：
八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陳皮5克、生姜120克、醬油400克、醬油150克、冰糖100克、玫瑰露酒100克、蛤老大蛤晶8克
做法：
2500毫升水(可以按比例兌入蛤老大高湯調味汁，更香醇)中加入香料，煮2小時左右加調味料。肉類食材加料酒焯後，用清水漂洗再放入鹵水中炖煮2小時。
推薦食材：
豬耳朵、鵝掌、豬心、雞腎、鵝腎
二、五香川鹵
傳統制法，五香濃郁
老母雞1200克、肘子800克、生姜10克、大蔥段12克、花椒10克、料酒20克、八角5克、山奈3克、靈草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2顆、桂皮8克、排草6克、丁香3顆、香葉2克、冰糖50克、蛤老大蛤晶8克、醪糟10克
1.高湯：老母雞提鮮，肘子增加濃度，吊足高湯，加生姜、大蔥段、花椒、料酒，打淨浮沫；
2.川鹵上色不用醬油，要炒糖色，冰糖炒出來的顔色清亮,也可以用白糖；
3.高湯熬好後，加入香料和糖色，肉類提前用蔥姜碼味腌制，下鹵汁後加料酒、醪糟。
五花肉、雞爪、雞翅、豬尾巴、豬耳朵
三、湖北辣鹵
葷素一鍋,麻辣鮮香
八角2個、桂皮3克、香葉3片、花椒30克、青花椒8克、姜10克、幹辣椒15克、料酒80克、冰糖30克，醬油30克、醬油20克、蛤老大蛤晶5克
混合香料和調味料，大火燒開後，加入食材，葷料焯水後過冷水，放入鹵水小火焖煮。
鴨舌、鴨爪、鹵蛋、豆幹、蓮藕
鹵味小貼士
1[撒花]
鹵味食材百搭，葷素皆宜，不過開鹵之前，記得要做好預處理，鹵制順序先葷後素，最好把葷素、異味重的食材分開鹵。肉類提前焯水去腥，五花肉等可以用蔥姜提前腌制。異味重的内髒如肥腸等，要先清洗幹淨，鹵制時建議把鹵汁舀出另鍋單獨鹵制；容易入味的素菜如豆皮、海帶，可以把鹵汁舀出來些加點水，單獨鹵制。
2[太陽]
鹵好的成品，可以撈出冷藏儲存，建議在表面刷一點香油，既增味又防變幹變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火後浸泡在原鹵中，待其冷卻後随用随取。
3[V5]
鹵味最重要的就是鹵水了，想要鹵入味，就需要長時間的炖煮。但是一般來說，雞精、味精這些調味料，經過長時間炖煮後就會變苦也想口感，還可能會産生有害物質。這邊推薦的蛤老大蛤晶是從花蛤中提取出來的天然增鹹調味品，可以耐高溫、耐久煮，鹵味從頭到尾一樣鮮。
4[飛吻]
鹵水燒沸後，不适合再用旺火長時間燒。鹵水激烈沸騰時，食材不易成熟，而且肉質容易老化，應該用小火鹵，關火後靠浸泡入味。鹵制過程中，要記得嘗嘗鹹淡，要比平時做菜稍鹹一些，可根據個人口味，加鹽或醬油适當調整。
5[送心]
每次鹵完原料後，要過濾打渣，燒沸後自然冷卻再冷藏，冬春季節氣溫較低時可隔日熱開，如果預計一周不用的話可以直接冷凍，但最好每個月拿出來解凍、燒沸一次。需要注意的是，燒沸後不要再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質。
6[贊]
鹵水每使用一次，味道就會減弱，使用次數越多，味道越寡。為了使鹵水的口味如一，要及時添加調料，更換香料包，香料袋一般可用2-3次，就應更換。如此往複，細心呵護，就能養成一鍋老鹵。這鍋鹵養好了，不僅能解決幾頓吃飯難題，說不定還能當傳家寶呢~
大家不妨自己在家做一鍋誘人的鹵味，步驟簡單，食材選擇也廣，一鍋可以吃好幾天。也歡迎大家在評論區分享你們喜歡的鹵味。
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