“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜（guì）魚肥。”唐代詩人張志和《漁歌子》中的名句如是說道。确實，今天本文的主角，就是中國最美味的淡水魚之一——鳜魚。
01
鳜魚桂魚
/ 竟然是肉食性魚類 /
鳜魚又稱桂魚，也叫鯚（jì）花魚。“鳜”這字兒，很值得玩味，許多書籍中，直接将《漁歌子》中的“鳜”字寫作“桂”甚至在注解中将“桂魚”叙述為斑如桂花的魚，甚為牽強。李時珍《本草綱目》中“鳜”是描述其形态特征的：“鳜，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鳜也。”形象地描述了其背部高聳，口角上揚，有别于一般魚類流線型身體的怪異形體。按此叙述，鳜應與蹶（jué）同音。确實，字典中，鳜也為多音字，兩個發音皆有。不知何時，“桂魚”成了主流之聲。
遼甯博物館館藏的明代白玉鳜魚丨圖蟲創意
鳜魚是所有鳜屬Siniperca和少鱗鳜屬Coreoperca魚類的統稱。鳜屬和少鱗鳜屬在分類學地位上的争議頗多，它們曾被長期置于鲈形目鮨科之下，被認為是海洋中的石斑魚等的近親。但是近些年通過分子手段，證明其實際與分布于北美的太陽魚屬和黑鲈屬等魚類的親緣關系更近，而被重新置于太陽魚科之下，但還有學者将其置于一個複合類群真鲈科之中，也有學者認為這些鳜魚構成一支單系群，自成鳜魚科。總之，這些鳜魚的歸屬問題，還亂得很。
長身鳜丨黑魚周
中國是鳜魚的分布中心，栖息着鳜屬的所有8個種和少鱗鳜屬的3種。翹嘴鳜（S. chuatsi）是最常見的鳜魚了，分布頗廣，北起黑龍江，南至海南島均可覓得其蹤迹，它也是能長最大個兒的鳜魚，Fishbase上記錄的最大個體，體長達到70cm，重量8公斤！自然，大部分被古人所記叙、現代人所饕餮的鳜魚，都是它了。至于其他的鳜魚，除了斑鳜近些年來有部分地區開發進行養殖外，因為體小，多被當作野雜魚，少有專門拿來食用的。是以，下文的鳜魚，指的就都是翹嘴鳜了。
大個體的翹嘴鳜丨bigfishesoftheworld.blogspot
鳜魚是兇猛的肉食性魚類，遊速雖然不快，但是善于借助側扁的身體和斑駁的體色隐藏在石礫中進行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動作極為迅速，恐怕要高速錄影機才能捕捉到其細節，極強的爆發力自然就來自它細嫩卻不失韌性的肌肉了。
捕食金魚的大眼鳜丨拍攝 黑魚周
02
鳜魚名菜
/ 松鼠桂魚是它，臭鳜魚也是它 /
在長江、錢塘江流域，翹嘴鳜的繁殖季節大約在5月中旬，而在這之前一月有餘桃花開放的時節，鳜魚經過一個冬天的修養生息，體内積累的營養還未轉移到性腺之中，是以肌肉最為肥厚細嫩。而此時最能凸顯其本身肉味之鮮美的烹饪方法，就數清蒸鳜魚了。
清蒸桂魚丨豆果美食網網友京伶愛家
清蒸鳜魚是一道浙江名菜，将新鮮鳜魚除鱗、鰓，剖腹去内髒，洗淨，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗淨放盤内，用鹽在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會兒，讓肉質更加緊實、入味。十字刀花開面後，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。
清蒸桂魚丨豆果美食網網友陳江鳥一
一般的淡水魚，清蒸我是萬萬不能接受的，總覺着無論姜酒下料多少，都無法掩蓋消除它們的土腥之味，而鳜魚卻毫無異味，隻留鮮甜。那種滋味，是筆墨難以叙述的，半夜寫此文時思憶起來，實在經不住咽了咽口水，回味一番。
另一道鳜魚名菜來自江蘇。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。而後，據考為同治年間成書的《調鼎集》也記載了清代中期松鼠魚的制法：“松鼠魚，取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。也就是說，後又有能人，以沒有肌間刺，更适合酥炸的鳜魚，代替鯉魚制作了松鼠鳜魚，此菜從創制至今可能已有二百多年的曆史。
松鼠桂魚丨豆果美食網網友孔老師教做菜
不同的是，古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬燒”成的，今天則在炸好後直接将制好的糖醋鹵汁澆上去，并撒上松子。今天的“松鼠鳜魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。這些，古代的“松鼠魚”可是難以比拟的。
松鼠桂魚丨豆果美食網網友Henry林
雖然鳜魚幾乎是如何烹饪都美味，但最令我難以忘卻的鳜魚之鮮美，來自一道看似“黑暗”的究極料理，這就是來自古城徽州的“臭鳜魚”。初面此菜的人多不敢下筷，因為眼前的鳜魚發出似臭非臭的氣味，讓人着實擔心自個兒的五髒廟一會兒會不會翻江倒海。其實不然，這正是這道菜獨有的風味，當魚肉接觸你舌尖的那一刻，你會驚訝地發現你的味蕾已經沉醉在那鮮“香”中無法自拔。
臭鳜魚丨圖蟲創意
臭桂魚制法獨特，食而得異“香”。相傳在200多年前，沿江一帶魚販将鳜魚以木桶裝運至徽州山區，行進途中為防止鮮魚變質，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此雖需耗時七、八天才能抵達屯溪等地。但此時魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不會脫落，肉質更不會松散，隻是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。經過洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴，至今盛譽不衰。
如今，烹制此菜已不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自産鳜魚，同樣在桃花盛開之時，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鳜”。若到徽州，不嘗一嘗臭鳜魚的滋味，可會留下一輩子的遺憾，我推薦品嘗2-3兩重的小條臭鳜魚，口感和鮮味，會比大魚更勝一籌。