番茄松鼠魚
【菜名】
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
形象逼真，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜适口。
【原料】
黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。
【制作過程】
将黃魚去鱗、鰓、内髒，用清水洗淨。以胸腹鳍處下刀，将魚頭切下，然後再從下颌處下刀，将魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中汆過。炒鍋内放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分别将魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋内留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
脯酥金魚
色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口
黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
将黃魚去掉鱗、鰓、内髒，沖洗幹淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，将魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處将尾剁下，魚頭魚尾沾勻幹澱粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，将魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加紹酒、精鹽腌漬入味。冬筍、冬菇。火腿均切成小象眼片。雞蛋清放湯碗内，用筷子打成蛋泡，加上幹澱粉攪勻待用。炒鍋内加熟豬油，用中火燒至四成熱（約88℃）時，将魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。魚頭，魚尾也放油内炸熟取出，分别擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。湯鍋内加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。
繡球全魚
造型美觀，無筋無刺，五彩缤紛，口味鮮美。
黃魚750克。 豬肥肉膘100克、水發冬菇20。克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克。精鹽5克、白糖20克、紹酒15克、蔥末15克、姜末10克、雞蛋清15克、澱粉50克、清湯150克、雞油3克。
黃魚刮去魚鱗，。去鰓和内髒沖洗幹淨，從魚下嘴巴剁開，用刀背一砸，讓魚頭扒下，劈下魚肉剝去魚皮待用，将魚脊骨及魚頭保持原形，放入魚盤中。再将魚肉、冬菇、冬筍、火腿、豬肥肉膘均切成長3.5厘米、寬厚各0.2厘米的絲，放入盛器中，加入精鹽、白糖、紹酒、蔥末、姜末、雞蛋清、濕澱粉攪勻成餡，擠成直徑2厘米的九子12個放入盤中骨架的兩側，呈整魚狀，上籠旺火蒸熟取出。将原湯淫入炒鍋内，加清湯、紹酒、精鹽、青豆燒開，用濕澱粉勾芡，淋上雞油澆在魚身上即成。