▲ 一隻鹵鴨頸子堪稱武漢鹵菜的代表。攝影/鲸尾視覺，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
鹵菜配啤酒
這才是人生啊
在武漢人的美食圖譜裡，熱幹面如果排第一，鹵菜必須排第二。
▲ 尤其是夏日，武漢人的餐桌上怎麼能少了一盤鹵菜呢。攝影/Robin0227，圖/圖蟲·創意
話雖這麼說，但武漢人對鹵菜的愛，卻絲毫不亞于熱幹面，尤其在夏天，街上走五步就有一個鹵菜攤，推車上裝滿了鴨脖、鴨腸、鴨頭、雞胗、豬腳豬耳朵等，每每滿載而出，空車而回。在外賣平台上深夜最火的，也是像光頭鹵那樣的幾個鹵菜店。
看似不起眼的鹵菜，其實深藏了武漢這座碼頭城市日夜流轉的精神配方，并早已經成為許多武漢人夏日生活裡必不可少的味道。
▲ 在武漢，萬物皆可鹵，總能找到你最鐘意的一款鹵味。圖/網絡
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="23">入口之物，皆可鹵之</h1>
蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路門派的烹饪技法，托舉起食物的精彩紛呈。而“鹵”，以其絕妙的招式獨樹一幟，撐起美食江湖的一面大旗。
鹵的靈魂在于鹵水，一鍋鹵水往往就能決定鹵菜的命運。看似平凡樸素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，卻在鹵制食物的事業中找到絕佳的用武之地，苦練出化腐朽為神奇的力量，讓衆多食材煥發出别樣光彩。
▲ 鹵菜常用到的鹵料一般包括桂皮、香葉、辣椒、八角、陳皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。攝影/文一書紳，圖/彙圖網
鹵制食物的曆史，相傳源自秦朝，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒制造鹵水。明代時興養生，人們将藥材當做鹵菜調料，起到防病、治病和增香的作用。後來随着時間的推演，鹵味也有了地域性的差别。
像四川的鹵菜，口感麻辣鹹，花椒居多；廣東的鹵菜，鹹味較輕，類别也更多，例如燒臘、白切雞、潮汕鹵水等，香氣濃郁；還有湖南武岡的鹵菜，以數十種藥材入味，既辣且養生。
▲ 一鍋鹵水決定了鹵菜最後的色澤和品質。攝影/風風彭，圖/圖蟲·創意
地處長江中遊的湖北武漢，菜品以鹹、鮮、爽、辣聞名，是楚菜中極具實力的成員。而以鹹辣出道的鹵菜，進入武漢後，不僅在口味上精準對接了當地人的味蕾，更與武漢繁榮了數百年的碼頭飲食文化不謀而合，可謂坐擁着天時、地利、人和，順理成章地在這片江湖之地大展拳腳。
▲ 鹵菜可以熱吃也可以涼吃，如果在武漢市井裡的老鹵菜店點一盤鹵菜，老闆通常會澆上一勺子鹵汁來提味。上圖/網絡，下圖攝影/農村人在上海，圖/彙圖網
對于無鹵菜不歡的武漢人來說，鹵菜是一種無需思考的選擇，而炎熱的夏天，更是鹵貨們的狂歡節。
鹵鴨脖、鹵藕、鹵豆幹、鹵牛肉、鹵海帶、鹵雞爪、鹵腐竹……五花八門的誘人佳肴讓人們心甘情願排長隊，喜氣洋洋捧回家，急急忙忙擺上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盤子，見證了武漢人對鹵菜的寵愛，更映照出美食帶來的幸福和甜蜜。
▲ 沒有一隻鴨能活着離開武漢的鹵鍋。攝影/hobbeis，圖/彙圖網
鹵菜的迷人，離不開鹵水的成全。鹵水能去油脂入醇香，使食物的鮮美更上層樓，但唯有恰到好處的點化，才能展現出食材的最大魅力。
不同食材鹵制的時間需拿捏得當，鹵制的方法也各有講究。對于幾十年的老店來說，鹵水的配方、材料的選用、放入的步驟都是門道（比如鹵水要用10年以上的老鹵），這些形形色色的秘方，成為他們一直屹立不倒的原因。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="52">一根鴨脖一座城</h1>
在武漢伢的童年記憶裡，肯定少不了竹床、蒲扇、冰西瓜、汽水……還有就是幾根精武鹵鴨脖。
一根鴨脖一座城。上世紀90年代到新世紀初，一條不足千米的精武路巷子裡，幾十家鴨脖店如雨後春筍般出現，包攬了武漢人夏天的快樂。
▲ 精武鴨脖就誕生在這條小街上。圖/網絡
每天從下午四五點，附近的居民們無論大爺大媽男女老少，總會守在最熟悉的那家鹵鴨脖店門口，隊伍從精武路街頭排到街尾，場面甚是壯觀。住得稍遠的，坐麻木也要趕來買幾根。
看似不起眼的鴨脖，在經過鹵水的洗禮後，都具有了無窮的魅力。緊緻的鴨脖肉吸收着鹵香，拿捏适度的時間，使鹵味不會過于強烈，也不會浮于表面，在正好達到滿而不溢時取出，一根根“功德圓滿”的鹵鴨脖才終于千呼萬喚始出來。
▲ 一根鴨脖讓武漢的夏天有滋有味。攝影/渡清，圖/彙圖網
鹵鴨脖追求的魅力，并非光鮮亮麗閃耀動人，而是深藏底蘊的爽辣勁兒。無需奪目的色澤誘人，隻靠雄厚的内功出彩，看似下裡巴人的外表下，透着橫掃江湖的氣場，像極了内有乾坤卻低調樸素的“高手”，隻在過招之時，才體會得到那份卓爾不群的實力。
随意取一根送入口中，一邊“啃嘬撕咬”着彈嫩筋道、甜中有辣，辣中帶麻的脖間肉，一邊孜孜不倦地在骨架上吮吸着最後一口香辣，末了還不忘舔幹淨手指上的餘香，讓人回味無窮。
▲ 鴨脖子是活肉，當它覓食或走動時，脖子都一伸一縮的，是以這一塊地方的肌肉纖維鍛煉得非常有韌勁，是以味道格外好。圖/網絡
武漢鹵鴨脖的美好，早已經由精武鴨脖、周黑鴨撒播到天南海北。熟悉的味道，寬慰着老朋友的思念，獨特的風情，俘獲着新夥伴的眷念。不論何時何地，有鹵鴨脖的陪伴，人們在奔波的日子裡便有了更多的滋味和盼頭。
滋味十足的盤中知己
當武漢人在迷戀鹵菜時，武漢人在迷戀什麼？
有時候是一種味道。鹵菜特有的滋味深入每種食材的骨髓，激活食欲的本事簡直揮灑自如，有鹵菜在，武漢人家的餐桌就有了滋味；有時候是一種念想。擁有别緻風味的食物，總是讓人念念不忘，鹵菜之是以時常牽動武漢人的味蕾武漢人的心，就是盼着在那一口鹵香中，找尋一份“心想事成”的惬意。
▲ 武漢人下班了就愛去鹵菜店走一走，帶點鹵菜回去犒勞犒勞自己。攝影/芳草FF，圖/彙圖網
有時候是一種心情。無論是喜悅或煩惱，借着食欲的滿足各有歸處，平靜與安詳也順着咀嚼的節奏款款而來。一口久經淬煉的鹵菜，帶動着曆盡千帆的“大人”們，卸下平日裡的矜持從容，在鹵香中談笑風生。
有時候是一種氛圍。不論是月下獨酌抑或高朋滿座，鹵菜總能作為稱職的“副陪”，在一人的餐桌上，安靜地慰藉心靈與味蕾，在衆人的團聚中，調劑出歡聲笑語，增添愉悅的談資。
不論為何而食，武漢人對鹵菜的愛，呼喚它帶着江湖城市的爽快潑辣，走上南北食客的餐桌，把各種角色演繹得淋漓盡緻。
▲ 沾沾鹵汁，滿口回香。圖/網絡
鹵菜配小酒，那是老武漢人的心頭愛。來一口越嚼越有味道的鹵鴨脖、鹵香幹或鹵牛肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和話匣子一同打開，内心綻放、通體舒暢，幸福感冉冉升起。
鹵菜配米飯，那是一碗不夠再來一碗的暢快。鹵菜的鹹香爽辣，米的清香，各自獨立成篇，又相得益彰，默契地互動回應着味蕾的渴望，令人吃出了飽足，更點燃了快樂。
▲ 一杯小酒配鹵菜，老武漢人的消夏良方。攝影/imagemor，圖/圖蟲·創意
不管是涼菜主力還是主菜擔當，鹵菜總能在招待親朋時穩住場子，不想做飯時拿出這盤解藥，再加上提振食欲、消遣解饞、追劇伴侶的能耐，人們總能找到請它出山的理由，并為自己的選擇欣喜不已。
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文丨剛剛好
封圖 | 渡清
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