(一)綠茶
綠茶是我國茶葉産量最多的一類，全國20個省、市、自治區都有生産，屬不發酵茶，品質特征為“清湯綠葉”。綠茶的基本加工流程具體分殺青、揉撚、幹燥三個步驟。殺青的目的是為了殺死鮮葉中的催化酶，保持茶葉的綠色，使之失去部分水分,變得柔軟,以便成型。揉撚的目的是為了使茶葉形成一定的形狀,并使茶葉細胞破裂,葉汁揉出附在葉表,沖泡時更便于茶汁能溶解于水。幹燥的目的是為了防止茶葉變質，便于貯藏。殺青方式有鍋炒殺青和蒸汽殺青兩種，以蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”,以鍋炒殺青的茶根據幹燥方式的不同,又有炒幹、烘幹和曬幹之别,分别稱為炒青、烘青和曬青。
中國傳統醫學認為,綠茶性味苦、甘、涼，具有生津止渴，去熱解毒，祛濕利尿，消食止瀉,清心提神的功效,常可用于内熱口渴、消化不良、小便不利、神疲乏力等症。
綠茶的花色品種多達數百種,其中著名的炒青綠茶有浙江杭州的西湖龍井、江蘇蘇州的洞庭碧螺春、江蘇南京的雨花茶、四川名山的蒙頂甘露、廣西桂平的西山茶、江西的廬山雲霧、安徽的六安瓜片、河南的信陽毛尖、貴州的都勻毛尖、安徽及浙江所産的老竹大方等;著名的烘青綠茶有安徽的黃山毛尖、太平猴魁、敬亭綠雪,浙江長興的顧渚紫筍、開化龍頂,湖南長沙的高橋銀峰、四川雅安的峨眉毛峰等;著名的蒸青綠茶為湖北的恩施玉露,它是我國目前保留下來的為數不多的蒸青綠茶。
1.烘青綠茶
鮮葉經過殺青、揉撚,而後烘幹的綠茶稱為烘青綠茶。烘青綠茶外形雖不如炒青綠茶那樣光滑緊結,但條形完整,常顯鋒苗,白毫顯露,色澤多為綠潤，沖泡後茶湯香氣清新,滋味鮮醇,葉底嫩綠明亮。烘青綠茶依原料老嫩和制作工藝不同又可分為普通烘青與細嫩烘青兩類。
太平猴魁
(1)普通烘青綠茶 普通烘青綠茶主産于浙江、江蘇、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、貴州、廣西等地。主要品類有福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽的“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類烘青綠茶直接飲用者不多,通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。花茶是目前我國國内銷量較大的茶葉品種。
(2)細嫩烘青綠茶采摘細嫩芽葉精工制作而成的烘青綠茶統稱細嫩烘青。大多數細嫩烘青條索緊細卷曲，白毫顯露,色綠,香高，味鮮醇,芽葉完整。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列。
2.炒青綠茶
綠茶的基本工藝流程分殺青、揉撚幹燥三個步驟。幹燥依最終幹燥方式不同有炒幹、烘幹和曬幹之别，最終以炒幹方式幹燥制成的綠茶稱為“炒青綠茶”。炒青綠茶是我國綠茶中的大宗産品,其中又有“長炒青”、“圓炒青”和“細嫩炒青"之别。
西湖龍井
長炒青,又稱“炒青”,為長條形的炒青綠茶,分為六級十二等，一級長炒青條索細緊顯鋒苗,色澤綠潤，香氣鮮嫩高爽，滋味鮮醇,湯色清綠明亮。“長炒青”主要出産于浙江、安徽、江西三省,其次是湖南、湖北、江蘇、河南、貴州等省。眉茶是長炒青綠茶經過精制加工以後的産品統稱，因外形長條略彎似眉而得名,主産于浙江、安徽、江西,其他産茶省(區)也有生産。眉茶分特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色,其外形雖因花色而異,但内質均為清湯綠葉，多有熟栗香。
圓炒青,又稱“圓茶”。鮮葉經過殺青、揉撚、鍋炒造型後，制成的圓形炒青綠茶。主要出産于浙江和安徽。主要品種有“珠茶”、“泉崗輝白”、“湧溪火青”等。其中最主要的圓炒青是珠茶，被譽為綠色珍珠的珠茶，外形緊結渾圓,香高味濃耐沖泡，主銷西非、北非,美國、法國等也有一定市場。珠茶是浙江省的特産,主産于嵊縣、紹興、上虞、新昌、諸暨、餘姚、鄞縣、奉化、東陽一帶，曆史上曾以紹興縣平水鎮為珠茶主要集散地,因而常把珠茶稱為“平水珠茶”、“平綠”，至今仍将珠茶歸為“平綠炒青”。
細嫩炒青,是指細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。為特種綠茶的主要品類，多屬曆史名茶。
細嫩的特種炒青品類繁多,品質優異,均為各産茶地區頗有名氣的茶葉,是以又統稱為“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态,有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種,沖泡後,多數芽葉成朵,清湯綠葉,香郁鮮醇,濃而不苦,回味甘甜,是各地炒青綠茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度較大的是安徽、浙江、江蘇、江西四省。此外，湖南、廣西、貴州、四川、福建、湖北、河南、陝西等省、自治區也有相當的數量。細嫩炒青中産量較多的要數杭州的“西湖龍井”和蘇州的“碧螺春”。常言道:上有天堂，下有蘇杭蘇州和杭州不僅風景名勝稱奇，而且所産佳茗亦令人叫絕。
細嫩炒青品類甚多,除西湖龍井和碧螺春以外，還有南京的“雨花茶”、安徽六安
3.蒸青綠茶
綠茶的基本工藝流程分殺青、揉撚、幹燥三個步驟。殺青方式有加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種,以蒸汽殺青方式制成的綠茶統稱為“蒸青綠茶”。
蒸青綠茶是我國古代最早發明的一種茶類，它以蒸汽将茶鮮葉蒸軟，而後揉撚、幹燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點,美觀誘人。
據相關考證,南宋鹹淳年間(1265-1274)，日本佛教高僧南浦昭明禅師到浙江餘杭徑山寺研究佛學,當時徑山寺盛行圍坐品茶研讨佛經,常舉行“茶宴”,飲用的是經慕碾焙幹研末的“抹茶”。南浦昭明禅師回國後,将徑山寺之“茶宴”和“抹茶”制法帶至日本,促使了日本“茶道”的興起。日本的蒸青綠茶除抹茶外，尚有玉露、煎茶、碾茶等。我國現代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露,煎茶主要産于浙江、福建、安徽三省,其産品大多出口日本;玉露茶中目前隻有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青綠茶的傳統風格。除“恩施玉露”之外,江蘇宜興的“陽羨茶”、湖北當陽的“仙人掌茶”,都是蒸青綠茶中的名茶。
4.曬青綠茶
新鮮茶葉經過殺青、揉撚以後利用日光曬幹的綠茶統稱“曬青綠茶”。曬青綠茶的産地主要是雲南、四川、貴州、廣西、湖北、陝西等省(自治區)。主要品類有雲南的“滇青”、陝西的“陝青”、四川的“川青”、貴州的“黔青”、廣西的“桂青”等。
滇青