老派爺叔
摘要：每到初春時節，總忘不了有着“開春第一鮮”之譽的刀魚面。在上海，最著名的刀魚面自然要屬老半齋，刀魚面，刀魚馄饨，那份江鮮中的極緻，就通過舌尖讓人意識到春天來了。
每到初春時節，總忘不了有着“開春第一鮮”之譽的刀魚面。在上海，最著名的刀魚面自然要屬老半齋，刀魚面，刀魚馄饨，那份江鮮中的極緻，就通過舌尖讓人意識到春天來了。
刀魚，因為體形狹長側薄，顔色銀白，形似尖刀而得名，是一種洄遊魚類，平時生活在海裡，每年2、3月由海入江，溯江而上進入長江以及周邊湖泊産卵。根據所在水域不同，又分為江刀、湖刀和海刀。其中，在長江幹流的江刀是品質最佳的，尤其是以在揚州段長江的刀魚更佳。江刀的身體比較細窄，腹部有銀色魚鱗，尾部黑色，為圓弧狀，眼睛很小，魚鰓是鮮紅的，簡單來說，特征就是鱗白尾黑，腮紅眼小。
不過近年來由于長江禁漁，江刀基本上不可能吃到了，隻能退而求其次，采用崇明島附近的海刀了，崇明海刀是剛從海裡洄遊到長江口，由于剛剛從海裡進入淡水，肉質有些粗硬，而且還帶有一點鹹澀口感，但聊勝于無。
刀魚不僅講究産地，而且對時間也是很講究的，隻有每年三月中旬到清明前的半個月。清明前刀魚魚骨柔軟如綿，一過清明就骨硬如鐵。是以清明之後刀魚的身價就暴跌，一天之差價格甚至會跌掉一半！
刀魚被譽為“開春第一鮮”，算是江鮮裡的極品，無論是長江三鮮（刀魚、鲥魚和河豚），還是長江四鮮（刀魚、鲥魚、河豚和鮰魚），刀魚都位列其中，是以對于老饕來說，一每年隻有半個月品嘗季的刀魚自然是不能錯過的。
吃刀魚，首選當然是“刀魚兩吃”——清蒸刀魚和椒鹽魚骨酥。對于上好的食材來說，返璞歸真，清蒸當然是最能展現食材純正美味的烹饪方法，幾片姜片幾根青蔥，再加一點鹽，簡單的隔水清蒸，就可以将刀魚的鮮美完美展現出來。蒸好的刀魚趁熱用筷子從魚頭部往下輕輕一撸，魚肉和魚骨就分開了，魚肉上桌，魚骨則讓廚師炸得酥脆，撒上椒鹽，就成了椒鹽魚骨酥。不過，近年來刀魚的價格瘋漲，除了一擲萬金的土豪，普通食客顯然是沒有這樣的口福了。要想嘗嘗刀魚的美味，那就隻有刀魚面了。
刀魚面，其實應該叫刀魚汁面。先将刀魚洗淨切塊，入鍋炒成魚松，裝入布袋紮緊袋口投入鍋中，再加上由老母雞、豬骨一起熬湯，一直熬到袋中的魚肉松全部溶化到湯中，這時湯汁濃稠呈奶白色，濾去骨刺，然後加精、料酒，燒開後用濕澱粉勾芡，這就是刀魚汁，最後用這種湯汁下面條，就是刀魚面。
雖然是叫刀魚面，其實是看不到刀魚的，刀魚的精華全部在湯汁之中，是以被譽為“最昂貴的光面”——今年的刀魚面三面一碗要39元，二兩的則是36元，這裡特别提醒，一定要買三兩的，因為價格隻差了3元，不僅僅是面條分量少了，關鍵連最精華的湯汁也少了很多，因為二兩用的是小碗。是以，你即使胃口小，吃不下三兩，可以将面條剩下，千萬别浪費了湯汁，刀魚面的精華可全在湯汁裡。普通的面條經過刀魚汁的洗禮，頓時就很驚豔了，湯水白而不混，鮮而不膩，濃稠但卻清亮，最大的特點就是鮮美無比。
除了刀魚面，還有刀魚馄饨。選用肥碩的雌刀魚，首先是要将刀魚的刺剔除幹淨——大廚各有各的去魚刺高招，這就不一一細說了。然後将刀魚肉剁成肉糜，混合豬肉糜和韭菜嫩頭拌成餡，包成馄饨。這樣的一碗刀魚馄饨，不但有刀魚的鮮美，更有春天的氣息。
在上海灘說到刀魚面，肯定首先想到老半齋。老半齋可是百年老字号了，建立于清光緒三十一年（1905年），最早是在漢口路湖北路口，民國初年遷至漢口路浙江路口，是由開辦銀行的幾位揚州老闆創辦，是以最早是專門為銀行職員服務的俱樂部，叫半齋總會，也供應面點小菜，後來逐漸改為半齋菜館，因為對門又開了一家新半齋菜館，于是改名為“老半齋酒樓”。1999年又遷到現在的福州路浙江路口。
因為是揚州老闆開辦的，自然是以經營淮揚風味菜為特色，主要名菜有水晶肴肉、煮幹絲、白汁鮰魚、清炖蟹粉獅子頭等，一直是上海灘響當當的淮揚菜飯店。刀魚本來就是在揚州段長江水域品質最佳，作為揚州老闆開辦的老半齋，自然有管道進到最上乘的刀魚，每年清明前清蒸刀魚也就成了老半齋的招牌，而刀魚面更是老半齋最出名的拳頭産品，在很長一段時間裡，偌大一個上海灘就隻有老半齋會在每年3月供應半個月的刀魚面。是以一到3月中旬，老吃客們就都會第一時間想到老半齋的刀魚面。
在老半齋，光吃一碗刀魚面，雖然鮮美，但總歸有些寡淡，那麼再加一塊老半齋招牌肴肉，絕配了。
肴肉，又叫水晶肴肉，是淮揚菜的傳統名菜，選用豬前蹄，洗淨後用細木簽在豬前蹄肉面上均勻地打上小孔。用硝和鹽拌和，擦在肉上，來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到豬前蹄内部。是以，肴肉不是普通的熏臘，而是獨特的硝腌。做十斤肴肉，最多隻能用硝6.5克。硝、鹽揉好後放置腌制，冬天腌三天，春秋天腌兩天，夏天則隻要須腌一天。腌過後，再把肉放放冷水裡泡兩小時，然後用刀把肉上的硝末、雜質刮淨，至皮肉呈現白色為止。再将肉放入鍋内，倒上做肴肉專用的老鹵小火慢煮，煮好後，撇清肉上的老鹵和油脂，冷透後就成了。制成後的肴肉精肉绯紅，酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；脂凍透明晶亮，不肥不膩。
現在的老半齋已經經過裝修和擴建，店堂比以前大了許多，古色古香的國風裝修，透着百年老店的古樸。但是管理好像還是傳統的國營飯店風格，比較粗放，甚至不時有餐具餐餘的推車從餐桌旁走過，實在有些煞風景。不過，看在刀魚面和肴肉的份上，就不多計較了。
（本文圖檔來自網絡）