還有多少人記得新興大酒樓的青魚劃水？當年憑這一道菜，名揚武漢。
新興大酒樓系武漢市老字号餐飲企業，創始于1927年，創始人是徽菜傳承大師邵盛木先生。酒樓以傳承老字号企業文化和特色菜品，出品以做工精細，味美肉嫩著稱。主打徽菜，同時還有浙甯菜系。上世紀八十年代，新興大酒樓出品的“青魚劃水”菜肴在江城名菜評選中，被命名為“青魚劃水王”，正式登上江城名菜榜。
前幾日晚上，在武昌江灘元銀甲遇見了原新興大酒樓的周大師和經理張老先生，聽兩位老先生說起那些新興大酒樓的輝煌往事，感慨萬千……兩位先生已經七旬左右，歲月催人老啊。說到這裡，希望紅燒劃水這道名菜能夠重出江湖啊……
接下來，就說一說徽幫菜以及其翹楚新興大酒樓。
1武漢的徽幫菜
當年，武漢有不少的徽菜館，這跟“中國十大商幫之首”徽商在武漢占據重要位置相關。 舊時，徽菜館以數量多，檔次高，執武漢餐飲之牛耳。“中華談吃第一人”唐魯孫先生提及“武漢三鎮沒有一家自命湖北菜的飯館，一般古樸典雅的老飯館，大多挑着徽館牌号。”
武漢著名的徽菜館頭牌當屬大中華酒樓（後因武昌魚演變為鄂菜翹楚），其次是中南春酒樓、新興樓、同慶酒樓等。
中南春酒樓就在江漢路上，其灌湯鮮肉蒸餃最有特色。
新興樓于1936年開業（也有說法是1927年），最有名的菜肴是“紅燒劃水”。
同慶酒樓以紅燒魚面蜚聲武漢。據說，大中華酒樓章在壽，發迹之前就在同慶酒樓當學徒。因為勤勞能幹，深得老闆胡桂生的賞識，進而很快學到了一手徽幫菜的手藝。
除此之外，徽幫菜也有一些便宜的館子。例如升基巷的景陽樓，一桌人四塊銀元即可吃飽，菜肴是燒青魚、黃焖圓子、三鮮面等。
然，後來的歲月，随着徽幫的衰退，武漢的徽幫菜也的确衰弱了。
但，很多人都對新興大酒樓念念不忘。當時在漢口青少年宮斜對面的新興大酒樓，就是武漢徽菜界的扛把子！
2“青魚劃水”與“跑馬蛋”
上世紀八十年代，新興大酒樓出品的“青魚劃水”菜肴在江城名菜評選中，被命名為“青魚劃水王”，正式登上江城名菜榜。
昨日晚上，漢陽四新大道元銀甲聚餐，在新興大酒樓掌勺五十多年的，現已七旬的周大師親自下廚為我們做了兩道大菜，一道是青魚劃水，一道是紅燒魚肚當。
中國烹饪大師、元銀甲的楊元銀大師特意買了一條六斤重的青魚，為的就是讓周大師展示這道著名徽菜。
當年新興大酒樓的胡潤松經理稱，經典徽菜青魚劃水的做法是——選4斤左右鮮活青魚，取其魚腸眼下尾部，尾鳍保持原樣，魚尾豎切兩刀分三丫；幹鍋上爐燒至見紅，倒冷油潤鍋随即倒出，餘油放姜片煸炒，再将魚尾一丫丫進鍋，加料酒、醬油、老醋、白糖、豬油、精鹽、适量水文火焖燒10分鐘，再大火收汁勾芡，加味，翻鍋，裝盤。
其燒法相當生猛——既不過油、又不過水，甚至不用鍋鏟,調料一氣給足, 隻用手腕力量轉鍋,加鍋蓋,焖燒出紅亮的自然芡,一根煙的功夫,出鍋! 擺盤很有意思,尾巴兩翼軟趴,中翼豎立如旗,顫顫的,油脂肥亮,誘人食欲。
周大師畢竟年紀已高，力氣上已經不再壯年，出品的青魚劃水雖然不夠盡善盡美，但魚肉奇嫩，多少還是有着老将廉頗再上沙場的餘韻。當将周大師的做菜視訊發到視訊平台上，迎來的不是贊美，卻是diss。如“這劃水與色、型均不沾邊，味道好極了。”“69歲才學的廚師吧”“沒有大翻，也就沒有水準了，汁芡勾得也不好。這是一道上海菜，要發亮。”
周大師說，青魚劃水固然牛氣，紅燒魚肚當肥美無比，應該更受當下人的喜歡，另外還有跑馬蛋、水晶球更是新興大酒樓的知名菜肴。
衆人好奇，什麼是“跑馬蛋”？就是六個蛋白包裹起牛肉，将蛋白打勻，燒一鍋油，倒入鍋中，塌平，快速油煎用鍋鏟卷起來。稍微用力猛了一點，剛剛形成的脆皮就會斷開。卷好後，像一個大枕頭面包，非常蓬松，遇冷卻會迅速消下去，與甜品“舒芙蕾”有些相似。
大師傅要求，服務員要直接端着鍋一溜小跑着上菜，是以叫“跑馬蛋”（我懷疑也跟西商跑馬場有關），讓客人乘熱用筷子扒着吃，吃口蓬松還有咬勁。這道菜的難點是，裡頭最不容易熟，而且容易破。這是考驗技巧的活兒。但也辛苦了服務員，必須急急如律令，快快快！
3其他名菜
除了上述名菜，新興大酒樓還有很多的菜肴。
比如，水晶球，有人記得不？
結合了當年新興大酒樓法人胡潤松的資料，“水晶球”的大體做法如下，将芝麻豬油芯切小塊，滾進攪打蓬松的蛋清液中，把它滾成一個乒乓球模樣，迅速下鍋炸。拖時手腕的力量要掌握好，要快，立即封口包住，不然下油鍋就會留下兩個眼，油糖芯會流出來，屬于“手腕輕功”。
“金錢雞”是和它相反的菜，兩層肥肉夾一塊雞肉，滾上蓬松蛋清液下鍋，形成一個圓形，卻要露出兩個方眼出來，達到外圓内方的效果。這道菜，豬油都滲入到雞肉裡去的，非常燙口卻肥嫩。 胡潤松曾說，“這個菜隻有陳興浩（老一輩廚師）會做，我們一放手，蛋清液就封住了眼。”可見老一輩的講究。
新興大酒樓雖然名為徽幫菜，但也融合了浙江甯波一帶菜系，并跟當時武漢幾大酒樓“百家争鳴”。當時燒劃水最厲害的竈頭大師傅叫陳興浩，他的師傅就是甯波人、五芳齋的謝阿三，燒鳝糊和黃魚都不錯，可見新興大酒樓有着甯波的影子。
當年武漢餐飲界有着這樣的說法，“吃糖醋鳜魚是老通城,吃青魚劃水是新興樓,吃黃魚去五芳齋,吃豆瓣鳜魚去芙蓉酒樓……”對于新興大酒樓，胡潤松充滿着自豪，“抹筆杆鳝絲，老通城都沒有我們做得好；跑馬蛋，五芳齋也會做，沒有我們做得好；；但我們家做醬爆肉，就沒人家春明樓做得道地。”
其實，除了青魚劃水等徽菜，它家小湯包也很是知名。有網友回顧，90年代湯包五塊錢一籠，每月領了工資後都要去解饞。另外還有幾毛錢一大碗的水餃，至今難忘。
值得一提的是，武漢人愛吃的臭鳜魚，也是從新興大酒樓流傳出去的。它其實是一道黃山菜，“我們店裡叫‘腌鮮臭鳜魚’，腌它蠻花時間，現在都是用王緻和的臭腐乳鹵幾個鐘頭弄出來的，趕工。”胡潤松說。
80年代，新興大酒樓很是輝煌，名人紛至沓來。尤其是體育明星，如老中國男籃、比郎平的資格還老的老中國女排、原遊泳隊的俄羅斯主教練、足球隊的馬丁，都曾去店裡吃青魚劃水。朱明瑛、張暴默、遊本昌等明星也曾在此宵夜。
新興大酒樓後期，武漢五芳齋的張明亮更是被派往新興大酒樓，掌管相關事宜。那時陳興浩已經去世，新興大酒樓内部沖突不少，開始走下坡路。無獨有偶，80年代到90年代初張斌去世之前，老通城也是進入了輝煌的擴張時代。
随後進入90年代中期，武漢的大酒樓如中了蠱一般，紛紛轉型失敗，繼而倒閉的倒閉，清算的清算，落了個蒼茫茫大地真幹淨。
同時，随着老字号餐企與傳承人的逐漸消失，很多老漢口名菜也随之“失蹤”。除了新興大酒樓的名菜外，原人民酒樓的刺猬珍珠丸（丸子蒸熟後外裹的糯米豎起）、原會賓酒樓的脆皮大腸頭、原老通城的響糖鳜魚、原春明樓的抓炒裡脊，也基本上消失于武漢的餐飲江湖了。
不知還有多少人記得那些消逝的老漢口名菜？
作者：舒懷
圖檔：感謝元銀甲邀請拍攝
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