幹鍋飄香雞
原料:
新鮮笨雞半隻(約700克),青椒150克,A料(料酒10克,鹽2克,味精3克,醬油5克,胡椒粉少許)
B料(花椒2克,茴香2克,幹辣椒結、姜片、蒜片、蔥段各5克)
飄香醬30克,老幹媽辣醬、辣妺子辣醬各15克,料酒20克,蚝油5克,美極鮮10克,糖3克,味精、雞精各5克,沙姜粉、香菜、洋蔥絲少許,色拉油适量。
幹鍋飄香醬制作配方
原料
姜米、姜塊、蔥結各50g,香料(香葉、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各約5g)
熟菜油500,雞油500g,色拉油1000g千海椒1500,花椒150g,郫縣豆瓣300g,泡紅椒200g,陽江豆豉150g,料酒50g,冰糖30g,鹽、味精、雞精各20g,花椒粉30g,五香粉10g。
制法:
1幹海椒用沸水煮軟後瀝幹水分,用菜油和色拉油一起炸幹水分瀝油(餘油備用),同花椒一起絞碎備用;郫縣豆瓣、泡紅椒、陽江豆豉剁成茸,冰糖敲碎,香料用溫水稍泡。
2鍋入餘油燒至三成熱,投入姜塊、蔥結香料炸出香味後離火至五成熱,打去料渣下雞油燒熱,放郫縣豆瓣、泡紅椒小火炒至出香出色,接着投入絞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸,小火炒幹水分後,再放料酒
冰糖、鹽、味精、雞精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸發便可。
要領
香料、豆豉不宜太多,水分一定要炒幹,否
則易發黴不宜久放。
制作方法:
(1)笨雞治淨抹幹水分後用刀背剁碎骨頭斬成小塊,用A料腌5分鐘,青椒切滾刀塊
(2)雞塊用七成油溫炸至九成熟。
(3)鍋上火,熱油炙鍋後留油少許煸香B料,投入風味飄香醬、老幹媽、辣妹子辣醬炒出紅油,下入青椒、雞塊翻炒片刻後,烹入料酒、蚝油、美極鮮和少許鮮湯,續炒約1分鐘後,調入糖、味精、雞精和沙姜粉,收幹水分,倒入燒熱的墊有洋蔥絲的石鍋中,撒上香菜,即可上桌。