水面清淺，空氣清柔，山暖如煙，滿滿的春意拂蕩在人間，在綠油油的春天，如果說有哪一種食物能代表春天，那非青團莫屬，青團是現在比較流行的叫法，在很多地方青團并不叫青團，形狀也不是圓的，餡料也不一樣，雖然這些都不一樣，但有一樣是相同的，寓意都是“吃清明”，不論身在何處，咬上一口屬于家鄉的美食，都能勾起兒時的回憶，倍感濃濃的鄉愁，還有就是祭祖掃墓，緬懷先人時候的必備品；
今天和大家分享一個我們家鄉常見的青團的做法，它叫清明馃，清明馃有甜鹹之分，甜口的清明馃一般是圓形的，放在圓形的模具中壓出來的，甜口的餡料在之前和大家分享過的青團的三種餡料的文章中提到過，一般就是花生芝麻白糖餡，或者是花生芝麻核桃加白糖或者是和紅糖，如果想味道香一點的就加點幹桂花；
鹹口的為了包住更多的餡料，是做成月牙形的餃子，有的地方也叫清明餃，餡料一般用的是春天應季的春筍，加上雪菜和肉末，炒熟之後再加點蔥花或者是大蒜葉增香，是筍丁、雪菜和肉末，味道那叫一個好；
清明馃既然得名清明，除了和清明這個假日分不開，最重要的還是和“青色”有關，青翠的顔色也适合春天這個季節，清明馃的這個青色就是它的精髓，這個“青”就是面團顔色的由來，每年到了這個時候，田間地頭上就會有很多青色的野菜冒出來，“青”是指野菜，但具體是哪種野菜，每個地方不同用的野菜也不同，我們當地用的是鼠曲草，也叫清明菜，叫法是多種多樣的，它是綠綠的表面有白色的絨毛，帶有淡淡的草香，很多地方這個“青”會用艾草或者漿麥草等等；
今天就用鼠曲草來和大家分享鹹口清明馃的做法，也叫清明餃，是我外婆傳給我媽媽，媽媽又傳給我，代代相傳，清明馃用的粉料和有的地方也不同，很多地方用的是糯米粉，而我用的是粳米粉，最好是水磨粳米粉，口感更軟糯有嚼勁，粳米粉是用粳米磨成的粉，不是我們常說的大米粉（粘米粉），粳米粉用的是晚稻，比起大米粉更有粘性一些，做好的清明馃更好吃，更适合老人小孩，不會像糯米粉那麼難消化；
這次做清明馃讓顔色翠綠有一個最重要的技巧，先蒸再包，先把餡料炒熟，餡料準備好之後就準備粉料，粉料最重要的就是鼠曲草的榨汁之後汁和渣渣要分離，分開蒸能保證顔色的翠綠，蒸熟之後就可以直接包了，再包好的清明馃不用蒸，直接就能吃，雪菜筍丁肉餡，軟糯鹹香，輕輕咬上一口，就彷佛擁有了整個春天，喜歡的朋友可以試試！
【雪菜筍丁肉餡的清明馃】
【原材料】粳米粉1500g、鼠曲草500g、水800g、食用油150g、小蘇打2g、筍、雪菜、肉末、蔥花；
【清明馃的制作方法】
1、我們先來準備餡料，做清明馃的餡料用的雪菜筍丁肉餡，餡料需要先炒熟，需要的原材料有筍、雪菜和肉末，這三者的比例沒有要求，根據喜好來決定，喜歡吃肉就多放一點肉末，不喜歡吃肉就多放一點筍；
2、準備好的筍去皮之後切成片，先焯水，冷水下鍋，加一勺食鹽和一小勺白醋，大火煮開，煮開之後撈出來過冷水，切成丁，擠幹水分放在一邊備用；
3、鍋燒熱，加入多一點的食用油，筍是需要用多一點油來炒的，味道會更好吃，有豬油的可以用豬油，或者是肥臘肉丁煸炒出油，油熱後下入肉末，翻炒至肉末變色；
4、肉末變色之後加入雪菜和筍丁，大火翻炒，翻炒均勻之後，就可以開始調味了，雪菜是有鹹味的，這裡調味要考慮到雪菜的鹹味，加一小勺食鹽，少許醬油、蚝油、少許辣椒粉、一小勺白糖，翻炒均勻，不确定的可以嘗一下鹹淡，味道合适之後關火，出鍋；
5、出鍋之後餡料稍微晾涼加上少許蔥花，或者大蒜葉，翻拌均勻，餡料就準備好了，雪菜筍丁肉餡是很經典的一種餡料，不喜歡的可以換成别的自己喜歡的餡料，例如：馬蘭頭豆幹肉餡；
6、餡料準備好之後，再準備鼠曲草，把準備好的鼠曲草清洗幹淨，鼠曲草要多清洗幾遍，從田埂上摘下來的，會混有一些土壤和别的雜草；
7、鍋中燒水，水開之後加入準備好的1g小蘇打，下入鼠曲草，開蓋煮，水開之後再煮2分鐘左右，加小蘇打能防止後面蒸清明馃的時候變色；
8、把煮好的鼠曲草撈出來過一遍涼水，顔色會更加翠綠，鼠曲草過冷水之後，擠幹水分，1500g粳米粉需要擠幹水分的500g鼠曲草，比例是3:1，根據自己焯水後的鼠曲草重量來決定粉料的多少；
9、焯水之後的鼠曲草放在料理機中，加入800g清水，打成汁；這裡的份量都是按照1500g的粉料來準備的，可以增加或者減少，水的多少決定了鼠曲草顔色的深淺；
10、榨好的汁過濾一下，過濾出水和殘渣，過濾出來的鼠曲草渣先放在一邊備用，這是保證清明馃顔色翠綠最關鍵的一步；
11、準備好的1500g粳米粉中慢慢加入榨好的鼠曲草汁，邊倒邊攪拌，攪拌好之後再加入150g食用油，再次攪拌均勻，攪拌成粉狀，就是蒸桂花糕那樣的粉狀，用手攥緊能成團，手輕輕一捏能散開，粳米粉的吸水性不一樣，鼠曲草汁可以先預留一點，不夠再加，少了就加水；
12、揉好的粉團盡量就不用過篩了，盡量把大顆粒給它搓散開，避免蒸的時候蒸不熟，然後把粉鋪在蒸屜上，一定要薄一點，太厚需要蒸的時間就久，一鍋蒸不下可以分2-3鍋，冷水上鍋蒸，水開再蒸13分鐘；
13、蒸面團的時候，另起一鍋，把剛剛過濾出來的鼠曲草渣渣也蒸一下，分開一些，或者平鋪在蒸屜上，這樣更容易蒸熟，水開蒸5分鐘左右，同樣的不能蒸太久，否則顔色會發黃，這樣蒸好的鼠曲草渣渣的顔色是翠綠翠綠的；
14、面團和鼠曲草的渣渣都蒸好之後，放在案闆上，面團雖然有些變色，但是鼠曲草的渣渣顔色是翠綠的，把鼠曲草渣渣揉到面團裡，讓它們完全融合在一起，這樣顔色就會變得翠綠，會更加好看；
15、面團揉好之後就可以開始包清明馃了，面團和鼠曲草渣渣都是熟的，包好就可以直接吃了，取一塊面團大約45g，給它壓扁，擀薄，擀成圓形，我用的是擀皮神器，取一個劑子放上去，多壓幾次，壓薄就可以了，沒有的話就用擀面杖擀圓；
16、把準備好的餡料放在擀好的面皮上，餡料大約是45g，對折，然後把邊捏一下褶皺，從最旁邊把一個角先捏上去，然後用拇指和食指把旁邊的面皮再捏上去，中指一直放在下面抵住，盡量每一個花朵都壓均勻，這樣好看的清明馃就做好了，也叫清明餃；
17、做好之後就可以直接吃了，咬上一口，外皮軟糯，餡料鹹香，是春天的味道
清明馃做法總結：
1、做好的清明馃一時之間吃不完的，也可以第二天的時候煎着吃，外皮酥脆，裡面鹹香，味道也是很好的；
2、沒有粳米粉的就用糯米粉代替；
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