1668年，沉寂了10年的黑死病在法國再度暴發，對巴黎居民的生命造成了極大的威脅。諾曼底和皮卡第出現了疫情：先是出現在了蘇瓦松和亞眠，然後，又可怕地出現在了塞納河畔、首都下遊的魯昂。人人都知道這意味着什麼。就在幾年前，在1665年到1666年之間，倫敦因鼠疫失去了10多萬人——幾乎占其總人口的四分之一。許多人都還記得1630年，鼠疫奪走了威尼斯14萬居民中近三分之一、米蘭13萬居民中近一半的生命。陷于恐慌之中的巴黎公共衛生官員們實施了檢疫和禁運措施，以期降低這場不可避免的災難可能帶來的損失，但所幸可怕的鼠疫并沒有在巴黎暴發。
籠罩在巴黎上空的這場鼠疫是17世紀歐洲流行病的中間點。後來，鼠疫繼續蔓延，導緻了維也納（1679年的死亡人數為8萬人）、布拉格（1681年的死亡人數為8萬人）和馬耳他（1675年的死亡人數為1.1萬人）大批居民的死亡。亞眠的死亡人數最終超過了3萬，法國幾乎沒有一座城市幸免于難——除了巴黎，它奇迹般地、幾乎毫發無損地逃過一劫。通常情況下，一座城市越重要，其交通就越擁擠，人口流動就越頻繁，人口密度也越大，是以，疾病傳染的風險越高，傳播的速度也越快。巴黎既是法國的首都，又是歐洲遊客最多、人口最多的城市之一，它是怎麼近乎完好地躲過了這場肆虐歐洲大陸大部分地區的鼠疫呢？
檸檬水被認為是世界上最早出現的軟飲料。它從史前時期就在埃及流傳，然後慢慢地傳遍世界各地，為夏季時光增添了不少歡樂。檸檬水中所含的檸檬酸有助于防止細菌在飲用水中生長，這就意味着檸檬水飲用者的存活率更高。21世紀初，很流行在飲用的熱水中加入檸檬片，以促進消化、“排毒”、幫助維持身體的弱堿性——但我認為，在1668年的那幾個月裡，檸檬帶來的益處要大得多。那年夏天，檸檬水讓成千上萬的巴黎人幸免于難，沒有像倫敦、維也納和米蘭的居民那樣成為歐洲最後一場大鼠疫的受害者。
自17世紀50年代末以來，意大利人和來訪的遊客們都能在咖啡廳或者街頭小販那裡買到各式各樣的軟飲料、含酒精的飲料以及混合飲料。這些飲料包括：白蘭地和各種浸泡有肉桂、大茴香、當歸、覆盆子、琥珀、麝香、杏子以及醋栗的中性烈酒；香料酒，諸如路易十四最喜歡的希波克拉斯酒；不含酒精的飲料，如杏仁玫瑰味的、加入湯力水的杏仁糖漿；當然還有檸檬水，以及與之類似但果肉較多的飲料賽德雷酸漿（一種由檸檬汁、檸檬果肉、檸檬皮、糖和水調制而成的混合飲料）。由于成本高，适合種植的土地範圍有限，檸檬水的推廣受到了阻礙。但是，當人們培育出了更耐寒、更多汁的檸檬品種，且貿易路線暢通之後，檸檬水的價格随之下降，很快就被廣泛接受。因為檸檬水制作簡單，味道清新可口，是以很快每一個羅馬人都想在炎熱的夏日裡喝上一口，小販們也開始扛着一罐罐的檸檬水在城裡的大街小巷四處售賣。
前往意大利的巴黎遊客——比如尤勒·馬薩林樞機主教（1602—1661），他接替惡魔般的樞機主教黎塞留（1585—1642）擔任法國國王路易十四的宰相——在離開意大利時可能都在想，為什麼在他們自己的美麗城市裡沒有扛着這種新鮮飲料的商人。當時，在巴黎已經有人飲用檸檬水：它出現在弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉瓦雷納撰寫的富有開創性的烹饪書《大廚弗朗索瓦》中。這是一本非常受歡迎且頗具影響力的烹饪書，在出版兩年後被翻譯成了英文，并且繼續出版了一個多世紀。《完美的果醬師》（1667年，通常被認為是拉瓦雷納的作品）一書中也出現了一個使用檸檬皮和橘子皮的配方。馬薩林樞機主教去世前不久——為其征稅欣喜地找到了新的名目——把檸檬水商人帶到了巴黎。馬薩林可能是個超級自大狂，但即使是他，也沒料到檸檬水将在短短幾年後拯救這麼多人的生命。
人們通常認為在歐洲蔓延的黑死病是由跳蚤叮咬傳播的。現在，很多人認為，感染了鼠疫耶爾森菌的跳蚤，寄居在了碰巧從遠東地區登船而來的沙鼠身上。當這些沙鼠到達歐洲後，它們身上攜帶的跳蚤又轉而傳播到了無處不在的歐洲鼠群身上。攜帶有鼠疫病菌的跳蚤通過老鼠散播到了城市的各個角落。當它們的老鼠宿主死于鼠疫時，它們從老鼠身上轉移到了人類或者家畜身上，而人類宿主發病而死後，它們又回到了其他老鼠上。是以，老鼠也完全可以責怪人類把跳蚤傳回了鼠群，而且就我們所知，真實情況也的确如此。這種傳播方式的關鍵在于城市老鼠和人類的生活有着十分密切的關系——哪裡有人類制造的有機垃圾，老鼠就會奔向哪裡。盡管黑死病造成的破壞是巨大的，但令人驚訝的是，導緻傳染病散布整個都市的居然是這樣一條脆弱的傳播鍊。隻有當這條傳播鍊中的每一個元素——跳蚤、老鼠、人類——都完美地建立起來時，鼠疫病菌才能引發流行病，否則，它就會消亡。人們認為這是為什麼幸好鼠疫每隔幾百年才會發生一次，而非經常在歐洲流行的原因，也解釋了為什麼巴黎能夠在1668年打敗那場鼠疫。
巴黎人對意大利風格飲料的狂熱在17世紀60年代末至70年代初最為鼎盛——以至于在1676年，路易十四與檸檬水商販們達成了一項協定，将他們與自1394年開始就遭到法國君主政體壓榨的法國釀酒業者、芥末磨工以及釀醋商結合起來，組成“釀醋商、芥末商、調料師、白蘭地及酒類蒸餾師宮廷侍衛隊”。雖然名字還有待商榷，但事實上這卻是全世界第一家公司。他們并不知道這個聯盟是多麼的巧妙，因為幾百年以來，醋一直是最有效的驅蟲劑。
17世紀時，人們開始了解鼠疫在人與人之間傳染的機制。雖然花了幾個世紀的時間才發現害蟲所起的作用，但為了防止已感染人群把鼠疫傳染給他人，人們采取了各種各樣成效不一的預防措施。與對病人的關心相比，醫生們顯然更在意他們自己的健康，他們身穿黑色長袍，頭戴塞滿或浸泡過醋和草藥的長形鳥喙面具，用以對抗以空氣傳播的病原體。有一群盜賊就是利用一種後來稱為“四賊醋”的調制混合劑趁亂闖進了一間又一間的空屋進行盜竊。這種混合劑中含有草藥、大蒜和醋，可以用吸入、噴灑或塗抹在口鼻周圍的方式預防吸入有害的“瘴氣”。事實上，這的确是一個既有效又友善的廣譜性驅蟲劑配方，直到20世紀，還有烹饪書和醫療書在模仿。假使當初人們廣泛地噴灑了“四賊醋”的話，或許其他城市也能同巴黎一樣免受鼠疫之災了。
然而，這些療法并未鎖定真正的病媒—跳蚤，它才是問題的核心所在，而非老鼠或有毒氣體。盡管使用四賊醋和佩戴專門醫用面具，确實有助于避免因近距離接觸有菌唾液或染疫跳蚤導緻的人與人的傳播，但對解決更深層的問題卻收效甚微。是的，我認為檸檬才是在1668年夏天阻擋鼠疫在巴黎廣為蔓延的真正原因。
一時間檸檬水風潮在巴黎迅速地風靡起來，是以，當巴黎籠罩在鼠疫的威脅之下時，檸檬水生意可能還掌握在街頭小販手中。檸檬水不隻是備受歡迎，甚至無所不在。隻要有利可圖，檸檬水商人便會扛着檸檬水，走遍城市的每個角落。檸檬（以及其他柑橘類水果）中所含的檸檬油精是天然的殺蟲劑和驅蟲劑。檸檬中效果最好的部分是富含檸檬油精的果皮。事實上，在發現化學驅蟲劑數個世紀之後，美國國家環境保護局列出了15種殺蟲劑，包括普通的驅蟲噴霧和寵物跳蚤以及蜱蟲防治産品在内，這些殺蟲劑中的主要有效成分都是檸檬油精。法國人将制作檸檬水剩下的檸檬皮和壓碎的果渣丢棄在了最适合阻礙跳蚤－老鼠－人類－老鼠傳染鍊産生的地點：垃圾堆。這樣一來，雖然是無意而為之，但實際上整座城市都布滿了檸檬油精：檸檬水商人到較富裕的地區兜售檸檬水，剝下來的檸檬皮和壓碎的果渣則給貧困地區提供了呵護。大量的檸檬不僅沒有對老鼠造成任何的困擾，相反，作為雜食動物的老鼠恐怕還樂于嘗試這種新鮮的口味。就這樣，雖然帶有偶然性，但感染了鼠疫杆菌的跳蚤的确被滅殺了。
其他許多新近引進的飲料中也都含有驅蟲成分，如八角水中的八角、杜松子酒中的杜松、芫荽水中的芫荽、茴香水裡的茴香，等等。的确，進口飲料中許多最常用的草藥本身也是四賊醋中的成分。攜帶鼠疫杆菌的跳蚤在1668年的巴黎幾乎沒有安身之地。跳蚤在老鼠經常出沒的普通垃圾堆或下水道中無法生存，因為這些地方布滿了檸檬油精和其他驅蟲劑。數以百萬計脫水的跳蚤死在了街頭，此時此刻，它們肯定非常想念那些沙鼠，而鼠類和人類則為自己的好運感到慶幸。
在接下來的幾年中，各界人士紛紛邀功，企圖把令巴黎免遭黑死病再度肆虐的功勞據為己有。1667年被任命為首任巴黎警察總監的加布裡埃爾·尼古拉·德拉雷尼，因采用開明的執法維持了穩定并防止了鼠疫的進一步加劇而聲名鵲起。一些大臣，比如讓-巴普蒂斯特·柯爾貝爾，他推動貿易限制、要求貨物在進入巴黎前先進行徹底晾曬，還有六大行會及地方長官雅克·貝林，也為他們自己的遠見卓識而拍手叫好。看着他們的如此言行，皇室顧問們雇人對他們的鼎力支援表示了贊賞。路易十四（1638—1715）則搶奪了被西班牙占領的比利時的幾個城鎮，以示慶祝。總有一天，某個巴黎人會醒悟過來，為檸檬水商人豎立一尊銅像，它雙眼無畏地凝視着前方，将用過的檸檬丢過人們的肩頭扔進垃圾堆。說不定銅像上還會刻上這樣一行文字：抱歉，老鼠們，我們錯怪你了。
本文節選自《如何正确閱讀一本中世紀的食譜》一書，經出版社授權釋出，文中圖檔亦來自本書。