轉眼又到了年末。今早看着窗外冬日暖暖的陽光和小區裡僅剩下的一抹暗灰色調,心裡倒是湧起了一股寒意。随後忽然想起去年底,我在中國國家博物館的文創展區品嘗到的一系列色彩缤紛的美食,那段經曆至今記憶猶新。
這寒冷冬季裡,唯有一顆吃貨的心不可辜負。而圖中這些美麗的糕點,又是跟我們一直在探讨的《紅樓夢》有關。
<h1>1 從“吃食”說起</h1>
要說到“吃”,《紅樓夢》中極其細緻地描寫了不計其數的精緻膳食糕點。就在開篇的第一回,曹雪芹就提到了“仙界”的一種美好食物——蜜青果。
大家記得嗎?一僧一道與青埂峰下的石頭有過一場對話,大概交代了賈寶玉的前身是赤瑕宮的神瑛侍者,而林黛玉則是三生石畔绛珠草修煉為仙子,最後降入凡間。绛珠草原本快要枯萎,後來得到神瑛侍者每天的甘露灌溉與細心照拂,最後變成了人形——“終日遊于離恨天外,饑則食蜜青果為膳,渴則飲灌愁海水為湯”。
這蜜青果是什麼呢?從字面上看,似乎是跟“青色”脫不開關系,而且還很甜,大概是像“蜜”一樣甜。現在通行的解釋是說“蜜青果”諧音“秘情果”,暗示着林黛玉對于賈寶玉的前世情分。這樣說也未嘗不可,隻是绛珠仙子還是绛珠草的時候,靠的就是神瑛侍者的“甘露”灌溉,想要活下來總得有食物或者水分來進行滋養吧?更何況绛珠仙子脫離了草木的形态以後,必然也要食用仙界的東西來維系生命與形體,于是她就靠着“蜜青果”來充饑。
以前在讀《紅樓夢》時,我就很好奇裡面的各種食物。是以有機會查閱各種史料的時候,我也會對“蜜青果”的身份進行一番探究。有一年在廣東,跟着朋友去荔枝園摘荔枝,邊摘邊吃的時候,忽然突發奇想:這“蜜青果”莫不就是荔枝?
有了這個猜測以後,我對荔枝的源頭進行了一番考證。
我國是世界上培育荔枝最早的國家,尤其以嶺南地區為先。最早對荔枝的記載文獻大概是西漢時期司馬相如所寫的《上林賦》:“隐夫薁棣,答遝離支”。“離支”就是離開枝杈的意思——那時的古人已經意識到這種水果不能離開枝葉,如果連着枝葉一起采摘,保鮮期會更長一些。漢代劉歆所著的筆記小說集《西京雜記》裡曾經提到過:劉邦稱帝時,就收到了南海尉趙佗從嶺南地區進貢的荔枝,非常高興。後來在劉徹攻破南粵之後,就将嶺南種植的數百株荔枝移栽到了陝西,還為此建造了“扶荔宮”,連續數年培育荔枝樹。可惜的是,因為氣候和水土都不适宜荔枝生長,這種栽培最後隻能無疾而終。不過,荔枝在此後也一直成為了宮裡的貢品,曆經長途跋涉後運輸到北方。
明代李時珍在《本草綱目》裡也有記載:“按白居易雲:若離本枝,一日色變,三日味變。則離支之名,又或取此義也。”
關于荔枝的口感,在古代文獻裡也有不少記錄。唐張九齡《荔枝賦序》說:“狀甚瓊詭,味特甘滋,百果之中,無一可比。” 而大詩人白居易在《荔枝圖序》當中也說:“瓤肉瑩白如冰雪,漿液甘甜如醴酪。”西晉時期成書的《廣志》裡有雲:“荔支,樹高五六丈,如桂樹,綠葉蓬蓬,冬夏郁茂。青華朱實,實大如雞子,核黃黑,似熟蓮子,實白如肪,甘而多汁,似安石榴,有甜醉者。夏至日将已時,翁然俱赤,則可食也。” 而漢唐時期非常流行的《異物志》裡面則這樣說:“荔支為異,多汁,味甘絕口,又小酸,是以成其味。可飽食,不可使厭。生時,大如雞子,其膚光澤。皮中食,幹則焦小,則肌核不如生時奇。四月始熟也。”
就這個口感和甜度而言,荔枝就很像“蜜青果”。那麼,“青”是怎麼回事呢?這就要說到荔枝的不同品種了。
大家可能不知道,宋代書法四大家之一的蔡襄曾經寫過一本書,叫做《荔枝譜》。在書中,蔡襄從很多角度描述了荔枝的曆史、産地、品種、特性、種植與養護技術、如何貯藏等等。而整個書裡介紹了足足三十二個不同的荔枝品種。同時,蔡襄有一首詩《四月池上》,就描寫過荔枝的樣子:“荷葉偶成雙翠蓋,荔枝才似小青梅。” 而有一種也跟“青色”有關聯的荔枝就是“妃子笑”。
“妃子笑”的别名是“綠荷包”或者“玉荷包”,果皮青紅,肉色猶如白蠟,脆爽清甜。這個外殼的“青色”和果實的甜潤口感,似乎就接近《紅樓夢》裡的“蜜青果”了。
既然推理到了這一步,我們就不得不再提一下《紅樓夢》開篇裡的“離恨天”和“灌愁海”。這兩個很特殊的語彙其實都出自于清代洪昇創作的傳奇戲劇《長生殿》。而這部戲劇寫的就是長生殿盟誓、安史之亂與楊貴妃殒命的故事。楊貴妃最喜歡什麼水果呢?正是荔枝。是以,将荔枝與“蜜青果”聯系在一起也并不突兀。
寫到這裡時,我不得不再次感歎《紅樓夢》的“海納百川”、“包羅萬象”的氣度。
<h1>2 趁暖陽,多幾道開胃的“青綠色”</h1>
順着“妃子笑”這種青綠的顔色,我們就再聊一聊《紅樓夢》裡的青綠之色。
作為一個“吃貨”,每次讀到《紅樓夢》裡的特定章節時,我都會忍不住偷偷咽下口水。比如原著第三十八回裡,賈母跟大家一起賞桂花、吃螃蟹。寥寥數語就寫出了螃蟹宴的甘美:鳳姐吩咐說“螃蟹不可多拿來,仍舊放在蒸籠裡,拿十個來,吃了再拿。” 為什麼不能多拿呢?因為螃蟹涼了,腥味會加重,熱熱的吃最香甜。而蒸螃蟹時為了去腥,特意将螃蟹都擺放在新鮮荷葉上一起蒸熟,簡直太精緻太講究了。
薛姨媽說:“我自己掰着吃香甜,不用人讓。” 為什麼呢? 明末清初的戲曲家李漁就曾經有過這樣的見解:“凡食他物,皆可人任其勞,我享其逸,吃螃蟹卻不可,旋剝旋食則有味,人剝我食,則不僅味同嚼蠟,且似不成其為螃蟹了,仿佛是吃别的東西。” 由此看來,吃螃蟹的樂趣是親自手剝,讓他人代勞就失去了那種鮮美的味道了。而平兒呢?“手裡正掰了個滿黃的螃蟹”、“早剔了一殼黃子送來”。鳳姐一邊讓人多倒些姜醋,一邊讓人把酒燙得滾熱以後再拿來配螃蟹一起吃。寶钗提了一首詩裡寫着:“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜。” 最有意思的是,吃完螃蟹洗手的水是“菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子”。這又是為什麼呢?孫思邈所著的古代中醫學典籍《千金方》裡就寫過:用綠豆面加上皂角、豬胰等原料,晾幹以後搗成粉末,再混合上珍貴的香料粉末之後用來洗手。這種“洗手粉”可以去除吃完螃蟹以後手上留下的腥味。
剛剛看完吃螃蟹的種種細節,可能覺得膩了吧?結果一看這洗手的青綠色粉末,頓覺清爽了許多。洗完手,沾着洗手粉微微的淡雅香味,還能再多吃幾個螃蟹,對吧?
還記不記得第六十二回裡,專管廚房的柳嫂子給芳官特意做了什麼好吃的嗎?沒錯,一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。我們就先說說這個“綠畦香稻粳米飯 ”。它是用碧粳米做成的米飯,而碧粳米是清代的貢品,顆粒細長、顔色淡綠、烹煮時會散發出淡淡的香氣,産地是在河北省的玉田縣一帶。清代時的北京城裡,有一種名小吃早點,就是碧粳米煮成的“京米粥”。現代學者兼藏書家張江裁所著的《燕京民間食貨史料》一書中說:“粳米粥:俗稱京米粥,湯純青,味美,附售脆麻花與此同食,此為燕京清晨點心之一。” 這清新的青綠色與煮粥煮飯時飄來的清香,也足以讓讀者垂涎了。
那麼蝦丸雞皮湯是什麼呢?簡單來說,就是先把蝦肉、鮮貝和豬肥膘肉洗幹淨,用刀背拍打成細茸狀;嫩菠菜隻用葉子搗爛,留下菜汁,然後将剛才的肉末細茸混合近鮮嫩的菠菜汁和雞蛋、調味料一起攪拌均勻,擠成丸子,放入清湯内,跟雞皮一起煮熟即可。這個鮮嫩的口感,隔着螢幕都能體會得到了。
書中第六十一回寫道:“連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來,現打發個姐兒拿着五百錢來給我,我倒笑起來了……” 枸杞芽兒,就是枸杞的嫩芽莖。是明代周履靖撰寫的農書《茹草編》裡面提到:“枸杞頭:昨有道士揖餘言,厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴,丘中枸杞生芊芊。” 說明枸杞嫩芽并不容易得,這種菜可以炒、可以涼拌,也可以做湯,口感十厘清爽。不僅滋陰補腎,還有清肝明目的功效。
《紅樓夢》第三十五回裡,寶玉挨打以後一直在調養,有一天他突然想喝一種“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。什麼是小蓮蓬湯呢?我們先看一看制作的模具:一尺多長一寸見方的銀模子,裡面鑿着的是豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角的模型。和好的面放進去做出花樣來,用雞湯和新鮮蓮葉煨好,一碗清香撲鼻的“面疙瘩湯”就做好了。這樣精緻的做法,難怪連薛姨媽都稱贊說:“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。”
<h1>3 看《紅樓夢》,說中國博大精深的飲食文化</h1>
中國菜如今已經享譽世界,可以說在很多角落都能看到中國菜的影子。而名副其實的中國菜非常講究五味、五色和五香。為什麼都是“五”呢?這就跟中國傳統的“金木水火土五行學說”有着十分密切的關系。
因為今天講到的菜肴都是以顔色為出發點的,側重于“青綠色”,是以我們就重點聊一聊這個“五色”。
大家都知道,西方繪畫傳入中國時,講究三原色,也就是紅、黃、藍。而在中國,傳統的“正色”是五種,即紅、黃、藍、白、黑。而中國人相信,在菜肴上講究色澤亮麗,是可以通過視覺來刺激味覺感應,進而令人胃口大開。比如紅色,它豔麗、芬芳、飽滿、富有營養,很容易讓人聯想到香味;黃色明麗、豐碩、甜美、香酥;橙色則明快、清香、愉快;綠色鮮嫩、晶瑩、自然、充滿生命力;白色清淡、軟嫩;黑色則濃烈、耐人尋味;紫色含蓄、淡雅、脫俗。這些顔色如果能巧妙搭配,所烹饪出來的菜肴不僅令人賞心悅目,還能促進食欲。
我們舉一個例子來說明色彩對于飲食的重要性。有一道家常菜叫做四色小炒,原料是山藥、木耳、胡蘿蔔、芹菜。在《黃帝内經》中,五色分别對應的是五髒,綠色養肝、黑色補腎、紅色補心、黃色益脾胃、白色潤肺。四色小炒裡雖然少了一種顔色,但是它色彩豐富、營養豐富,也可以稱得上是一道名副其實的養生菜了。
在宋代的時候,人們非常喜歡吃羊肉,認為羊肉“味甘、大熱,主虛勞寒冷、補中益氣、安心止驚”。除了炖羊肉、羊肉湯、入爐羊、羊雜碎等等吃法以外,人們還創造出了一種叫做“四色荔”的菜肴,就是用是用茄子、黃瓜、蘿蔔、羊肉這四種顔色的食材來制作拌菜,展現出四種顔色,也十分誘人。
在《紅樓夢》第十八回當中,元妃省親時将寶玉所命名的“紅香綠玉”匾額改為了“怡紅快綠”。那麼大家知道嗎,其實“紅香綠玉”也是一道菜肴。民國時期徐珂創作的清代掌故遺聞彙編《清稗類鈔》裡就提到過:“紅香綠玉者,以藿香草葉,蘸稀薄漿面,以水和面。入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰醬和白糖覆其上,清香無比。” 也就是說,将藿香葉洗幹淨、瀝幹,和好稀薄的面糊,用藿香葉沾上一層,放進熱油裡煎至微黃即可,吃的時候點上玫瑰醬和白糖。這種面食沒有了藿香葉的辛辣味道,清脆爽口,再配上玫瑰醬的芬芳和白糖的甜味,入口的感覺可謂是非常美妙。
<h1>寫在結尾</h1>
“民以食為天”。關于“吃”的話題,總是在我們心目中占有很大一個位置。而如今細讀《紅樓夢》,不僅看到裡面的服飾家居色彩搭配清新绮麗,在飲食上的精工細作以及色澤講究也令我們賞心悅目。我一直以來有個夢想,就是充分利用業餘時間好好研究《紅樓夢》,不敢妄稱能做到“精通”,但我想盡一己之力,細細琢磨其中的方方面面,并與大家分享。