素蹄筋
原料：冬爪 500 克，水發木耳 100 克，水發玉蘭片 100 克，黃花菜 50 克，精鹽
适量，蔥絲、姜絲各 15 克，花生油 100 克，味精 5克，料酒 10 克，胡椒粉10 克，花椒、大料各少許，香油少許，濕澱粉、素清湯适量。
做法：1.挖出冬瓜瓤，擠去瓜籽，切成蹄筋形狀，木耳大的撕開，黃花菜泡發
好，切一刀備用。2.将蹄筋（即瓜瓤）用精鹽少許，味精、胡椒粉各少許，熟花生油 50
克一起拌勻，用濕澱粉拌好，使蹄筋粘滿濕澱粉，再用開水逐個地氽熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放入 50 克花生油，加入素清湯，再加入精鹽、料酒，燒開後放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味後，用濕澱粉勾芡，淋上香油，出鍋即成。
炸蘿蔔丸子
原料：大紅蘿蔔 400 克，冬筍 50 克，冬菇50 克，豆腐幹 50 克，味精4克，精
鹽 15 克，澱粉 15 克，面粉 100 克，花生油 750 克（約耗 150 克），醬油 5克，椒鹽 15 克，蔥、姜、香油少許。
做法：1.将蘿蔔洗淨，擦成細絲；冬菇用溫水泡發好後，去蒂、雜質，洗淨，
切末；冬筍洗淨，切末；豆腐幹、蔥、姜均切末，待用。2.鍋内放水燒沸，下蘿蔔絲焯一下，撈出，在清水中浸泡 1小時後撈出，
瀝幹水分，放入盆内，将冬菇末、冬筍未、豆腐幹未同時放入盆内，加精鹽、味精、蔥、姜末、适量面粉、香油、醬油調拌均勻，做成直徑 2.5 厘米的圓球數個。
3.将澱粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，調成糊，待用。4.鍋置火上，放油燒至六成熱時，将蘿蔔球逐個挂糊放入油鍋内炸，待
炸至金黃色時撈出，碼放在盤内，蘸椒鹽吃。
鮮蘑蘿蔔
原料：自蘿蔔 500 克，鮮蘑 100 克，味精 2克，精鹽、姜少許，料酒 15 克，澱
粉 15 克，鮮湯 25 克，花生油 50 克，白糖、香油少許。做法：1.将白蘿蔔切成 5厘米長的條，鮮蘑摘洗幹淨，切成 0.3 厘米厚的片，
姜洗淨後切末，待用。2.将白蘿蔔條放入開水鍋内焯一下撈出，用清水投涼，瀝幹水分。3.鍋内放油燒熱，将蘿蔔條下鍋，煸炒幾分鐘，下鮮蘑片再煸炒幾下，
加入鮮湯、精鹽、料酒、白糖、姜末，燒開後撇去浮沫，改小火微 幾分鐘，放入味精，用濕澱粉勾，芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤即可。
糖醋佛手蘿蔔
原料：青蘿蔔 500 克，海蟄皮 100 克，醋、精鹽、香油、白糖、姜絲、味精各
适量。做法：1.将海蟄皮用涼水泡透，刮去紅皮，洗淨，再切成 2 厘米寬、3 厘米長
的長方塊，用刀在每塊中間順切成梳子狀，注意兩頭不要切斷。然後放在漏勺裡用熱水燙一下，海蟄皮自然卷曲，形似"佛手"，再放入涼水中備用。
2.青蘿蔔洗淨去皮，也切成梳子狀，用适量精鹽腌拌均勻，控去腌出的水，将青蘿蔔與控淨水的海蟄皮佛手同放盆中，加上調料即成。
清蒸蘿蔔球
原料：白蘿蔔 250 克，冬菇 20 克，玉蘭片 20 克，蔥、姜、精鹽、料酒、味精、
香油均适量。做法：1.将白蘿蔔洗淨去廢，用刀削成圓球形，放入開水鍋中焯一下，再用涼
水沖涼。2.将蘿蔔球放入碗中，加入蔥、姜絲、精鹽、味精、料酒，上面放冬菇、
玉蘭片，加入點湯，上展大火蒸半小時即熟，食用時淋入香油即成。
櫻桃蘿蔔
原料：胡蘿蔔 300 克，雞蛋 1個，番茄醬 25 克，白糖 50 克，濕澱粉、面粉各
300 克，精鹽适量，醬油 50 克，醋 15 克，味精 2.5 克，香油少許，鮮湯 50克，花生油 100 克（實耗 100 克）。
做法：1.将蘿蔔去皮洗淨，切成 1.5 厘米的丁，在開水鍋中燙透，撈出用涼水
泡涼，瀝去水分放碗中，加入雞蛋、濕澱粉、面粉拌勻備用。2.取小碗 1個，放入醬油、白糖、醋、番茄醬、精鹽、鮮湯、濕澱粉對
成汁備用。3.鍋放火上，放入油，等油六成熱時把漿好的蘿蔔丁順次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黃色時撈出，控出餘油。4.鍋留底油少許，下入對好的汁，放入蘿蔔丁翻個身，淋入香油即成。
酸辣蘿蔔
原料：白蘿蔔 500 克，玉蘭片 400 克，冬菇40 克，醬油 20 克，醋 25 克，味精
2.5 克，辣椒 5克，姜、澱粉适量，花生油 50 克，香油少許。做法：1.将蘿蔔洗淨去皮，切成滾刀塊；溫水泡發冬菇後，擇洗幹淨，去掉雜
質，切片，玉蘭片洗淨，切片；姜切末，待用。2.鍋内放水燒開，下蘿蔔塊焯至斷生時撈入清水内，浸泡 1小時，撈出
後控幹水分，裝在盤内，待用。3.炒鍋置火上，放油，燒熱，下姜末炝鍋，放入辣椒，煸炒出香味後下
冬菇、玉蘭片、蘿蔔塊，煸炒幾下，烹醬油、醋，添湯少許，燒開後用小火微 一下，再加味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，抖鍋，裝盤即可。
胡蘿蔔冬菇熘馬蹄
原料：水發冬菇、胡蘿蔔、馬蹄（即荸荠）、豬油、白糖、精鹽、醬油、胡椒
粉、味精、濕澱粉、香油、高湯各适量。做法：1.冬菇洗淨，切絲；胡蘿蔔洗淨，順刀切 6道深約 0.6 厘米的溝紋，然
後切成薄片（即成菊花形）；馬蹄削皮，切片。2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至八成熱，放入胡蘿蔔片及馬蹄片，煸
炒至八成熟，盛出備用。3.原鍋留底油，燒熱，加入冬菇炒 1分鐘，放入味精、醬油、精鹽、白
糖、高湯，煸炒均勻。濕澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
燒小蘿蔔
原料：小蘿蔔 500 克，青蒜50 克，蔥、姜、味精、精鹽、白糖、料酒、花生油、
濕澱粉各适量。做法：1.小蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，青蒜洗淨切末。2.炒鍋上火，倒入花生油，旺火燒熱放入小蘿蔔，炸至變色撈出。3.原鍋留底油，燒熱放入蔥、姜煸炒幾下，放入小蘿蔔、味精、精鹽、
白糖、料酒、青蒜，翻炒幾下，淋入明油，即可。
胡蘿蔔炒雪菜
原料：胡蘿蔔 250 克，腌雪菜（雪裡蕻）200 克，花生油 25 克，醬油、白糖适
量，味精少許。做法：1.洗淨胡蘿蔔，切成細絲，腌雪菜洗淨切碎末，再用水洗去鹹味。2.鍋上火，待油九成熱時放入胡蘿蔔絲煸炒，然後放入雪菜末一起翻炒
均勻，加入醬油 2湯匙，翻炒幾下，再加入白糖 1湯匙多炒幾下，待胡蘿蔔與雪萊均炒熟、軟後，加味精離火。
金殼紅玉
原料：胡蘿蔔 250 克，雞蛋黃 1個，青椒 2個，山楂片、番茄醬、精鹽、白糖、
白醋、辣醬油、蒜泥、花生油、幹澱粉、味精、麻油各适量。做法：1.胡蘿蔔洗淨去皮，切成 3.3 厘米長的條形，用精鹽拌腌半小時，壓去
水分，加入味精、雞蛋黃拌勻，然後把胡蘿蔔條沾滾幹澱粉。另将青椒切長條形，山植片切成米粒狀。
2.鍋中放油燒到六成熱時，投入胡蘿蔔條，炸至金黃色，起脆殼，撈出瀝油。
3.原鍋中留少量油，下蒜泥炒出香味，"下番前醬炒出紅油，加水，放青椒、白糖、醋、精鹽、辣醬油及山植粒，燒沸後勾芡，淋麻油裝盤。
炒韭菜
原料：韭菜 500 克，精鹽 10 克，花生油 30 克，味精适量。做法：1.把韭菜去老葉、莖衣、老梗等，洗淨，瀝去水，切成近 3厘米長的短
段。2.把鍋放在旺火上燒熱，倒入油，熬熱，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
鹽，再煸炒到熟，加味精後即起鍋。
豆腐于炒韭菜
原料：豆腐幹 200 克，韭菜 250 克，醬油10 克，味精 2.5 克，精鹽适量，花生
油 100 克，香油少許。做法：1.将豆腐幹切成細絲，韭菜擇洗淨，控水，切成 3.5 厘米長的段，待用。2.炒鍋置火上，注入适量的花生油，燒熱後将豆腐幹絲放入鍋内，煸炒
片刻，至回軟後，出鍋，盛入盤内，待用。3.炒鍋重置火上，倒入餘油，放韭菜，加醬油、精鹽，再放豆腐幹絲，
煸炒幾下，用味精找口，淋入香油，裝盤即可。
韭菜炒豆腐絲
原料：嫩韭菜 250 克，豆腐絲 50 克，精鹽 5克，白糖 5克，花生油 40 克。做法：1.将韭菜擇洗幹淨，瀝淨水，切成 3厘米長的段。豆腐絲切成 2.5 厘米
長。2.鍋放火上，放入油燒至冒青煙對，投下韭菜，随即加入少量精鹽、白
糖，迅速翻炒幾下，放入豆腐絲，炒半分鐘即成。
蝦皮炒韭菜
原料：1.韭菜 200 克，蝦皮 25 克，精鹽、醬油、料酒、味精均适量。做法：1.韭菜去老葉、莖衣，洗淨，切成段。蝦皮用水淘一下，控幹。2.鍋内放油燒熱，投入蝦皮，等蝦皮炸出香味時，再把韭菜投入，煸炒，
加精鹽、料酒、醬油、味精，颠炒一會兒，即可出鍋。
韭菜炒雞蛋
原料：韭菜 230 克，雞蛋 2個，味精 2.5 克，精鹽适量，花生油 150 克，香油
少許，醬油 10 克。做法：1.将韭菜擇洗幹淨，瀝去水分，切成 3厘米長段，待用。2.把雞蛋打入碗内，加少許精鹽，攪打蛋液。炒鍋置火上，倒油（100
克）在鍋内，燒至七成熱時，将蛋液放入鍋内，炒熟。3.炒鍋置旺火上，倒入餘油，燒熱後，倒入韭菜，加醬油、精鹽、雞蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒鍋，出鍋裝盤即可。
雪裡蕻豆瓣酥
原料：水發蠶豆 500 克，雪裡蕻 150 克，花生油 25 克，精鹽、白糖少許。做法：1.雪裡蕻洗淨後，去根和老葉，将嫩梗切成 1厘米長的小段。2.水發蠶豆剝去皮，洗淨，放入鍋内，加 2碗水，置旺火煮開後，在微
火中焖至蠶豆酥爛。3.炒鍋置火上，倒入油，油沸後，倒入雪裡蕻煸幾秒鐘，再倒入煮爛的
蠶豆（帶湯），加入精鹽、白糖，燒至收幹湯汁即成。
雪裡蕻炒冬筍
原料：冬筍 750 克，雪裡蕻 150 克，豬油 50 克，濕澱粉 10 克，精鹽、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。做法：1.将雪裡蕻洗淨，去根和老葉，取其嫩梗，切成小丁。2.将筍剝殼，去老根，筍肉洗淨後，切成片。3.炒鍋倒入豬油 35 克，等油熱時，倒入筍片，放少許料酒，炒 2分鐘，
即盛入盤内。4.再将剩餘豬油倒入鍋内，油熱後放少許姜末，再倒入雪裡蕻，煸炒幾
下，再放入筍片、精鹽、白糖，加半碗水，蓋好鍋蓋，小火煨 3分鐘，至筍熟時，放入味精，用濕澱粉勾芡即成。
熘綠豆芽
原料：綠豆芽 500 克，蔥絲、姜末、蒜片各 5克，花椒幾粒，醋 30 克，精鹽 5
克，花生油 40 克。做法：1.将豆芽去根、皮，用清水投洗幹淨，撈出後瀝淨水分備用。2.炒鍋放旺火上，倒入油，油熱先将花椒炸黃撈出，再下入蔥絲、姜末、
蒜片。然後将豆芽下人，用鍋偏炒幾下，再将醋、精鹽放入煸炒幾下即成。
炒黃豆芽
原料。黃豆芽 500 克，花生油 25 克，醬油 15 克，白糖 4克，精鹽 5克。做法：1.黃豆芽摘去根和爛芽，洗淨，放入開水中焯一下撈出。2.将鍋燒熱，
加油熬熱，把黃豆芽倒入翻炒到半熟，加醬油、精鹽及水（100 克），蓋上鍋蓋，約燒 2～3分鐘，加白糖，再滾幾滾即好。
黃豆芽炒雪裡蕻
原料：雪裡蕻 100 克，黃豆芽 400 克，蔥、姜細絲各 10 克，精鹽适量，醬油
15 克，豬油 50 克，高湯适量。做法：1.将雪裡蕻摘去老葉，切去根部用水洗淨，用頂刀切成未，再将黃豆芽
洗淨，撈出控幹。2.炒鍋放旺火上，注入豬油，油熱時先将蔥姜下鍋炸一下，再将黃豆芽、
雪裡蕻下鍋煸炒片刻，添入高湯，見豆芽發軟時，下入醬油、精鹽炖至汁将盡時即成。
幹煸黃豆芽
原料：黃豆芽 750 克，青大蒜段 50 克，精鹽5克，白糖 2·5克。味精2.5 克，
辣椒粉 15 克，花生油 50 克，香油 5克。做法：1.将黃豆芽去根須洗淨，撈出瀝幹水分。将鍋燒熱、加油，将黃豆芽下
鍋，用旺火煸幹水分盛起，待用。2.鍋内加油，先将辣椒粉下鍋略炒一下，放黃豆芽，加精鹽、白糖、味精炒勻後，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠鍋翻幾下，盛起裝盤便成。
燒冬筍
原料：冬筍 500 克，雪裡蕻 100 克，雞湯 150 克，味精、精鹽、白糖各适量，
醬油 15 克，料酒 15 克，花生油 100 克。做法：1.冬筍去外皮切成條，在開水中焯透撈出，放入涼水中，雪裡蕻洗淨，
切成細末。2.鍋上火，放雞湯、料酒、精鹽、醬油、白糖、味精，将冬筍條放入湯
内，用文火收千湯汁，拐出控幹。3.鍋洗淨放入花生油燒至八成熱，将冬筍條、雪裡蕻放入油内炸脆後，
用漏勺撈出，加味精颠翻幾下盛盤即成。
油焖筍尖
原料：鮮筍肉 300 克，花生油 500 克（約耗 70 克），醬油 5克，白糖 15 克，
味精 1克，香油 5克，料酒 5克。做法：1.筍洗淨後，剝下外皮，切成 3.5 厘米長的段。2.鍋放火上，下入花生油燒至五成熱，放入筍段炸至呈淺黃色時，撈出
控去油。3.原鍋留油燒熱，加入料酒、醬油，倒入适量開水，加入白糖，燒開，
撇去浮沫，加入炸筍段，蓋上鍋蓋，用小火煨焖 5分鐘，轉旺火收濃汁，再加入味精，淋入香油，颠翻幾下，盛入盤中即成。
燒二冬
原料：冬筍 350 克，冬菇 200 克，熟豬油 40 克，花生油 500 克（約耗 30 克），
料酒 5克，精鹽 1克，醬油 15 克，白糖2.5 克，味精 2.5 克，蔥段、姜塊各5克，雞湯 100 克，濕澱粉 20 克。
做法：1.将冬筍削去筋皮，切成片，放開水鍋内焯透，撈入涼水中，再瀝幹水
分待用。冬菇洗淨切半。2.鍋内放入花生油燒至六成熟，放人筍片浸炸，随即倒入漏勺内，控淨
油。3.炒鍋内放入 25 克熟豬油燒熱，投入蔥、姜炝鍋，烹入料酒、醬油和雞
湯，燒開，撈出蔥、姜，加入精鹽、白糖和味精，放入筍片，轉微火燒 2分鐘，再放入冬菇，改旺火用濕澱粉勾成濃芡，淋入 15 克熟豬油即成。
雞油筍豆
原料：嫩冬筍 150 克，鮮嫩蠶豆 100 克，味精、精鹽、料酒、雞油、濕澱粉、
花生油備适量。做法：1.将冬筍洗淨去皮，用刀切成小斜滾刀塊，放入盤内。2.鍋置火上，添入花生油燒至七成熱，将冬筍倒入，再将蠶豆放入，呈
現碧綠時，倒入漏勺瀝油。3.原禍上火，倒入 200 克開水，放入冬筍、蠶豆，加入精鹽、味精、料
酒燒沸，略焖一會兒，用濕澱粉勾芡，晃動炒鍋，起鍋裝盤，澆上雞油即成。
蝦籽燒冬筍
原料：冬筍 350 克，蝦籽 3克，料酒、白糖、醬油、味精、濕澱粉、精鹽、熟
豬油、雞清湯各适量。做法：1.将冬筍削去外皮，切成 1厘米厚的片，用刀拍松，切成 4厘米長、0.7
厘米寬的長條，在開水鍋中焯透，撈出放涼待用。2.炒鍋上火，添入熟豬油，燒至五成熱，放入筍條，見筍邊呈現金黃色
時，倒入漏勺控油。再将炒鍋上火，倒入筍條，加醬油、蝦籽、白糖、雞清湯略燒至 3分鐘，加料酒、味精、精鹽，用濕澱粉勾芡，再加些熟豬油，起鍋裝盤即成。
氽冬筍片
原料：冬筍 300 克，豌豆苗 10 克，高湯 500 克，醬油适量，精鹽、味精、姜汁
各少許。做法：1.将冬筍洗淨，切成 3.5 厘米長、1.5 厘米厚、1.2 厘米寬的片；将豌豆
苗去根洗淨，從中切一刀，待用。2.起鍋燒水，沸後将冬筍片焯一下，撈出控幹，放入碗内。3.鍋放火丁，倒入高湯，放姜汁、精鹽、味精、醬油，燒開後打去浮沫，
倒入筍片碗内，撒上豌豆苗即可。
炒筍皮
原料：嫩筍肉 150 克，豆腐皮 8張，醬油、白糖、精鹽、味精、濕澱粉、花生
油、香油各适量。做法：1.筍洗淨，切成斜刀塊；豆腐皮潤濕、去邊筋，按十字形切成四方塊。2.炒鍋置中火上，下花生油，至五成熱時，将豆腐皮入鍋，炸至金黃色，
倒入漏勺瀝幹。3.油鍋内留少許油，投入筍肉偏炒 1分鐘，加入精鹽、醬油、白糖、水
适量，煮 1～2分鐘，再放入豆腐皮，待湯燒沸，放入味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：茭白 300 克，毛豆粒 100 克，白糖5克，紅辣椒 15 克，醬油15 克，蔥、
姜末各 10 克，精鹽 5克，花生油 35 克。做法：1.将毛豆粒放冷水鍋裡，煮約 10 分鐘撈出。茭白削去皮，下開水鍋燙 1
分鐘（以除去草酸）撈出，直剖成兩半，再切成斜長片。紅辣椒洗淨，去蒂和籽，切成長片。
2.鍋放火上入油燒熱，下蔥、姜末煸炒幾下，加入茭白、毛豆粒、紅辣椒、精鹽、白糖和醬油，炒 1分鐘左右即成。
麻辣茭白
原料：茭白 250 克，紅辣椒少許，醬油 10 克，精鹽、芝麻醬、白糖各适量，熟
豬油 250 克（約耗 40 克），濕澱粉、香油、味精适量，高湯 10 克。做法：1.把茭白洗淨切成滾刀塊，把炒鍋放在文火上，加入豬油，燒至油鍋邊
冒泡時，把茭白放入，炸 1分鐘左右，撈出瀝去油。2.倒出鍋中餘油，把鍋置于旺火上，把茭白放入，加入紅辣淑、芝麻醬、
醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，在小火上燒 1分鐘左右，淋入濕澱粉勾芡，加入香油即成。
油焖茭白
原料。茭白 500 克，姜末 1.5 克，精鹽 4克，味精 1克，白糖 5克，花生油 50
克，醬油 25 克。做法：1.茭白去皮洗淨，下開水鍋裡燙一下撈出，切成 3.5 厘米長的段。2.旺火起鍋，放入花生油燒至六成熱，下姜末、茭白略炒幾下，加入醬
油，炒上色後，放精鹽、白糖和水 150 克燒開後改用小火焖至湯快幹時，加味精，炒至湯收幹即成。
油辣茭白
原料：茭白 500 克，幹辣椒 3 克，花椒、醬油、味精、精鹽各适量，香油 25
克。做法：1.剝去茭白的老殼，切去老的部分，改刀成長 5厘米，厚 0.5 厘米、寬
1.5 厘米的片，洗淨、控幹水。幹辣椒去蒂、去籽。2.鍋上火放水燒開，注入茭白稍燙，撈出，放在一幹淨容器内，晾涼，
拌上精鹽和味精，待用。3.炒鍋上火燒熱，注入香油，下入花椒炸糊（變黑即可），把花椒撈出
不要，再放入幹辣椒炸成深紫色，即離人，下入醬油即為麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌勻即可。
茭白燒香菇
原料：茭白 500 克，香菇 50 克，姜 5克，白糖 5克，澱粉 5克，料酒 20 克，
味精、精鹽适量，花生油 500 克（實耗 30 克）。做法：1.茭白剝皮，切去老根，切成滾刀塊，香菇洗淨切片。2.炒鍋上火入油燒至六成熱，下茭白焯一下，盛入漏勺内瀝去油，原鍋
留少許油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下調料，稍煨片刻，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
蝦皮炒茭白
原料：茭白 300 克，白糖 2克，蝦皮 50 克，青辣椒 25 克，精鹽 5克，蔥、姜
末各 10 克，花生油 35 克。做法：1.将蝦皮用溫水泡，洗去雜質，撈起瀝水。茭白削去皮，下開水鍋裡略
燙一下撈出，直剖成兩半，再切成斜刀片。青辣椒洗淨，去蒂和籽，切成段。2.鍋放火上，注油燒熱，下蔥、姜末和蝦皮，煸炒至出香味時，加入茭
白、青辣椒、精鹽、白糖和水少許，炒約半分鐘出鍋即成。
蝦籽燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦籽 10 克，熟豬油 500 克（約耗 75 克），精鹽 2克，料
酒 5克，味精 2克，醬油 10 克，濕澱粉 10 克，蔥段、姜塊、白糖各适量，雞湯 150 克。
做法：1.将茭白削去外皮，切成滾刀塊。蝦籽用溫水浸泡洗淨。蔥、姜洗淨，
均拍松。2.鍋内放入熟豬油燒至四成熱，放入茭白塊過一下，倒入漏勺内控淨油。3.原鍋留油燒熱，下蔥、姜、蝦籽稍炸，烹料酒、醬油和雞湯，加精鹽、
昧精和白糖，燒開，揀出蔥、姜，再放入茭白燒 3分鐘。待湯剩 1/2 時，用調稀的濕澱粉勾成濃流芡，淋入 15 克熟豬油裝盤即成。
蝦幹燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦幹10 克，精鹽、料酒、白糖、蔥末、醬油、味精、高湯、
香油各适量，花生油 250 克（實耗 20 克）。做法：1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滾刀塊。2.鍋内放油燒熱，将茭白浸炸一下後，撈出瀝幹油，趁熱鍋投入蝦幹稍
炒一會兒，投入茭白，随即烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油、味精、高湯，收幹後放入蔥末、香油，颠翻幾下即可出鍋。
魚香茭白
原料：茭白 750 克，辣椒少許，精鹽、醬油、豆瓣醬、醋适量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、澱粉、香油、紅油、奶湯、蔥、姜各少許，花生油750 克（實耗 50 克）。
做法：1.将茭白去皮，去老殼，切成稍厚一點的片；辣椒洗淨，切成小段，蔥、
姜、豆瓣醬均剁成碎末。2.将醬油、奶湯、精鹽、料酒、醋、紅油、白糖、胡椒粉、味精、澱粉
同放碗内對成魚香汁。3.炒鍋放入花生油，油熱六七成時下入茭白片浸炸一下，撈出瀝油。
4.鍋内留底油燒熱，下入蔥、姜末和豆瓣醬稍煸炒，再下入辣椒煸炒一下，随即倒入茭白片，倒入魚香汁翻炒均勻，再淋入香油，即可出鍋。
奶湯茭白
原料：茭白 500 克，白菜心 150 克，奶湯750 克，蔥姜油 50 克，精鹽4克，雞
油 5克，料酒 10 克，味精 10 克。做法：1.将茭白剝去老殼，削去根，切戍滾刀塊，在開水鍋中煮 5分鐘，撈出
控去水。白菜心用刀切成 8瓣，用手撕成塊，洗淨，控幹水分。2.起鍋上火，放入蔥姜油，燒至六成熱，投入白菜心煸炒至斷生，烹入
料酒，加入奶湯、精鹽和味精，湯燒開翻幾翻，把茭白塊放入湯内，用小火煨 5分鐘，淋入雞油出鍋即成。
炸藕絲
原料：鮮藕 500 克，精鹽、味精、花椒面各少許，面粉适量，花生油500 克（約
耗 100 克）。做法：1.先将藕去皮洗淨，切成絲，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，将面粉、
精鹽、花椒面、味精一起調成糊。3.鍋上火入油燒至四成熱，把藕絲粘勻糊下鍋，炸至呈金黃色時撈出，
瀝去油即成。
炸藕片
原料：鮮嫩藕 250 克，濕澱粉 60 克，雞蛋2個，面粉 10 克，味精、精鹽适量，
花生油 750 克（約耗 100 克）。做法：1.将藕削皮、去節，洗淨控幹，切成 2厘米厚的片，待用。2.将雞蛋打入碗内，加濕澱粉、面粉、精鹽少許，攪打成糊，待用。3.炒鍋置火上，放寬油，燒至五成熱時，将藕片粘勻糊，逐個下入鍋内，
炸至金黃色時撈出，控油後裝盆即可。
冬菇藕盒
原料：鮮藕 500 克，水發冬菇 50 克，面粉 70 克，花生油 1000 克（實耗 100
克），料酒 25 克，精鹽 5 克，白糖少許，味精 2 克，花椒粉少許，濕澱粉25 克，香油 15 克。
做法：1.将藕去節、去皮，一切兩半成半圓形，先切 0.6 厘米厚（不切斷，約
切 4/5 的深度），再切 0.6 厘米厚（切斷），切完為止，用少許精鹽腌上。2.冬菇去蒂洗淨，改切成與藕的大小相同的塊，擠幹水分，下入油鍋，烹料酒，放入精鹽、味精、白糖炒入味，用盤裝上晾涼，塞人藕年。用面粉、濕澱粉和水調制成糊。3.鍋内注入油燒六成熱時，将藕夾裹上面糊，下油鍋炸酥呈金黃色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻幾下，裝入盤内即成。
炸藕夾
原料：藕 250 克，肉餡 80 克，面粉 10 克，雞蛋 2個，精鹽 3克，香油 5克，
濕澱粉 60 克，醬油 5克，花生油 500 克（約耗 60 克），蔥、姜末各适量。做法：1.将藕去節、削皮，洗淨，光将細的豎切兩半，粗的切成四半，再切成
片，每兩片相連，成夾子形。2.将肉餡放入碗内，放精鹽、醬油，攪拌均勻，放蔥、姜末、香油，再
攪拌勻，待用。3.将雞蛋打入另一大碗内，打開，放濕澱粉、面粉，一起攪拌，放精鹽
和勻，成糊。4.将餡夾入藕夾内，碼放盤内，把糊澆到藕夾上。5.鍋上火入油，燒至
五成熱，将藕夾逐個下入油鍋，移旺火炸成金黃色，控出，裝盤。
糖醋炒藕絲
原料：藕 500 克，花生油 15 克，花椒少許，白糖 10 克，醋 15 克，醬油 5克，
濕澱粉少許。做法：1.藕洗淨去皮，切成細絲。2.把汕鍋燒熱，放入花椒，炸焦撈出。3.原鍋留油燒熱，将藕絲下鍋煽炒，然後加入白糖、醋、醬油，調入濕
澱粉即成。
燒藕丸
原料：鮮藕 400 克，精鹽 2克，雞蛋 1個，醬油 25 克，濕澱粉 15 克，而粉 50
克，味精 1克，花生油 750 克（約耗 60 克）。做法：1.将藕削皮、除節洗淨，剁碎放入碗内，打進雞蛋，加入精鹽、味精、
面粉，拌勻成餡。2.鍋放火上，注油燒至六成熱時，将藕餡抓起，用手擠出核桃大小的丸
子，再下入鍋中，炸至外殼金黃時，撈出瀝油。3.倒出鍋中炸油，放入鮮湯（或開水）和藕丸，燒開後加醬油，蓋上鍋
蓋再燒 5分鐘，把濕澱粉調稀淋入鍋中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料：鮮藕 750 克，糯米 150 克，自糖 150 克，蜂蜜 25 克。做法：1.将藕洗淨，各節斷開，切下藕節的一頭（露出藕孔）。糯米淘洗幹淨，
在溫水中泡 1小時。2.将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅實，用藕節頭蓋住，再用竹扡插
牢藕孔，制成糯米藕。3.鍋内收水，将糯米藕斜着碼入鍋中（灌米口朝上），旺火燒開，再蓋
好鍋蓋，移至小火煮 90 分鐘，離火，取出糯米藕，晾涼削去皮，切成 0.7厘米厚的片，整齊地疊碼入大盤中。
4.鍋内放入 250 克清水，燒開，加入白糖，熬化後撇去浮沫，轉微火熬至水剩 1/2，待糖汁發粘時，加入蜂蜜，攪勻離火晾涼，澆在糯米藕上即成。
糖醋莴筍
原料：莴筍 750 克，白糖 50 克，醋 20 克，精鹽 5克。做法：1.先将莴筍去皮、筋，洗淨，切成長條，拌上精鹽，腌個把小時，控去
水。2.将白糖倒入小盆裡，倒入少許開水把白糖化開，放在火上将糖汁熬濃
後，下入醋，端開晾涼。3.用熬好的糖醋汁把離筍拌勻，腌 2個小時即成。
麻辣莴筍
原料：莴筍 750 克，醬油 20 克，精鹽 8克，幹辣椒 25 克，味精 1克，香油 25 克，花叔 20 粒。
做法：1.去除莴筍皮、筋，切成長條，用精鹽腌 1小時，控出水，拌上味精，
幹辣椒切戍 3.3 厘米長的段。2.炒鍋放火上燒熱，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒撈出，下幹辣椒
段炸，炸到黑紫色時，下入藹筍條，放入醬油，翻炒幾下即成。
蝦籽燒莴筍
原料：莴筍 350 克，蝦籽 5 克，豬油 30 克，料酒 15 克，醬油 30 克。白糖 5
克，蔥末 25 克，濕澱粉 15 克，味精 2克。做法：1.莴筍去皮，去根，切成長方片。将切好的莴筍片用開水焯一下，撈出。2.鍋上火放豬油，先炸蝦籽，炝蔥末，下筍煽炒，烹料酒、醬油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（豬油 10 克），出鍋。
二色葫蘆
原料：淨胡蘿蔔、白蘿蔔、莴筍各 250 克，精鹽 5克，味精 1.5 克，姜 1克，
蔥、濕澱粉各 15 克，雞湯 250 克，雞油 15 克，豬油 75 克。做法：1.将胡蘿蔔、白蘿蔔、莴筍分别切成 10 個 3.3 厘米長的圓柱體，再用小
刀刻成葫蘆形，每種刻 10 個，放入沸水内焯熟。2.鍋内下油燒熱，放入姜、蔥炒一下，加入雞湯燒沸，撈去姜、蔥，下
"小葫蘆"，加入精鹽，用濕澱粉勾薄芡，加味精，淋入雞油，起鍋即成。
醬燒莴筍
原料：離筍 200 克，甜醬 30 克，蔥白 30 克，高湯 50 克，濕澱粉 15 克，醬油
15 克，胡椒面 1克，味精 1克，熟花生油 50 克。做法：1.洗淨離筍、蔥白，離筍切成筷子寬、4厘米長的條。蔥白切成絲。2.備一碗，放醬油、胡椒面、味精、濕澱粉、高湯 50 克，調成滋汁，将
離筍放入開水鍋中煮至七成熟，撈出瀝去水。3.炒鍋上中火，下油 30 克，燒至六戍熱，下蔥絲、甜醬，放離筍，速炒
均勻，倒入滋汁，颠翻炒鍋，燒開，淋明油，起鍋裝盤即成。
炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 25 克，冬筍 50 克，醬油 5 克，料酒 10 克，味精
2.5 克，澱粉 5克，精鹽、高湯适量，花生油 50 克，姜、白糖、香油少許。做法：1.将鮮蠶豆剝去老皮和嫩皮；冬筍洗淨，切丁；冬菜切未，姜切末。2.将醬油、料酒、味精、精鹽。白糖放入碗年，對成調味汁，待用。3.鍋上火，注油，燒熱，姜末炝鍋，煽炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍
丁，偏炒片刻，下入對好的調味汁，添适量高湯，用濕澱粉勾芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤即可。
焖蠶豆
原料：鮮嫩蠶豆 500 克，姜塊、白糖、味梢、精鹽均少許，醬油 25 克，花生油
50 克。做法：1.将蠶豆剝去表皮，洗淨撈出。2.鍋放火上注入油，燒熱後投入蠶豆煸炒幾下，加入醬汕、白糖、精鹽、
姜塊（拍松）和水 250 克，燒開後蓋嚴，改用小火焖至蠶豆酥爛，湯汁稠濃時，加味精即成。
青煸鮮蠶豆
原料：青蠶豆 500 克，花主油 35 克，精鹽 5克，白糖 20 克，蔥适量。做法：1.将蠶豆剝去外殼，取出豆粒，蔥洗淨切碎待用。2.将鍋先燒熱，再放
油，待油燒熱将蠶豆入鍋，炒到豆皮裂開時，加白糖、精鹽再燒 2～3分鐘，再把蔥加入，翻炒幾下即可。
雞油炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，雞湯 100 克，雞油 10 克，熱豬淌 100 克，蔥、姜末各
10 克，白糖 5克，味精 5克，精鹽 4克，料酒 10 克。做法：1.将鮮蠶豆剝去青皮，在開水鍋中焯一下，撈出瀝水待用。2.炒鍋起火，放入熟獵油燒至七成熱，下蔥、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放雞湯、精鹽、味精和白糖，再下入蠶豆繼續煽炒，待湯收幹，淋入雞油即成。
芥菜炒蠶豆
成芥菜 100 克，鮮蠶豆 150 克，蔥、姜、白糖、醬油各适量，花生油 20克，味精少許。
做法：1.鹹芥菜洗淨，用溫水浸軟，再切成丁；蔥、姜切絲；将鮮蠶豆剝皮洗
淨，用開水焯過。2.鍋内放油燒熱，放入蔥、姜絲、芥菜丁.蠶豆煽炒，放醬油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 100 克，豆瓣醬 10 克，花生油 120 克，料酒 5克，
蔥 1根，姜、蒜、精鹽、省油、白糖、味精各适量。做法：1.鮮蠶豆剝去皮，洗淨，用開水燙一下，撈出瀝水，待用。2.蔥、姜洗淨，切未，蒜剝皮切末。冬菜洗淨，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，待油熱後，倒入冬菜末煸炒 3分鐘，放入豆瓣醬、
白糖和蔥、姜、蒜末，炒 2分鐘，倒入燙過的蠶豆炒幾下，倒入醬油、料酒炒 2分鐘後停火，加入味精，炒勻出渦裝盤。
糖醋蠶豆
原料：蠶豆 500 克，花生油 50 克，紅糖100 克，姜末 25 克，蒜末25 克，泡辣
椒 50 克，蔥 50 克，花椒粉少許，醋 75 克，醬油 50 克，精鹽适量。做法：1.将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、醬油和精鹽同放碗内，加
入溫開水調勻。2.蠶豆用沸水煮，待蠶豆陸續浮于水面，即陸續撈出瀝幹水分。
3.炒鍋置火上，注入油，燒熱後放入蠶豆，待炒成金黃色有了香味時，就鏟入調料碗内翻拌加蓋膿漬約 15 分鐘，再翻拌一次并繼續腌漬 J5 分鐘，再攪勻，撒上蔥花即成。
麻辣蠶豆
原料：新鮮蠶豆 500 克，精鹽 5克，味精 1克，白糖 5克，料酒 5克，辣椒粉
15 克，蔥花 5克，花椒粉 10 克，花生油 35 克，香油 5克。做法：1.将蠶豆剝去黑的芽嘴，洗淨後放入鍋内，加冷水，煮酥後撈出，待用。2.鍋上火，将蠶豆放入烤幹水分，加花生油、精鹽、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒幾下，撒上花椒粉、蔥花，淋上香油炒勻後，起鍋裝盤。
海米燒油菜
原料：水發好的海米 25 克，油菜 250 克，花生油 15 克，蔥花、姜絲、精鹽、
味精各适量。做法：1.油菜摘洗幹淨，切成段。2.鍋放火上加油，燒熱。蔥花、姜絲滄鍋，再放入海米。煸炒一會兒，
放入油菜，再煽炒幾下，倒入泡海米的水，燒至油菜熟軟，加入精鹽、味精即可出鍋。
燒油菜
原料：油菜 500 克，肥豬肉50 克，花生油10 克，醬油15 克，精鹽2.5 克，蔥、
姜末各少許。做法：1.将油菜洗淨瀝幹，順刀切成段，把肥豬肉切成細丁。2.鍋内放入花生
油，旺火燒熱，放人肥獵肉丁，炒至八成熟（肉丁從奶白色變戍半透明），加入蔥、姜末，放入油菜，炒拌均勻，再加醬油、精鹽，拌勻燒熟，3～5分鐘後，即可出鍋。
油菜燒冬菇
原料：油菜 400 克，水發冬菇 100 克，醬油15 克，料酒 5克，味精2.5 克，白
糖 5克，澱粉 25 克，鮮湯 100 克，花生油 40 克，蔥、姜各 5克，香油少許。做法：1.将冬菇去根，除去雜質，洗淨，切兩瓣；油菜去根、葉，洗淨後切成
3.5 厘米長的段；蔥、姜切末。2.将冬菇和油菜放入開水鍋中焯一下，撈出後瀝淨水分。3.炒鍋放火上，放油，燒熱後下蔥姜末搶鍋，炒出香味後加醬油、料酒、
白糖、鮮湯，燒開後放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，濕澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
炝油菜
原料：油菜 350 克，罐頭青豆 100 克，花生油 20 克，精鹽、味精、花淑粒、蔥
姜絲各适量。做法：1.将油菜掰開，去根、葉洗淨，切成段。2.将油菜與青豆同時下鍋焯一下，放上蔥姜絲，澆上炸好的花椒油，再
放精鹽、味精拌勻即成。
燒四素
原料：油菜 250 克，番茄 250 克，香菇 50 克，腐竹150 克，精鹽、味精、濕澱
粉均适量，花生油 35 克。做法：1.将油菜摘洗幹淨，去綠葉用其莖；香菇用溫水泡 2小時，取出摘硬蒂，
洗淨；将腐竹用溫水泡 2小時，然後用水煮熟透，切長段；番茄洗淨，切成片。
2.油饒熱後煸炒香菇，少加些水，水燒盡取出香菇。3.在炒鍋中放油，燒熱後燒焖油菜至熟軟，取出侍用。4.取大平盤，四周擺番茄，裡圈交叉擺油菜及腐竹，中心擺香菇。
5.在炒鍋内放高湯，燒開放精鹽及味精，勾芡，然後澆淋在擺好菜的平盤上即可。
酒潑油菜
原料：油菜 500 克，花生油 25 克，料酒 5克，精鹽、白糖适量，味精少許。做法：1.油菜去老葉，洗淨，切成2厘米寬的長條，然後再切成 6厘米長的段。2.鍋上火，油燒置八成熱時，撒入少許精鹽，用鏟攪兩下，即把油菜入
鍋，來回翻炒，邊炒邊加入适量精鹽及白糖，待油菜己炒熟且鹹、甜适口時，放人 5克料酒，翻炒幾下，加入味精，離火即可。
豆泡油菜
原料：油菜 250 克，油豆腐泡 10 個，花生油 25 克，精鹽适量。醬油、白糖、
味精少許。做法：1.油菜洗淨切段，油豆腐泡切成片備用。2.鍋上火，注油燒至八成熱，油菜入鍋内炒均勻，然後将油豆屬泡放入
内一起煸炒，加入适量精鹽及少許白糖後繼續翻炒，在火上燒幾分鐘後，加入少許醬油再翻炒幾下，撇上味精即可出鍋。
扒魚翅
原料：水發玉蘭片 750 克，油菜心 12 棵，香油 35 克，醬油 15 克。精鹽 2，5
克，味精 2克，料酒 5克，濕澱粉 15 克，鮮姜 10 克，黃豆芽湯 250 克，白糖、胡椒粉各少許。
做法：1.玉蘭片洗淨，片成較薄的疊刀片（片間距離 1厘米），再切成細絲狀
即為魚翅。油菜心一剖兩開，切成 3.3 厘米長的段，洗淨，待用。鮮姜刮去皮洗淨，切成 3厘米厚的片。
2.鍋上火，放入清水燒開，放入魚翅，煮 2分鐘，撈入清水中。再把油菜心放開水鍋内焯透，撈入涼水中，待用。
3.鍋上火，放入 25 克香油燒熱，投入姜片煸炒，烹料酒、醬油和黃豆芽湯，加精鹽、白糖、味精，燒開，撇去浮沫，揀出姜片，放入魚翅，再把油菜心放鍋内魚翅的旁邊，撒入胡椒粉，用小火煨 5分鐘。然後，轉旺火用濕澱粉勾成琉璃芡，淋入 10 克香油，盛出油菜心，碼在盤底，将魚翅掩蓋在菜心上即成。
咖喱洋芋
原料：洋芋 300 克，淨蔥頭 50 克，咖喱粉 5克，黃油 15 克，蒜瓣、姜絲、辣
椒面各适量，花生油 200 克，精鹽、味精、辣醬油各适量。做法：1.将洋芋洗淨去皮，切成片備用，蔥頭切丁。2.向油鍋中倒入花生油，上火燒熱，下入士豆塊炸成黃色，撈出待用。3.鍋上火燒熱注油，下入蔥頭丁、蒜瓣、姜絲炒黃，下人咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒時用小火），沖入少許開水，放入精鹽、味精、辣醬油、辣椒面，再下入洋芋片燒 10 分鐘，調好味，燒開即可。
番茄洋芋
原料：上豆 250 克，胡蘿蔔 50 克，黃瓜 1根，番茄醬、花生油、精鹽、醋、白
糖、澱粉各适量。做法：1.将洋芋去皮洗淨，切成片，胡蘿蔔、黃瓜切丁。2.鍋上火，放入油，将洋芋放入浸炸，炸至兩面金黃色時，撈出，油倒
出，留底油，放入番茄醬稍炸，随即放入白糖、醋、精鹽，加 1勺素湯，再放入胡蘿蔔、黃瓜、洋芋片同炒，用濕澱粉勾芡，起鍋即成。
蔥油洋芋泥
原料：洋芋 200 克，大蔥 1根，花生油 10 克，精鹽、味精各适量。做法：1.将洋芋洗淨，上鍋蒸熟。去皮切碎，搗成泥，拌入精鹽。将蔥剁碎，
待用。2.在炒鍋内放入花生油，燒熱後，放入蔥，再放人洋芋泥，炒勻後，加
入味精，起鍋。
熘洋芋絲
原料：洋芋 400 克，蔥、姜絲、蒜片各 10 克，花椒、醋、精鹽适量，花生油
50 克。做法：1.将洋芋洗淨去皮，一切兩半，每半個放乎切成薄片，再切成簾子絲條，
放碗内用涼水淘幾次，瀝去餘水，放在盤内。2.炒鍋放火上燒熱放入油，油熱時先将花椒炸一下撈出。再下入蔥、姜、
蒜炸一下，随即下入洋芋翻個身，加入醋、精鹽用勺煽炒，見洋芋脆嫩時翻兩個身，即可食用。
蔥油洋芋絲
原料：洋芋 200 克，小青蔥 30 克，花生油 20 克，精鹽、白醋、味精各少許。做法：1.上豆洗淨削皮，切成薄片後再切成細絲，在涼水中泡兒分鐘，撈出瀝
去水。2.蔥洗淨，去根，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，油熱後，放入蔥末，炒出香味後，将洋芋絲放入
油鍋中速炒幾下，加入白醋，炒幾下後加精鹽，炒至洋芋絲斷生即停火，加入味精，炒勻，出鍋裝盤。
燒洋芋
原料：洋芋 350 克，雞蛋 1個，澱粉，面粉、醬油适量，精鹽、味精少許，蔥、
姜末各 15 克，花生油 500 克（實耗 60 克），鮮湯 100 克。做法：1.将洋芋洗淨去皮，切成條，用涼水淘一下，撒精鹽少許，腌十幾分鐘，
瀝水備用。2.将雞蛋打碗内，放入澱粉、面粉、少量水、醬油少許攪成糊。3.鍋放火上入油，燒六成熱将洋芋挂糊，逐條下鍋炸呈金黃色，皮發焦
時撈出，控去餘油。4.鍋内留底油，油熱時下入蔥、姜煽一下，放入鮮湯 100 克，下入情鹽、
味精、醬油，汁沸時勾入流水芡，下入炸好的洋芋，翻兩個身起鍋盛盤内即可食用。
熘洋芋青椒片
原料：洋芋 250 克，青椒 250 克，花生油、醬油、醋、白糖、精鹽、味精、蔥、
蒜、姜、花椒各适量。做法：1.洋芋去皮洗淨，切成片，青椒去籽，洗淨，掰成塊，蔥、蒜切片，姜
切末。2.鍋上火，放入油，油熱後下入洋芋片，炸至金黃色時撈出，鍋内留底
油，用蔥、姜、蒜、花椒滄鍋，放入洋芋片、青椒塊煽炒，烹醋，加醬油、精鹽、白糖翻炒均勻，放入味精，起鍋即成。
燒熘洋芋片
原料：洋芋 250 克，胡蘿蔔 150 克，花生油、精鹽、醬油、蔥、姜、味精、澱
粉各适量。做法：1.洋芋去皮，洗淨切片，胡蘿蔔切片。2.鍋上火，注入油，旺火燒至八成熱，下入洋芋片，炸至金黃色時，撈
出，瀝淨油，鍋内留底油，用蔥絲、姜末炝鍋，随後下入洋芋片、胡蘿蔔片，加醬油、精鹽一同翻炒數下，撒味精，用濕澱粉勾薄芡，起鍋即成。
蔥頭炒雞蛋
原料：蔥頭 250 克，雞蛋 2個，精鹽、醬油、花椒、味精适量，花生油 150 克，
香油少許。做法，1.将蔥頭剝皮去根，洗淨，切成細絲；将雞蛋打入碗内，放精鹽少許，
攪打均勻成蛋液。炒鍋放花生油 100 克燒熱，倒入蛋液，将雞蛋炒熟，待用。2.炒鍋上旺火，燒熱放油，将花椒下入，炸出香味時撈出不要，放入蔥
頭絲、精鹽、味精、醬油、清湯少許，煸炒幾下，再放入炒熟的雞蛋，淋入香油，颠翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
奶汁蘑菇
原料：鮮蘑菇 400 克，油菜 100 克，鮮牛奶 100 克，清湯 250 克，花生油 50
克，澱粉适量，精鹽、味精、香油少許。做法：1.将鮮蘑菇去掉雜質，洗淨，在菇面上切上刀紋，在開水鍋中煮一下，
撈出後過涼，瀝幹水分；油菜掖洗幹淨，切成 3厘米長的段，待用。2.炒鍋上旺火，放入油，燒熱後投入油菜和蘑菇煸炒，加入清湯，燒開
後再加入鮮牛奶、精鹽、味精，再燒煮 5分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油，颠翻炒鍋，起鍋裝盤即成。
幹煸鮮蘑
原料：罐頭鮮蘑 250 克，豬肉 200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，花生油 750
克（約耗 100 克），香油 25 克，精鹽 1.5 克，醬油 50 克，料酒 20 克，味精5克，蔥花 50 克，白糖 25 克。
做法：1.鮮磨去根剖上十字花刀。豬肉、冬菜剁成末。核桃仁在開水中泡透，
剝去黃皮。2.把花生油倒進炒鍋燒至八成熟，把鮮蘑放入油内，炸至呈金黃色時，
撈出濾去油，再把核桃仁放入油内炸酥，倒在漏勺内濾去油，裝入盤中。3.原鍋留底油燒至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精鹽，把炸
好的鮮蘑放入鍋内煸炒出香味，再加入冬菜末、醬油、白糖、蔥花和味精，翻炒幾下，淋入香油盛入盤中，将炸好的核桃仁擺在菜的周圍即成。
熘鮮蘑豌豆
原料：鮮蘑 350 克，豌豆 250 克，蔥、姜末、醬油、料酒、精鹽、味精、濕澱
粉适量，花生油 20 克。做法：1.鮮蘑去根洗淨擇好（或用罐頭蘑菇）；豌豆剝皮，将豌豆用水煮熟。2.炒鍋起火放油，燒熱後蔥、姜末炝鍋，倒入鮮蘑，加适量高湯、醬油、
料酒、精鹽、味精，燒片刻，用濕澱粉勾芡，放入豌豆，起鍋即成。
熘平菇
原料：鮮平菇 350 克，雞蛋 2個，面粉150 克，白糖 30 克，花生油 500 克（約
耗 100 克），清湯 100 克，醋、醬油、濕澱粉适量，味精、蔥姜未、香油少許。
做法：1.将平菇去蒂及雜質，洗淨，在沸水鍋中焯一下撈出，用涼上冷卻後瀝
幹，切成 2厘米見方的塊，用精鹽、味精腌撲；面粉放入碗内，加雞蛋和水調成蛋糊，侍用。
2.炒鍋置旺火，下油，燒至六成熟時，将平菇塊挂糊後下鍋，炸至呈金黃色時，倒入漏勺内瀝油，待用。
3.炒鍋注油（25 克），加入蔥姜末炝鍋，加清湯、白糖、醬油，燒開後用濕澱粉勾芡，倒入炸好的平菇塊，加醋，淋香油裝盤即成。
滑熘鮮菇
原料：鮮草菇 400 克，雞蛋 4個，番前150 克，豬油 1000 克，精鹽6克，味精
1.5 克，雞湯 200 克，胡椒粉 1克，蔥 10 克，幹澱粉 25 克，濕澱粉 10 克，雞油 20 克。
做法：1.将鮮草菇下開水鍋焯過撈出。一切兩半，擠去水分，用精鹽、味精和
胡椒粉拌勻待用。2.番茄去皮、去籽，切成 4半，切成斜方塊；蔥切農 3.3 厘米長的段。3.雞蛋去黃，把蛋清打入碗内，用筷子打起泡，加入适量的澱粉調制成
糊。用湯、味精、濕澱粉、蔥段調成汁。4.鍋上火，放入豬油燒五成熱時，端離火，将鮮草菇逐個裹上糊，下入
油鍋（勾粘成團），将鍋放回火上，待表面凝固時，倒入漏勺控油。5.鍋内留 50 克油，下入番茄、精鹽。然後倒入滑草菇和調汁，颠炒幾下，
裝入盤内，淋上雞油即成。
炸鮮蘑
原料：鮮薩 140 克，雞蛋 2個，面粉 100 克，精鹽、白糖、料酒各适量，味精、
胡椒粉各少許，花生油 500 克（約耗 100 克），番茄醬、香油少許，澱粉100克，蔥、姜絲少許。
做法：1.先将鮮蘑洗淨，去雜質，用味精、精鹽腌片刻，撈出，待用。2.鍋置火上，加 50 克花生油，油熱後蔥、姜絲炝鍋，再依次加入鮮蘑、
料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉等，燒透使之入味後，将鮮蘑撈出，瀝幹水分備用。
3.将雞蛋打入碗内，加入澱粉、水、面粉調拌成湖，把鮮蘑倒在糊中，使其粘滿糊。再将鍋中加油，油熱後把已經帶糊的鮮薩放入油中炸至呈全黃色時，撈出裝盤，另用番茄醬、香油等調和即可。
口蘑鍋巴
原料：水發口蘑 300 克，筍片 25 克，幹鍋巴 200 克，青菜心 25 克，高湯 1000
克，精鹽 2克，味精 5克，濕澱粉 35 克，香油 35 克，蔥、姜末 2克，花生油 1000 克（耗 150 克）。
做法：1.口蘑洗淨泥沙，切成薄片。鍋巴切成塊。2.鍋放火上，用香油、蔥、
姜末炝鍋，即倒入高湯，加入精鹽、味精、口蘑、筍片、菜心煨燒 2分鐘，随即用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝入碗内。
3.另燒熱鍋，放入花生油，燒至冒青煙時，投入鍋巴炸成金黃色時，撈入盤内。将口蘑倒入鍋巴盆内即成。
鮮蘑菜心
原料：罐頭鮮蘑 50 克，姜末 5克，白菜心 200 克，精鹽 2克，味精1克，自糖
100 克，濕澱粉 15 克，花生油 50 克。做法：1.将罐頭鮮蘑打開，原湯汁留用，白菜心洗淨，從根部用刀剖開。2.鍋放旺火上，放油燒熱，投入姜末煸炒出香味時，放菜心炒半分鐘。
加鮮蘑原汁、精鹽、味精、白糖，待菜心酥爛時，将濕澱粉加水少許調稀淋入鍋中勾芡，見湯汁稠濃時，端鍋離火，倒在盤中，然後将鮮蘑倒入即成。
香菇燒卷心菜
原料：香菇 80 克，卷心菜 300 克，花生油 20 克，味精、精鹽、蔥花、料酒均
适量。做法：1.将香菇用溫水泡發，擇去泥根，備用，卷心菜洗淨，切成塊。2.炒鍋置火上放油，燒熱後倒入卷心菜，稍加煽炒（不可過火），倒入
盤中備用。3.原鍋再加少量油，燒熱後，蔥花炝鍋，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，燒 1分鐘，加入精鹽、料酒、味精，翻鍋即可。
香菇扒菜膽
原料：嫩油菜心 250 克，水發香菇 100 克，精鹽 4 克，味精 1.5 克，香油 10
克，濕澱粉 15 克，素湯 200 克。做法：1.油菜心削老根去老葉，從根部劃一刀，洗淨，用開水焯一下放入涼水
中，待涼後撈出瀝幹水分。将香菇去蒂洗淨，碼在圓盤中央。将焯好的菜心根向外，葉向内一棵挨一棵的碼在盤内，菜葉交叉搭在香菇上。
2.鍋上火，燒熱用油涮一下鍋倒出，然後加入素湯、精鹽、味精，鍋開後将碼好的香菇及菜心平推入鍋中（注意不要散），用文火慢慢的燒，邊燒邊晃鍋，至湯汁将盡用濕澱粉勾芡（芡要均勻）。然後淋香油大翻鍋，将扒好的菜心平推入盤内即可。
炒三冬
原料：冬菇、冬筍、京冬菜各 150 克，精鹽 2.5 克，清湯 100 克，料酒 10 克，
味精 1克，濕澱粉 5克，蔥油 50 克，花椒油 5克。做法：1.冬筍洗淨切長 4厘米、寬 2厘米、厚 0.3 厘米的片，冬菇切同樣大的
片，京冬菜切段，均甩沸水燙一下，瀝淨水分。、2.鍋上火放入蔥油，在中火上燒至八成熱時，将冬筍、冬菇、冬菜倒
入鍋内煸炒，"再加精鹽、清湯、料酒颠翻煸炒 1～2分鐘，用濕澱粉勾熒，加味精，淋花椒油颠勻即成。
四寶
原料：鮮蘑菇、水發香菇各 75 克，冬筍 100 克，青豆 25 克，精鹽、料酒、香
油、味精、蘑菇湯、濕澱粉、花生油各适量。做法：1.将蘑菇、香菇、冬筍洗淨，都切成長約 2.6 厘米、寬約 0.7 厘米的片。2.鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六戍熱時，放入蘑菇、香菇、冬筍
片過油約 1分鐘，倒入漏勺瀝油。炒鍋置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、香菇、冬筍、青豆，加料酒、精鹽、蘑菇湯燒沸，再加味精，移至中火上燒1分鐘。用濕澱粉調稀勾芡，淋入香油，裝盤即成。
魚香猴頭蘑
原料：鮮猴頭蘑 400 克，幹澱粉 25 克，精鹽 5 克，醬油 5 克，四川豆瓣辣醬
10 克，白糖 15 克，醋 15 克，味精 3克，胡椒粉 1 克，泡辣椒 25 克，濕澱粉 15 克，花生油 500 克（約耗 75 克），料酒 15 克。
做法。1.猴頭蘑用情水泡洗幹淨，去老根，雜質，切成厚片，用開水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗 2 次，撈出擠幹水分，倒入大碗内，加精鹽、味精 1克、胡椒粉、幹澱粉、清水少許，将猴頭上漿。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時，放入猴頭蘑，滑油，撈出瀝幹油分，取大碗 1個，加醬油、白糖、醋、料酒、味精、濕澱粉調成魚香汁。
3.鍋上火，加底蔑油少許，放入泡辣椒，煸炒幾下，放入豆瓣辣醬繼續煸炒出紅油，放入滑好的猴頭磨，翻炒幾下放入魚香汁，汁收緊後，起鍋。
甜椒炒絲瓜
原料：鮮絲瓜 30 克，甜椒 100 克，姜 10 克，蒜 5克，味精 1克，蔥白 10 克，
精鹽 5克，濕澱粉 15 克，胡椒面 1克，熟花生油 50 克，白糖 5克。做法：1.絲瓜去皮，洗淨，切成 4厘米長的節，再切成條。洗淨姜、蔥、蒜，
切成姜絲、蒜絲、蔥節。洗淨甜椒，去籽，切成絲。2.鍋上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起鍋待用。3.鍋上中火，注入油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、姜、
蔥、蒜、素湯 100 克，推炒幾下，放精鹽、胡椒面、白糖、味精，炒勻入味，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
鍋燒絲瓜
原料：絲瓜 200 克，花生油 200 克（實用 30 克），面粉 20 克，精鹽、味精、
料酒、姜未各适量，香油 10 克。做法：1.将絲瓜外皮刮去洗淨，切成 3.3 厘米長的段，放入碗中，用精鹽、味
精、姜末腌上。把面粉用清水調成糊，将臃好的絲瓜放入面糊中拌勻。2.炒鍋上火，油燒熱後把上糊絲瓜逐個煎黃，倒入漏勺中瀝幹油。3.原鍋留少許油燒熱，投入姜末、料酒、精鹽，再放一點水，再放入炸
好的絲瓜，稍燒一會兒，淋入香油即可。
雞油絲瓜
原料：絲瓜 700 克，精鹽 5克，蔥、姜末适量，清湯 200 克，濕澱粉 20 克，雞
油 20 克，味精 5克，豬油 500 克（約耗 25 克）。做法：1.将絲瓜刮去皮，切去兩頭，去瓤，洗淨，切成 3厘米長的條，待用。2.起鍋上火放豬油，待油燒至六成熱時，将絲瓜放入鍋中略炸一下倒入
漏勺，瀝去油後倒回鍋内，加清湯，燒熟後撈出，排列在盤内。3.原鍋燒熱，加獵油，放蔥姜末略煽一下，加清湯、精鹽、味精，将絲
瓜推人鍋。待煨入味後，下濕澱粉勾芡，淋上雞油端鍋，盛起裝盤。
炒辣味絲瓜
原料：嫩絲瓜 350 克，紅辣椒 2個，精鹽适量，味精、料酒少許，豬油 40 克，
蔥、姜少許。做法：1.将絲瓜去皮、去瓤，洗淨，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗淨，切
成菱形片，将蔥切段，姜切絲。2.鍋放旺火上，下入豬油，油熱時将蔥、姜、辣椒一起炝鍋，炸出香味
下入絲瓜翻炒片刻，即放入精鹽、料酒、味精和鮮湯少許，将菜翻兩個身，出鍋盛盤食用。
三鮮絲瓜
原料：鮮絲瓜 200 克，番茄 100 克，豇豆100 克，蔥白 5克，青葉菜 25 克，蒜
5克，姜 5克，味精1克，精鹽4克，白糖5克，胡椒面 1克，花生油 80 克，濕澱粉 5克。
做法：1.刮去絲瓜皮，洗淨，切成 4厘米長的條。番茄洗淨去皮，切成薄片。
姜、蔥、蒜洗淨，切成姜絲、蒜絲、蔥節。豇豆洗淨，切成 4厘米長的節。青葉菜洗淨。
2.鍋上中火，注入油 50 克，燒至七成熱，放絲瓜、豇豆，翻炒幾下，加湯 150 克，放姜絲、蒜絲、蔥節，小火焖 5分鐘，加番茄、青葉菜、精鹽、胡椒面、味精、白糖，燒開，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起鍋裝盤即成。
苦瓜炒冬菜
原料：苦瓜 500 克，冬菜 100 克，幹辣椒 5 克，花椒 10 餘粒，熟花生油 100
克，精鹽 1.5 克，醬油 10 克，味精 0.5 克；做法：1.苦瓜洗淨，切成 1厘米見方的丁；冬菜洗淨，擠幹水分，切 1厘米長
的節，辣椒去蒂、去籽，切 1厘米長的節。2.鍋上中火，下苦瓜，加精鹽，煸幹水分出鍋。淨鍋下油燒至六成熱放
辣椒、花椒炸酥至呈金紅色時，倒入苦瓜，加醬油、冬菜、味精翻炒片刻，起鍋即成。
幹煸苦瓜青椒
原料：苦瓜 250 克，小青椒 250 克，香油 50 克，精鹽 15 克，味精 5克。做法：1.苦瓜洗淨，劈成兩半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗淨切小塊。2.鍋上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入鍋中幹爆，煸去水分倒
出。3.洗淨鍋燒熱注入油，油熱時下入青椒、苦瓜炒，下精鹽、味精炒均即
可。
幹煸苦瓜
原料：苦瓜 500 克，花生油 20 克，精鹽、蔥、蒜泥、白糖、味精、香油備适量。做法：1.苦瓜洗淨剖成兩半，挖去瓜瓤，切成 3厘米長的條。2.炒鍋上火，把苦瓜條放入鍋中幹爆，除去水分。3.另用一鍋燒旺火，注入油燒熱，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精鹽、
白糖、味精再炒片刻，放蔥、香油即可食用。
鍋燒龍須
原料：龍須菜 10 棵，雞蛋 200 克，雞場 100 克，蔥姜油 15 克，精鹽 4克，味
精 5克，料酒 10 克，澱粉少許。做法：1.龍須菜去老皮，切成兩段，用少許精鹽、味精腌拌，雞蛋磕碗内打散。2.鍋置火上，放蔥姜油燒至五成熱，龍須菜沾澱粉，裹蛋糊，逐段下鍋，
兩面來口煎，用鏟子把龍須菜一棵棵分開。待龍須菜全部煎至金黃色時，烹料酒，放雞湯、味精、精鹽，用小火偎至湯收幹，入盤即成。
扒雙菜
原料：龍須菜 10 棵，油菜苔 10 棵，雞湯150 克，雞油 5克，蔥姜油 25 克，精
鹽 2.5 克，料酒 15 克，味精 5克，白糖 5克，豬油 40 克，濕澱粉 40 克。做法：1.龍須菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，撈出過涼控幹，油菜苔切
成與龍須菜一樣長的段。把龍須菜和油菜苔段依次擺在盤中。2.起湯鍋放入雞湯，加入料酒、精鹽、味精和白糖，淋入豬油，把龍須
菜和油菜苔整齊地拖入湯内。燒開轉小火煤 4分鐘，再轉大火用調稀濕澱粉勾芡，順鍋邊淋人蔥姜油，端起湯鍋轉幾圈，淋入雞油整齊地拖入盤中即成。
雞油龍須菜
原料：罐頭龍須菜 20 棵，清湯 100 克，番茄 2個，精鹽、味精、料酒各少許，
雞油 15 克。做法：1.将龍須菜剝去老皮，切成兩段，碼入碗内，加入适量精鹽、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盤中。2.炒鍋起火，放入清湯，加入精鹽、料酒、味精和雞油，用中火把湯燒
幹，澆在龍須菜上，将番茄洗淨，切成瓣圍在盤邊。
海帶松
原料：海帶 200 克，精鹽适量，花生油 250 克（約耗 30 克）。做法：1.首先把海帶洗淨，多次沖洗，去泥沙。2.将海帶放在開水鍋内煮軟，撈出洗淨粘液，瀝幹水分。卷成卷切細絲。3.鍋内放油燒熱，将海帶分批投入鍋中炸，炸成松脆，撈出瀝于油，裝
入盤中，上面撒精鹽，即可食用。
炸熘海帶
原料：泡發海帶 200 克，醋 80 克，白糖100 克，面粉 50 克，澱粉50 克，大蒜
末少許，蔥、姜末少許，花生油 500 克（約耗 50 克）。做法：1.将海帶洗淨，切成片，再放入沸水鍋内焊一下，撈出瀝淨水，備用。
将水放入澱粉中，加面粉調成糊，海帶蘸糊挂勻。2.炒鍋上火，加入花生油，燒至六成熱時，海帶入油中炸至金黃色後，
撈出。3.另起一鍋、加入花生油，油熱後把蔥、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁濃時，再放入炸好的海帶，翻鍋即成。
雪花荸荠
原料：荸荠 100 克，白糖 75 克，花生油 1000 克（耗 80 克），面粉 100 克，濕
澱粉 20 克。做法：1.荸荠洗淨去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，燒滾後用濕澱粉調成
厚糊，倒入大碗内，冷卻凝結後，倒出，切成菱形塊；另用面粉和适量的清水調成薄糊，把孽養塊投入挂糊，攪拌均勻。
2.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，将挂糊的荸荠塊逐個投入鍋中炸，并用勺翻動，荸荠塊炸至深黃色時，撈出瀝油，裝上盤，撤上白糖即成。
豆苗炒荸荠
原料：豌豆苗 150 克，孽養 500 克，胡蘿蔔 30 克，精鹽、味精白糖各少許，花
生油适量。做法：1.将豌豆苗去老梗，留嫩葉。荸荠去皮切圓片，胡蘿蔔切五星花片。2.鍋上火放油，燒至八成熱，先放荸荠、胡蘿蔔片炒片刻，加入精鹽、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒 1分鐘，放入味精即成。
茄汁荸荠
原料：荸荠 500 克，香菜 100 克，花生油 500 克（實耗 100 克），料酒 25 克，
精鹽 5克，番茄醬 100 克，白糖100 克，湯少許，濕澱粉 15 克，香油15 克。做法：1.将荸荠洗淨去支，切成塊待用，下入開水鍋内焯熟撈出。香菜摘洗幹
淨。用番茄汁、白糖、精鹽、湯、濕澱粉對成汁。2.鍋内放入油燒到六成熱時，下入荸荠塊浸炸一下，倒入漏勺瀝油，鍋
内留下 50 克油，将荸荠塊倒入鍋内，烹料酒，沖下對汁，待汁裹在荸荠上，裝入盤内，淋香油，周圍拼香菜葉即可食用。
素蝦仁
原料：大荸荠 500 克，青豆少許，豆粉 100 克，花生油 750 克，濕澱粉、精鹽、
味精少許。做法：1.将大革養削皮洗淨切成 2片，用小刀削成蝦仁狀，瀝千水分，加精鹽
殺一下水分，摻入味精、幹豆粉拌勻。2.炒鍋上火，注油，七成熱時将蝦仁下鍋，炸至玉白色時，出鍋去餘油。3.原鍋上火，留底油，下入青豆、湯汁、精鹽、味精、蝦仁炒勾，汁開
時勾芡，上淋明油，翻幾下裝盤食用。
馬蹄冬菇
原料：水冬菇 200 克，荸荠 250 克，味精、白糖、醬油、料酒、姜末各少許，
熟花生油 60 克，鮮湯 150 克，濕澱粉 10 克。做法：1.将水冬菇洗淨去蒂，控幹水分；荸荠去皮，洗淨後切成片。2.炒鍋上旺火，放入油 50 克，燒至六成熱後，将冬菇、荸荠下鍋煸炒，
加入鮮湯、料酒、醬油、白糖、味精，再置文火焖燒至湯汁濃時，用濕澱粉勾芡，淋熟油 10 克，起鍋即成。
熘魚片
原料，山藥 150 克、冬筍 25 克，洋芋 100 克，醬油 10 克，白糖 10 克，味精
2.5 克，醋 10 克，料酒 5克，蔥、姜、精鹽适量，黃豆芽湯 100 克，澱粉25克，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.将山藥、上豆洗淨，放沸水内稍燙一下，取出晾涼，去皮，切成片，
用濕澱粉拌勻；蔥、姜切末；冬筍洗淨，切薄片待用。2.炒鍋上火，放入油，燒至六成熱時，将山藥片、冬筍片下鍋，劃開不
要粘在一起，炸至金黃色時，撈出瀝油。3.原鍋留底油，蔥、姜炝鍋，烹入料酒、黃豆芽湯，加精鹽、味精、白
糖、醬油、醋，燒開，用濕澱粉勾芡，再倒入山藥片、洋芋片抖鍋幾下，淋入香油，即可。
炒蝦仁
原料：山藥 150 克，莴筍 50 克，水發玉蘭片 100 克，水發木耳 50 克，番茄 1
個，精鹽、味精、胡椒粉各适量，花生油 500 克（約耗 50 克），蔥、姜絲各5克，料酒、醋少許，濕澱粉少許。
做法：1.把山藥洗淨，上籠蒸熟，取出後去皮，搗碎成泥狀，加精鹽、味精、
澱粉拌勻，搓成長條，用手捏成蝦仁狀。2.離筍削去皮，切片，用開水燙一下，撈出放入涼水中，再滗去涼水，
玉蘭片切成片，木耳洗淨，番茄切片。3.将濕澱粉攪開，把"蝦仁"放入濕澱粉中沾一下。鍋中下花生油，五
成熱時，放"蝦仁"入油中炸至漂起即扮出備用。4.炒鍋上火，加入50 克花生油，油熱後把蔥、姜絲炸一下，放入"蝦仁"
及配料，再加精鹽、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味後，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
.炸玉枝
原料：
黃花菜 200 克，澱粉20 克，雞蛋清1個，花生油500 克（約耗 100 克），味精 2.5 克，精鹽适量，花椒鹽、香油少許，料酒 5克。
做法：1.将雞蛋清、澱粉、料酒、精鹽、味精，調勻成糊。2.用溫水泡軟黃花菜，摘去根，放入糊中漿拌均勻，待用。3.炒鍋置旺火上，放寬油，燒至六成熱時，把漿拌好的黃花菜依次下油
中炸，炸至糊熟後，即可撈出，堆放在盤内，淋香油，随帶花椒鹽上桌。
燒豇豆
原料：鮮豇豆 500 克，花生油 50 克，精鹽6克，香油 10 克，姜末10 克，味精
1克。做法：1.豇豆洗淨，去頭除筋，切成 3厘米長的段。2.炒鍋置旺火上，放油、鹽燒熱，下姜末、豇豆，炒至豇豆變為翠綠時
摻湯适量，燒開後緻文火将其焖至軟熟，加昧精，淋香油起鍋。
紅油豇豆丁
原料：豇豆 500 克，辣椒油、芝麻醬、蒜泥、醋、白糖、醬油、香油、精鹽各
适量。做法：1.将嫩豇豆洗淨、切成丁，入沸水中焯熟，撈入涼水中沖涼，控幹水分，
放盤中。2.備一小碗，将上述調料倒入混勻，倒豇豆上拌勻即可。
甜辣蕃薯絲
原料：蕃薯 250 克，辣豆瓣醬 1湯匙，花生油 3湯匙，白糖 2湯匙，精鹽 1湯
匙，味精少許。做法：1.蕃薯洗淨去皮，切成 3厘米長的細絲，泡在涼水中。2.豆瓣醬剁成細
末待用。3.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱後，放入豆瓣醬末炸，炸出香味後
将蕃薯絲撈出，瀝水後放入鍋中，迅速翻炒，加入精鹽炒勻，加鍋蓋焖 2分鐘，加入白糖，炒幾下後，即加入味精炒勻，出鍋裝盤。
蔥油薯塊
原料：蕃薯 500 克，小蔥 50 克，花生油、精鹽、昧精各适量。做法：1.蕃薯洗淨，去皮，切成 1.6 厘米長的方塊，放鍋中加水煮開 5分鐘，
撈出瀝水。2.小蔥去根去老葉，洗淨，切成小段。3.炒鍋燒熱，倒入花生油，待油熱後，倒入蔥段煸炒，炒出香味後放入
煮熟的蕃薯塊炒，加入精鹽，炒勻後加少許水加蓋燒 5分鐘，啟蓋，見鍋中湯于，停火，加入味精炒勻，出鍋裝盤。
炒脆絲
原料：西瓜皮 300 克，青辣椒 3個，小蔥 2根，精鹽 2.5 克，白糖 2.5 克，花
生油 15 克，味精少許。做法：1.用刀削去西瓜皮外層綠色外皮和靠近瓤的白色軟層，将緊靠外皮的淺
綠色的一層，用刀片成薄片，再切成細絲。2.小蔥洗淨去根，切成蔥末，青辣椒去蒂和籽，洗淨，切成細絲。3.炒鍋上火燒熱，倒入油，待油熱後，放入蔥末炒出香味，倒入辣椒絲
和瓜皮絲煸炒幾下，加入精鹽、白糖炒勻，再翻炒幾下離火，加入味精炒勻即可盛入菜盤中供食。
多彩金菇
原料：金針菇 500 克，冬筍 30 克，水發冬菇 30 克，青椒、紅泡椒各 25 克，精
鹽 2克，味精 1克，黃豆芽湯 150 克，濕澱粉 15 克，香油 10 克，花生油 50克，料酒 10 克，胡椒粉 2.5 克。
做法：1.冬菇洗淨去蒂切絲，冬筍、青椒、紅泡椒均切絲備用，金針菇瀝幹水
分。2.炒鍋上火，注入花生油，油燒熱放入金針菇，煸炒幾下，即放入冬筍絲、冬菇絲、青椒絲、紅泡椒絲下鍋煸炒，烹入料酒，加精鹽、味精、黃豆芽湯、胡椒粉，燒開後用濕澱粉勾薄芡，起鍋、淋香油少許，裝盤即可。
青蒜粉條
原料：粉條 30 克，花生油 20 克，青蒜少許，醬油适量，白糖、精鹽少許，味
精 2克。做法：1.把粉條用開水泡發半小時後，在開水鍋裡略煮一會兒立即離火，甲濃
籬控去水分備用，青蒜去黃葉及根洗淨，切 3.3 厘米長的段。2.油鍋上火待油八成熱，将粉條下鍋翻炒均勻，然後加醬油、精鹽、白
糖一起翻炒（多放些醬油，使之呈紅色）、至味道适口，即加味精及青蒜出鍋。
炒鮮菜頭
原料：鮮榨菜頭 500 克，花生油 25 克，白糖、精鹽适量，味精、料酒少許。做法：1.鮮榨萊頭去菜根、去掉部分老皮，洗淨切成細絲，撒上适量精鹽拌均
勻，放入碗中腌 1小時左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.鍋上火，注油燒至八時成熱，将俺好的菜頭絲入鍋煸炒，加入少許白糖翻炒均勻，澆上少許料酒及味精，迅速翻炒幾下即成。
炒酸菜
原料：酸菜 500 克，花生油 25 克，醬油、白糖适量，味精 2克。做法：1.将酸菜幫及菜心部分切成小丁，并擠出水分。2.鍋上火，注油燒至六
成熱後，将酸菜入鍋煸炒幾下，即放入醬油和白糖，翻炒均勻後，立即加入味精再翻動幾下出鍋（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
燴豌豆
原料：鮮豌豆 500 克，木耳 10 克，花生油 20 克，料酒、精鹽、白糖、味精、
澱粉少許。做法：1.剝去鮮豌豆外殼，洗淨備用，木耳用熱水泡發後，去根洗淨。2.将澱粉在小碗中用清水調成濕澱粉備用。3.鍋上火，注油燒至八成熱，将豌豆入鍋内煸炒一會兒，再放木耳，然
後放入料酒少許及适量精鹽、白糖，再加上 1000 克清水，燒煮數分鐘，豆入味，将濕澱粉倒入，輕輕攪動，加少許味精即離火出鍋。
白油青豆
原料：鮮嫩豌豆仁 500 克，精鹽 2.5 克，白糖 40 克，濕澱粉 15 克，雞湯 500
克豬油 100 克。做法：1.将豌豆仁用清水洗淨，瀝幹水。2.鍋置火上，注油燒熱，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入雞湯，燒至
豌豆酥爛時，放精鹽、白糖，入味後，用濕澱粉勾芡，淋上猜油起鍋即可。
甜酸蜇絲
原料：蜇皮 250 克，蘿蔔 100 克，白糖 150 克，大蒜末、醋、味精、澱粉、精
鹽、香油各适量。做法：1.先将海蜇皮洗淨，片成薄片，切細絲備用；把蘿蔔切成片，放入精鹽
少許膿一會兒，取出用清水洗淨，瀝去水分，備用。2.鍋上火，加入香油，油熱後把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、蘿蔔
片，最後放入蜇絲煸炒至糖化開，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
熘發菜
原料：水發發菜 300 克，精鹽 5克，味精 2克，幹澱粉 25 克，料酒 10 克，胡
椒面 1 克，香油兢，濕澱粉 10 克，花生油 500 克（約耗 75 克），面粉 25克。
做法：1.将水發發菜洗淨，去雜質，擠千水分，取大碗一個，将發菜放入，然
後加精鹽 4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及幹澱粉腋10 分鐘。然後用手團成栗子大小的圓球。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時，下入發菜球，炸至變硬後撈出，瀝幹油。
3.鍋上火，加底油少許，放入發菜球，烹入料酒，加餘下的精鹽、味精，湯少許，稍燒一會兒，用濕澱粉勾芡，起鍋淋香油即可。
二椒炒幹絲
原料：紅、綠青椒各 2個，白豆腐于 125 克，花生油 30 克，醬油适量，白糖、
味精少許。做法：1.紅、綠青椒去蒂、去籽切成細絲，白豆腐幹片薄後切成細絲。2.鍋置火上，入油（10 克），燒至八成熱放入紅、綠椒絲，翻炒均勻即
撤火放入盤中備用。3.鍋置火上，入油（20 克），燒至八成熱，将白豆腐千絲入鍋後旺火煸
炒，使幹絲油亮帶微黃色後，加适量醬油（約 1湯勺）及白糖炒數下，即把盤中的紅、綠椒絲入鍋。翻炒數下，加入味精即離火出鍋。
翡翠雞絲
原料：水面筋 250 克，青椒 50 克，精鹽 2.5 克，味精 1.5 克，白胡椒粉 1克，
香油 5克，濕澱粉 10 克，料酒、幹澱粉各 15 克。花生油 1000 克（約耗 100克）。
做法：1.青椒洗淨切絲，将水面筋切成細絲，然後加入料酒 5克、精鹽 1克、
味精 0.5 克、白胡椒粉 0.5 克、幹澱粉攪拌均勻，即為雞絲。2.鍋上火，放花生油，燒至六成熱時，下入雞絲，滑油拐出，瀝淨油。3.鍋上火，加底油 50 克燒熱，放入白胡椒粉，随即放入青椒絲，煸炒幾
下，放入雞絲，加料酒、精鹽、味精，翻炒幾下，用濕澱粉勾芡，起鍋淋香油即可。
咖喱大腸
原料：生面筋 500 克，水發冬菇、冬筍各 25 克，咖喱粉 2.5 克，料酒 10 克，
精鹽 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，濕澱粉 10 克，花生油 500 克（約耗75 克），豆芽湯 150 克。
做法：1.鍋上火，放清水燒開，用筷子 2支，取生面筋一份将生面筋裹在筷子
上，将餘下的面筋如法做完，然後下開水鍋中煮。用小火煮 40 分鐘左右至發硬，撈出切成段狀，即為"大腸"。
2.鍋上火，加花生油，'燒至六成熱時，下入大腸，炸至表皮發硬時撈出，瀝出油分。
3.将冬菇洗淨，去害，冬筍、冬菇切片，炒鍋上火，加底油少許，燒熱放入冬菇、冬筍片、"大腸"，放入咖喱粉，烹入料酒，加湯、精鹽、味精、胡椒粉，燒入味後，用濕澱粉勾芡，起鍋淋少許熱油，裝盤即可。
豆腐類絲瓜豆腐
原料：嫩絲瓜 170 克，高湯 150 克，豆腐300 克，味精 1克，熟豬油 50 克，濕
澱粉 15 克，醬油 30 克，蔥 5克，白糖 10 克。做法：1.選用鮮嫩長條絲瓜，将絲瓜刮去厚皮，洗淨，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形塊；豆腐劃成小塊，并放入開水鍋中小火煮 4～5分鐘撈出，将豆腐沖一下瀝去水分。
2.炒鍋内入熟豬油燒熱，倒入絲瓜，炒至絲瓜發軟，加入高湯、醬油、白糖、蔥翻動兒下燒開，放入豆腐。燒沸時，改小火焖燒 2分鐘，至豆腐鼓起，湯剩下不多時，回旺火燒幾秒鐘，入味精，濕澱粉勾芡，淋上熟豬油轉動幾下，出鍋即可。
三鮮豆腐
原料：豆腐 4 塊，口蘑、鮮蘑、冬筍各 50 克，料酒 50 克，醬油 20 克，味精
2.5 克，白糖 5克，澱粉 15 克，花生油 500 克（約耗 150 克），精鹽、鮮湯适量，蔥末、姜末、香油少許。
做法，1.将豆腐切成 1.5 厘米寬的長條，待用。2.将鍋置火上，放油，燒至六成熱時，将豆腐條放入鍋溝，炸至金黃色，
撈出待用。3.把自蘑、鮮蘑一切兩半，冬筍切片，均放開水鍋中燙一下，撈出待用。4.鍋内放入底油，燒熱，蔥、姜末炝鍋，煽炒出香昧後烹料酒、醬油、
精鹽，放口蘑、鮮蘑、冬筍、白糖煸炒片刻，再加入豆腐條，添湯，用大火燒開，小火煨 5分鐘，再改大火收汁，加入味精，濕澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐 4塊，鮮蘑菇 50 克，筍片 20 克，豬油 50 克，香油 20 克，蔥、
姜末各 5克，醬油、精鹽、味精各适量。做法：1.嫩豆腐切小塊，放入沸水鍋内，焯透撈出。2.鍋燒熱，放入豬油，下蔥、姜末，然後放入豆腐，加入筍片、鮮蘑菇、
醬油、精鹽和湯水（湯水要加到淹沒豆腐），移放在小火上炖約 10 多分鐘，再加入味精、香油即可起鍋。
蟹粉豆腐
豆腐 4塊，蟹肉、蟹黃共100 克，精鹽3克，料酒5克，蔥、姜末各2.5克，熟豬油 25 克，昧精 2克，雞油15 克，雞湯 150 克，濕澱粉 15 克，胡椒粉少許。
做法：1.将豆腐切成 0，5厘米厚的長片，在鍋内放上清水，加入 1克精鹽，燒
開，把豆腐片放入鍋内，稍燙，随即撈出瀝去水。2.鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥、姜末、蟹肉和蟹黃，煸炒出
香味，烹入料酒，加入 2克精鹽、味精和胡椒粉，連續煸炒幾下，倒入雞湯，燒開，放入豆腐片燒 2分鐘。然後，端起鍋來不斷晃動，使豆腐片在鍋内轉動，用濕澱粉勾成濃芡，接着澆在豆腐上，淋入雞油，裝盤即成。
雞爪豆腐
原料：豆腐 200 克，肉末 50 克，豆瓣醬 20 克，醬油 10 克，精鹽 2 克，料酒
10 克，豬油 80 克，蒜泥、蔥末、味精、花椒未少許。做法：1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。2.炒鍋燒熱，用油滑鍋後放入豬油 25 克，燒至五成熱；推入肉末拌散、
斷紅，加入蒜泥、豆瓣醬、料酒拌至出紅油，随即推入豆腐，用手勺反複拌炒，炒至豆腐水分将幹出。香味，放醬油、味精、精鹽拌勻，沿鍋邊分三次淋入豬油。用手勺推入豆腐内，使豆腐發漲，出現蜂孔，撒上蔥末拌和，出鍋撒上花椒末。
蛋黃豆腐
原料：鮮嫩豆腐 4塊，熟鹹鴨蛋黃 2個，精鹽 2克，味精 2.5 克，料酒、澱粉
适量，花生油适量，雞湯、蔥末、香油少許。做法：1.将豆腐洗淨，片成兩片，放入碗内待用。2.炒鍋置火上，放入油，燒熱。将豆腐片下鍋，兩面煎成金黃色撈出。3.鍋内留底油，燒熱，下蔥末炝鍋，将豆腐下入鍋内，煸碎，烹料酒，
下精鹽、味精，添湯，燒開後，濕澱粉勾芡，将鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油，攪勻即可。
鍋燒豆腐
原料：豆腐 2塊，雞湯 100 克，雞蛋 2個，面粉 20 克，熟豬油 100 克，精鹽、
味精适量，料酒 10 克，蔥、姜末各 5克。做法：1.豆腐切成 0.3 厘米厚、2.3 厘米寬的片，平擺在盤中。雞蛋打入碗内
攪散。2.在豆腐片上撤上精鹽、昧精各少許浸好。然後，逐片蘸上面粉，待用。3.将鍋放火上，放入熟豬油燒至四成熱，将豆腐片裹勻雞蛋液，逐片放
入鍋内，用微火煎炸，再撒入精鹽和味精，待豆腐兩面煎至呈金黃色時，将鍋不斷晃動，使豆腐在鍋内轉動，然後，撒入蔥、姜末，烹入料酒，加入雞湯，小火煨至湯收幹時，放入盤中即成。
紅燒豆腐
原料：豆腐 4塊，筍片 100 克，木耳25 克，蔥白 100 克，雞湯15O 克，熟豬油
60 克，料酒 5 克，醬油 25 克，精鹽 1克，味精 2 克，白糖 1.5 克，濕澱粉15 克。
做法：1.将豆腐切成骨牌條，大蔥自洗淨切條，筍切片。2.鍋上火，放入清水燒開，放入筍片燙透，撈入涼水中；再放入豆腐條
燙透，撈出控去水。3.炒鍋放入 50 克熟豬油燒熱，投入蔥白條煸至呈金黃色時，烹入料酒、
醬油和雞湯，燒開，加入精鹽、白糖、味精，調好味，再放入筍片、木耳和豆腐條，用小火燒 3分鐘。待豆腐條已入味，轉旺火用濕澱粉勾熒，淋入 10克熟豬油，即可上桌。
熘豆腐
原料：豆腐 4塊，雞蛋1個，白糖20 克，醋 15 克，花椒油 12 克，澱粉、面粉、
鮮湯、精鹽适量，醬油10 克，蔥、姜、蒜少許，花生油400 克（約耗 80 克）。做法：1.将豆腐用刀片成 3片，把切好的豆腐放在盤内，蔥、姜切絲，蒜切片。2.把雞蛋打入碗内，加精鹽、澱粉、面粉，放少許清水調成糊，灑在豆
腐片上。3.炒鍋置火上，放油燒至六成熱時，将托好糊的豆腐逐片下鍋，炸至黃
色時撈出，起鍋瀝去油。4.鍋内留底油，蔥姜絲、蒜片滄鍋，投入豆腐、醬油、醋，白糖、鮮湯，
見沸後用濕澱粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。
家常豆腐
原料：豆腐 4 塊，肥瘦豬肉 100 克，冬菇 10 克，冬筍片 50 克，水發木耳 25
克，青蒜 25 克，熟豬油 100 克，料酒 10 克，醬油 30 克，豆瓣醬 25 克，白糖 2.5 克，味精 2克，蔥、姜、蒜備 5克。
做法：1.将豆腐切成 5 厘米長、0.5 厘米厚的長方塊，入沸水焯一下撈出，肥
瘦豬肉切成片。冬菇、筍片放沸水鍋内伸透，撈入涼水中.控淨水分。蔥、姜都切成末，蒜切成片。育蒜切 1.5 厘米長的段。
2.在鍋内放入熟豬油燒熱，将豆腐乎放在鍋内，煎至兩廁呈金黃色時，倒碗内，控淨油。
3.原鍋放入熟豬油燒熱，放入豆瓣醬煸炒出香味後，放入蔥末，姜末和蒜片稍煸，佃後放入肉片繼續偏炒至肉片發白時，烹入料酒、醬油，加入味精和白糖，再放入冬菇、筍片、木耳和豆腐，燒 2分鐘，放入青蒜段，起鍋即可。
砂鍋豆腐
原料：嫩豆腐 6塊，蘑菇 50 克，胡蘿蔔 25 克，冬筍 50 克，蛛精2克，花生油
25 克，精鹽、鮮湯适量，蔥未、香油少許。做法：1.将豆腐切成長方塊，用沸水煮熟，撈出，控于水分待用，将蘑菇、胡
蘿蔔洗淨均切戊薄片，用沸水将胡蘿蔔焯一下，撈出控千水分，将冬筍切成薄片。
2.起鍋放油燒熱，蔥末炝鍋，煸炒出香味時撈出，待用。3.将豆腐塊、蔥，放入砂鍋内。将蘑菇、冬筍、胡蘿蔔放在上面，然後
放入精鹽、蔥油、鮮湯。4.将砂鍋放在大火上，開後改小火煨 10 分鐘，放上味精、香油即可。
燴豆腐
原料：豆腐 4塊，青菜50 克，花生油 50 克，醬油15 克，澱粉25 克，鮮湯200
克，精鹽 5克，味精 2.5 克，蔥、姜末、香油少許。做法：1.将豆腐切成小方塊，放點精鹽在開水中焯一下，撈出瀝幹水待用。2.炒鍋置于火上，放油燒熱，蔥、姜末炝鍋，煸炒出香味後，放湯、醬
油、精鹽、味精，燒開，撇去浮沫，放入豆腐塊、青菜，用濕澱粉稍勾一點芡，淋入香油出鍋，盛盤即可。
宮保豆腐丁
原料：豆腐 5塊，冬菇 20 克，鮮筍肉 75 克，花生米 25 克，豆瓣醬 25 克，白
糖 20 克，醬油 10 克，香油、料酒少許，濕澱粉适量，花生油 500 克。做法：1.将豆腐切成 1.5 厘米的丁，冬菇、鮮筍切成片，花生米去皮。2.将油放鍋内，在旺火上燒熱，下入豆腐，炸至金黃色時撈出瀝油。3.炒鍋置火上，注油放花生米，炸至酥脆時撈出。4.鍋内留少許油，燒熱下入豆瓣醬煸炒，再下入冬菇、筍片，加宿水 75
克，随将豆腐丁、花生米放入，然後加白糖、醬油、料酒、香油，迅速颠翻炒鍋，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：嫩豆腐 2塊，火腿 50 克，蛋清 5個，青豆 30 克，清湯 125 克，白糖少
許，精鹽适量，味精 10 克，料酒 15 克，胡椒粉少許，濕澱粉适量，花生油50 克。
做法：1.将蛋清打入碗内，在碗口上放一濾網，豆腐放濾網中用匙壓碎豆腐，
讓豆腐從網跟處漏入蛋清碗内，再加情湯、味精、精鹽、自糖攪勻。2.将豆腐放籠内用文火蒸 20 分鐘，青豆放滾水中燙熱取出，将火腿切成
長絲備用。3.将清湯、料酒、青豆、火腿絲、精鹽、白糖、胡椒粉放鍋内，燒沸後
勾入濕澱粉芡，澆在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：南豆腐 120 克，牛肉 50 克，豆瓣醬 50 克，醬油 10 克，豆鼓 25 克，辣
油适量，花生油 70 克，辣椒粉、精鹽、蒜末、蔥末、花椒粉各适量，味精 5克，料酒 10 克。
做法：1.先将豆腐切成 1厘米大小的丁，放開水中煮 2分鐘，撈出瀝去水分，
牛肉切成細末。2.将鍋放火上，加入花生油，油熱後再放入牛肉末和豆瓣醬，然後加醬
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精鹽、蒜末和料酒，炒入味後，再放豆腐和蔥末及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：豆腐 400 克，豆瓣醬 50 克，辣椒粉适量，花椒 10 粒，醬油20 克，花生
油 75 克，蒜苗 10 克，姜末、精鹽适量。做法：1.把豆腐切成塊，放開水年燙一下，撈出過涼水，瀝去水分放盤年。2.将鍋放火上，放入花生油燒熱，把花椒炸黃撈出，再放入豆瓣醬、精
鹽、醬油、姜末、辣椒粉下鍋炒，邊炒邊加少許水，再放豆腐，翻兩個身，見汁呈紅亮時，放蒜苗，再翻幾個身，裝盤即可。
托炒豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋半個，澱粉 50 克，白糖 100 克，醋 40 克，面粉少許，
精鹽适量，蔥、蒜末、醬油少許，水 1勺半，花生油 750 克（實耗 125 克）。做法：1.先将各種調料對成糖醋汁。2.将豆腐切成骨牌大小的塊，備用。然後将雞蛋、澱粉、面粉放碗内攪
成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸勻。3.将鍋放火上，注油，蔥、蒜末炝鍋，用手托住豆腐逐塊下鍋，炸成金
黃色時撈出，瀝去餘油。将糖醋汁倒入鍋内，用勺煸炒，汁沸時勾芡，再澆烘汁油 50 克，将豆腐投入翻兩個身，盛在盤内，上桌食用。
媒人豆腐
原料：豆腐 4塊，水發冬菇 30 克，冬筍30 克，胡蘿蔔 40 克，油菜少許，雞蛋
2個，料酒 5克，醬油 20 克，白糖 10 克，味精适量，澱粉 25 克，精鹽、辣椒油适量，蔥、姜少許，面粉少許，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.将 3/5 冬筍、冬菇切末，剩餘的冬菇、冬筍及胡蘿蔔切絲。将油菜切
成 3.3 厘米的長段。蔥、姜切末備用。2.将豆腐放碗内搗碎，擠壓成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
筍末、雞蛋、面粉、澱粉調拌均勻，做成紅果般大小的丸子，每個丸子滾粘上胡蘿蔔絲、冬菇絲、冬筍絲各用。
3.鍋内放油，燒至六成熱時，下入丸子，炸至金黃色時撈出，待用。4.鍋内留底油少許，饒熱，放入蔥、姜末炝鍋，随即加入醬油、白糖、
料酒、精鹽、味精，添湯，燒開後倒入丸子，改小火煨透後，放入油菜段，再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：豆腐 3 塊，油炸花生米 50 克（去皮），胡蘿蔔、油菜各 25 克，雞蛋 1
個，澱粉 30 克，面粉 20 克，蔥、姜末、味精适量，精鹽、鮮湯、香油少許，料酒 10 克，花生油 700 克（約耗 100 克）。
做法：1.将豆腐用開水略燙一下，控淨水分，搗碎成泥，加入精鹽、味槽、澱
粉、面粉、雞蛋攪拌均勻，将豆腐泥做成紅果大小若幹個丸子，每個丸子裡裝進一粒花生米。2.将胡蘿蔔切成片，油菜切成段，倒入開水鍋内焯一下撈出，再用涼水投涼備用。
3.鍋放火上，倒進花生油，燒至七成熱時将丸子逐個下鍋，炸至金黃色時撈出。
4.鍋内留底油，燒熱放入蔥、姜末炸一下，再放入胡蘿蔔片、油菜段煸炒幾下，然後加入味精、料酒、精鹽，添少許鮮湯，将豆腐丸子倒入，待燒開後輕颠幾下，濕澱粉勾芡，淋人香油，出鍋裝盤即可。
炒豆腐腦
原料：豆腐 1塊，濕澱粉 10 克，料酒 10 克，味精 1克，精鹽 5克，姜未、蔥
末各适量，雞湯 100 克，熟豬油 20 克，雞油 10 克。做法：炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒熱，放入蔥末、姜末稍炸一下出香味，不
等變黃，即将豆腐放入鍋中，炒 3～4分鐘，邊炒邊将豆腐搗碎，然後加入精鹽、料酒、味精及雞湯，攪成羹狀，用濕澱粉調稀勾芡，淋上雞油即成。
豆腐餃
原料：豆腐 2塊，蝦仁 100 克，肥豬肉 50 克，蔥末1克，精鹽、味精、料酒各
适量。胡椒粉 1克，濕澱粉 5克，雞湯 250 克，花生油 30 克。做法：1.将蝦仁和豬肉一起剁成細泥，加濕澱粉、精鹽、味精、蔥末、料酒少
許，攪戍稠糊狀，用手捏成 12 個丸子。2.将豆腐切成三角片，共 24 片。先将 12 片豆腐分别放在 12 個羹匙内，
每片豆腐上放上一個丸子。然後，将剩下的 12 片豆腐分别蓋在每個丸子上面，用手捏成水餃狀，上展蒸熟取出，擺在盤子中。
3.炒鍋在旺火上燒熱，放入花生油燒到八成熱時，倒入精鹽、味精、雞湯煸炒，盛在豆腐餃盤的中間。
4.炒鍋内放入花生油、雞湯、胡椒粉、味精，再用餘下的濕澱粉勾成濃汁，淋在豆腐餃上即成。
糖醋豆腐丁
原料：豆腐 500 克，姜片 5克，花生油 500 克，蒜片 15 克，蔥粒100 克，醬油
25 克，濕澱粉 10 克，泡辣椒 15 克，白糖 25 克，素湯 50 克，味精 1克，醋25 克。
做法：1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切"馬耳朵"。2.鍋置旺火上，放油燒至八成熱，倒入豆腐炸酥撈起，瀝油。3.辣椒、姜、蒜、醬油、白糖、醋、素湯、濕澱粉入碗對成滋汁。4.原鍋留油 50 克，烹入滋汁攪勻，待汁濃時，起鍋涼冷，放入豆腐、蔥，
加味精拌勻即成。
燒素肉圓
原料：老豆腐 300 克，料酒5克，熟青菜心 70 克，鮮湯200 克，去皮熟胡蘿蔔
25 克，濕澱粉 5 克，水發木耳 15 克，花生油、醬油、白糖、精鹽、味精、面粉各适量。
做法：1.熟青菜心切成 4.5 厘米長的段；熟胡蘿蔔切成 3.5 厘米長的片。2.水發木耳撕成小塊；滗去老豆腐的水分，放面粉、精鹽拌和，擠成肉
圓形，投入六成熱的油中炸 3分鐘，呈金黃色即可。3.炒鍋内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡蘿蔔片炒一下，再放入水發木
耳和素肉圓子、醬油、白糖、料酒、鮮湯及味精，調勻煮至湯開，用濕澱粉勾芡，即可起鍋。
爆豆腐
原料：豆腐 4塊，面粉 40 克，雞蛋1個，料酒 15 克，精鹽2.5 克，鮮湯适量，
澱粉 10 克，味精 2克，花生油 500 克（約耗 100 克），蒜未、香油少許。做法：1.豆腐片成兩片，放在一起，交叉切成三角片，将雞蛋打入碗内，加澱
粉、面粉和水，調成雞蛋糊，待用。2.将精鹽、澱粉、蒜末、味精、鮮湯（适量），對成調味汁，待用。3.炒鍋上火，放足油，燒至六成熱時，将豆腐片托糊，放入鍋内，用筷
子撥開，勿使粘連，待炸至金黃色時，撈出，控油。4.炒鍋留底油，燒熱，将炸好的豆腐放入鍋年，再将對好的調味汁倒入
鍋内，颠翻炒鍋，淋入香油，出鍋裝盤即可。
崩山豆腐
原料：豆腐 400 克，蒜 10 克，精鹽 2克，味精 1克，醬油 20 克。辣油 10 克，
姜 10 克，花椒面 3克，蔥 15 克，香油 15 克。做法：1.姜、蔥、蒜洗淨，切成末。2.鍋上火，放清水燒開，加精鹽少許，用手将整塊豆腐掰成 4塊，下鍋
焯透心，撈出瀝去水，裝入碗内。3.将上述調料調成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：豆腐 2塊，鮮香椿 100 克，雞湯 100 克，熟豬油 150 克，精鹽 4克，醬
油 10 克，味精 10 克，香油 10 克，料酒 15 克，毛姜水 15 克。做法：1.豆腐切成 3.5 厘米長的厚片，用精鹽臃 30 分鐘。香椿切成 4.5 厘米長
的段。2.炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱，把豆腐片放入鍋内，用小火煎至兩面
金黃時，烹入料酒，加入醬油、雞湯、味精和毛姜水，把香椿段放入湯内，用中火把湯收于，淋入香油出鍋即成。
三絲豆腐
原料：豆腐 400 克，味精 1克，雞蛋2個，蔥白 15 克，子姜30 克。蒜泥5克，
醬油 15 克，花椒面 3克，精鹽 3克，熟油辣椒 10 克。醋 5克，花生油 1000克（耗 40 克），白糖 5克。
做法：1.姜、蔥洗淨切成絲，姜絲放入少許精鹽。2.雞蛋磕入碗内攪散，炒鍋上小火，下花生油少許，将蛋糊攤成蛋皮，
起鍋切絲。3.淨鍋置旺火上，下花生油燒成八成熱，将豆腐切成大片，下鍋炸至金
黃色，撈出瀝油，晾冷，切絲。4.将豆腐絲、蛋絲、姜絲放在一起，加入上述調料拌勻，裝盤即成。
焖豆腐
原料：嫩豆腐 250 克，香油少許，青蒜少許，花生油 20 克，蔥、姜絲少許，味
精、精鹽、胡椒粉适量。做法：1.将豆腐切成之厘米見方的塊，青蒜切末。2.炒鍋上火加入油，油熱後，蔥、姜末炝鍋，加水适最，倒入豆腐、精
鹽、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出鍋。
瓤餡"鴨蛋"
原料：豆腐 1塊，精鹽 1克，面粉 15 克，濕澱粉 5克，水發木耳 25 克，冬筍
50 克，罐頭蘑菇 50 克，油菜梗 100 克，花生油 1克，味精 1.5 克，醬油 10克，白糖、香油适量。
做法：1.将豆腐去外皮壓成泥，加精鹽、味精、香油、面粉、濕澱粉拌勻，分
成 4份。将水發木耳、冬筍、蘑菇、油菜頃分别切成米粒丁。2.熱油鍋内，投入米粒丁稍炒，加入精鹽、味精、醬油炒勻制成餡，分
成 4份。用 1份豆腐泥按成餅狀，放上 1份餡包起，團成鴨蛋形，入熱油中炸至金黃色撈出。
3.熱油鍋，入筍片、木耳、醬油、白糖及開水，用濕澱粉勾芡，淋入香油，将汁澆在"鴨蛋"上即成。
香酥豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋 2個，油炸花生米 50 克，面粉 50 克，澱粉20 克，精
鹽 3克，味精 1克，椒鹽 3克，胡椒粉 1克，花生油 1000 克（耗 80 克）。做法：1.将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小顆粒。2.豆腐放入碗内，打入雞蛋，下澱粉、面粉、花生粒、桔鹽、胡椒粉、
味請，攪散拌勻。3.淨鍋置旺火上。下花生油，燒至七成熱，用手掌将拌好的豆腐壓成薄
餅，下油鍋炸至金黃色。撈出瀝油，放入盤内，撒上椒鹽即成。
燒白丸
原料：豆腐 250 克，澱粉 100 克，水發玉蘭片 50 克，青菜心 4棵，精鹽适量，
味精、胡椒粉各 5克，蔥姜末少許，香油 25 克，花生油 150 克，青蒜 2棵，素湯适量。
做法：1.将豆腐放入開水鍋中煮一下，撈出。澱粉用清水和好，玉蘭片切細丁，
育菜心切開，用開水焯一下撈出，青蒜切末。2.豆腐碾成泥狀，加澱粉、玉蘭丁、精鹽、味精、胡椒粉、姜末、花生
油 25 克一起攪拌成餡，捏成手指肚大的丸子放平盤内，放入籠中蒸熟，取出即成白丸。
3.炒鍋上火燒熱，放入花生油 25 克，先煸炒一下蔥、姜，再放入素湯，加精鹽、味精、胡椒粉、白丸，入味後，放入青萊心，用濕澱粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
軟燒豆腐
原料：豆腐 750 克，白糖 100 克，醬油15 克，清湯 150 克，蔥姜絲 5克，料酒
5克，味精 1克，花椒油 5克，花生油 7.5 克。做法：1.豆腐切成丁，放入沸水鍋内用小火煮透，去掉豆腐味，撈出，瀝淨水
分。2.炒鍋上火，倒入花生油，加入白糖 25 克，在小火上糖化時，放入蔥姜
絲和豆腐，迅速輕撥炒鍋，再加入醬油、料酒、清湯、白糖煨 ，并在每塊豆腐上用竹簽紮上小孔，讓其吸進調料味道，邊 邊晃動炒鍋，防止糊底，煨至豆腐呈棗紅色汁胃細泡時，淋上花椒油，撒上味精即成。
魚香豆腐
原料：豆腐 1塊，花生油 250 克，白糖 5克，醋 5克，醬油、蔥、姜、蒜适量，
精鹽少許，濕澱粉、幹辣椒少許。做法：1.豆腐切成 1.5 厘米厚的四方塊。2.蔥、姜、蒜切成細絲或碎末，放入碗内，以濕澱粉、精鹽、醬油、醋、
白糖調之備用。3.炒鍋上火油熱後，放入豆腐煸炒至表面焦黃時放入幹辣椒，待出辣味
則将碗内調料一并倒入，翻炒兒下加入味精即可起鍋。