灌腸大約是北京的特色小吃。晚明太監劉若愚所著《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”載：“十二月初一日起，便家家買豬腌肉。吃灌腸、吃油渣鹵煮豬頭、燴羊頭……”四百年前，北京皇宮中臘月就能吃到灌腸了。清乾隆年間楊米人所作的《都門竹枝詞》：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫饽饽；燒麥馄饨列滿盤，新添挂粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”清代灌腸已經成為市井小吃了。據北京民俗學家研究，最早的灌腸還是有腸的，豬大腸洗淨，灌入豬肉、面粉、澱粉、蔥姜水、幾種香辛料和紅曲米增色（也有說最早是加入豬血，不僅色紅好看，還特别筋道），入鍋煮熟，撈出晾涼。吃的時候切片，用大油（講究的要用豬網油，味香而正，沒有腥味）炸或煎（煎要省油）至外焦裡嫩，裝盤，澆上蒜汁兒，香脆鹹辣，風味獨特。後來為了節省成本，肉末不加了，以面粉、澱粉、紅曲水、丁香等配制成糊灌制，切開是粉紅色的，民國卓然所著《故都食物百詠》：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”還有詩寫道：“粉灌豬腸要炸焦，鏟铛筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”這都是寫的低配版的灌腸。
生灌腸
北京炸灌腸
北京煎灌腸
再後來，連腸子也省了（豬大腸是豬下貨裡最貴的，現在黃縣肴大腸一斤要六十多塊錢，是豬肉的兩倍多），就是用綠豆澱粉和地瓜澱粉按比例混合，加水調成粉漿，倒鍋裡加熱攪拌，熬成一個“大坨子”，然後再放到面闆上揉成圓柱狀，放蒸籠裡蒸熟，晾涼，吃的時候用刀旋成中間厚四周薄的“蛤蜊片”，或是一頭厚一頭薄的“楔形片”（這樣薄的地方酥脆，厚的地方外焦裡軟），油炸或是在平底铛中煎熟，用牙簽紮着蘸蒜汁兒吃。現在不提倡用色素，是以你在市面上能吃到的老北京灌腸不僅是沒有腸的，顔色也變成了灰綠色，這算是丐版灌腸吧（這種澱粉坨式的灌腸是不是看着有點眼熟？過去北京人跟這叫“煎悶子”，煙台最著名的小吃“悶子”或許就是從這演變來的呢）。
和北京灌腸的高開低走不同，據說起源于清鹹豐年間的河南安陽内黃灌腸，一百多年來配方始終沒什麼改變，當地民謠《内黃灌腸》曰：“腸子豬血白面灌，小刀一拉下煎盤，小鏟兒一翻撮一碗，肚裡不饑能解讒。”
筲灌腸
内黃灌腸以豬血、豬腸、面粉、香油、五香料為主要原料灌制而成，一種是直接食用，叫“筲灌腸”，以前賣灌腸的人，把灌腸煮好以後放在筲裡，挑着沿街去賣，是以得了這個名字。筲灌腸是要澆上蒜汁兒趁熱吃的，入口軟滑而有嚼頭，辣中帶香，香而不膩。
煎灌腸
一種是煎食的，叫“煎灌腸”，切片用大油煎得黑亮誘人，焦香脆韌，和北京灌腸吃法差不多。除内黃縣（位于河南北部）外，河北南部、山東北部位于三省交界的地方也有類似的灌腸做法。
黃縣也有灌腸，我小時候吃過，印象非常深刻。黃縣灌腸可能是從北京引進的，也可能受冀魯豫交界地區飲食風尚影響。同治版《黃縣志》載：“黃縣地狹人稀，故民多逐利四方，往往緻富。遠适京師，險泛重洋，奉天、吉林方萬裡之地，皆有黃人履迹焉。”黃縣之民經商于外者以“遼東最多，京師次之”，其他地方也少不了黃縣人的身影。見多識廣，又善于學習，那些在外地做買賣的人回鄉時把外地小吃帶回黃縣也是很正常的，實際上黃縣有不少特色食品和菜肴是采取“拿來主義”并加以改良的，說黃縣是美食荟萃之地一點也不為過。是以黃縣人出門總吃不慣别的地方的飯菜，遊子回鄉第一件事就是吃一頓正宗的黃縣美食，一解相思之苦。
黃縣灌腸的做法并不複雜：往盆裡倒入适量面粉和地瓜粉團，加入溫水攪拌成糊，然後一一摻入剁碎的五花肉、姜末、蔥末、白菜末，再加入味精，花生油，焙糊搗碎的花椒、胡椒面等配料，“擱喽”勻乎了，黏稠度跟八寶粥似的就差不多了，太稀了煮出的灌腸軟趴趴的沒有彈性，太稠的話煮出來發硬發粉。洗好的豬大腸紮死一頭就可以開始灌裝了，一尺腸灌滿二尺半就可以，太滿了煮的時候腸子會脹裂。下鍋時，鍋裡的水絕不能沸騰，溫度掌握在八九十攝氏度，煮的過程中視情況還要用針錐在灌腸上紮孔排氣，以防煮爆。出鍋的灌腸須晾涼定型，吃時切盤，熱切則會粘刀也容易切碎。厚厚的一片切下來，晶瑩剔透，富有彈性，吃到嘴裡香軟滑嫩，油香滿口。外面一層豬大腸又香又有咬績兒，耐得住細細咀嚼，可以下飯，也适合佐酒。将切片的灌腸放鍋裡煎一下，煎得不老不皮，外焦裡嫩，再掂點蒜泥加醋蘸食，吃起來别有風味。也可以放油裡炸一下，外面的大腸有一點酥脆，那種肥而不膩、香鮮悠長的味道會深深吸引住你。灌腸的“腸”在黃縣話裡輕聲變韻，“ang”讀作“eng”，“地場”“穩當”也是這麼讀的。
提到血腸，首先想到的是東北血腸，殺豬菜裡白肉血腸是必不可少的，酸菜炖血腸讓人一想就流口水。
血腸
東北血腸是用小腸灌的，新鮮的豬血加水加鹽用筷子攪勻，加油加五香粉、胡椒粉，再加點蔥末和姜粉，稀溜溜的灌好下鍋煮。煮好的血腸也可切片蘸蒜汁兒吃，最大的特點是裡面的血非常嫩。
米腸
米腸是血腸的一種，把糯米泡軟後，和血混合在一起，然後把混着血的糯米塞進腸衣裡。做好的米腸顔色黑紅，有米香有腸香。東北、西南都有米腸，差別在于各地的調味，延邊北韓族的米腸做法清淡，用蘇子葉作調味料，粘糯的口感中還帶着點清香，可以切片蘸醬油、辣醬直接吃，也可以辣炒，或者加在醬湯中食用。廣西壯族的米腸叫豬龍碰，調味會更重，糯米裡加血、蔥花、鹽、油和香料拌勻，一同灌入腸中，可煎可炸，也可以與當地酸菜同炒，香氣四溢。雲南彜族的米血腸，豬血混合糯米、茴香，灌入大腸内，煮熟即食。串在竹簽上，可烤可炸，軟糯鮮香。黃縣的血腸與之不同，是在上文講的灌腸的基礎上加豬血而成的，而且黃縣的豬血制法與東北血腸也不一樣，殺豬時盆子裡抓把鹹鹽，接好新鮮的豬血就靜置那裡，等凝固了再用刀劃成塊。制作血腸的時候，要把血塊“箍唧碎喽”，摻入調好的灌料裡灌裝到豬大腸裡，其他步驟與灌腸均無二異。煮好的血腸色如胡湯，與灌腸相比，色澤更加誘人，口感更加嫩滑，味道更加鮮美。小時候每到過年奶奶總要灌一些血腸，吃飯時切幾片放碗裡，餘下的裝在笊籬裡，插在門框上。每次看到兀立半空的笊籬，淚水總是忍不住從嘴角流出。
香腸在過去是很少吃到的，因為太費肉。從上世紀九十年代，生活水準提高了，進了臘月，灌香腸的才逐漸多起來，是以對黃縣人來說，香腸的曆史并不久遠。
川味臘腸
原本香腸三分天下，湘味煙熏，川味麻辣，廣式清甜有酒香。黃縣香腸的做法是比較中庸的，除了肉，就是一點鹽、花椒面、胡椒面、白酒和糖，菜是一點也不放的。但現在的人生活節奏快，壓力大，且多食膏粱厚味，故食欲不振，味覺遲鈍，需要用辛辣之物加以刺激（這也是川菜這些年風靡全國的原因），有些吃貨幾乎到了無辣不歡的程度，做香腸也要往裡加大量辣椒面做成辣香腸，這在以前是不可想象的。做香腸的肉要用五花或後肘（太肥則膩，太瘦則柴），絞成大的顆粒狀，加入配料腌漬好，就可以灌裝了。用的是豬或羊的小腸做成的腸衣，裝一尺長短要結紮一下。灌好的腸要挂在院子裡晾幹（想要軟一點就少晾幾天，想要硬一點就多晾兩天，一直晾就成風幹腸了），然後放冰箱裡儲存，吃時蒸一下切片。與灌腸和血腸不同，香腸最好切得薄薄的，感覺有點半透明的，像燈影牛肉一樣，這樣嚼起來滋味更加綿長，用來下酒是最好的。
煲仔飯
也可以把切片的香腸和大米混在一起放電飯鍋裡蒸，這樣蒸出來的就是香腸飯（廣東的煲仔飯用的最多的也是臘腸），米香混合着香腸的香味，讓人垂涎欲滴。
王東超
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