日常生活中
想要制作出一道道誘人的佳肴
必不可少的就是各種調味品
與醬油、食鹽、白糖一樣
蚝油也是大家比較偏愛的調味品
或葷或素
都能見到其身影
但最近
蚝油卻被推上了“風口浪尖”
網上很多人傳言
蚝油能緻癌
千萬不能吃了
此事一出
引起衆多人的關注
那麼
蚝油真的能緻癌嗎？
以後還能吃嗎？
一起來看
……
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="30">蚝油是由什麼制成的？</h1>
從本質來看，蚝油是以生蚝（牡蛎）為原料熬制而成的一種調味品，入菜（湯）意在提升鮮味。從國标的限定來看，蚝油是利用牡蛎蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用牡蛎肉酶解之後，再加入鹽、糖、澱粉或其他一些原料、添加劑，制成的調味品。
如果蚝油的品質比較高，那其中會含有一定量的氨基酸、礦物質鋅、牛磺酸等營養物質，加入菜肴既可以适當補充營養，又能增鮮強味。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="88">蚝油真的會緻癌嗎？</h1>
網上關于蚝油緻癌的說法，主要有以下兩種說法，到底有沒有科學依據呢？我們一一說清楚…
一、蚝油不合理儲存的“緻癌威脅”
蚝油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之後蚝油長時間在常溫下存放，很容易發生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發生變質。
是以，在蚝油開蓋後，合理的儲存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果長時間存于室溫（特别是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、黴變的風險，這時就有可能産生黃曲黴毒素等有害物質，增加緻癌的風險。
是以大家在購買蚝油時，盡量選擇小瓶裝蚝油，縮短存放的時間，開蓋後一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。
二、蚝油中“谷氨酸鈉的緻癌威脅”
網傳“蚝油中含有一定量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉加熱時會生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種緻癌物，是以，蚝油一旦加熱就會緻癌”，那麼，此種說法是真的嗎？
同味精、雞精一樣，蚝油當中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質），谷氨酸鈉加熱至120℃以上時，的确有可能會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質對身體并不會緻癌，隻是經過加熱會失去鮮味而已。
也正因如此，我們建議大家在起鍋前再添加呈鮮調味品，既能滿足鮮味所需，還不會産生傳言中的有害物質。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="89">購買蚝油時，要注意什麼？</h1>
1、通過正規管道購買
相對而言，選擇正規管道，購買知名品牌廠家生産的蚝油等調味品，産品的安全系數更高，一些小作坊生産加工出來的食品容易存在安全風險。
2、關注蚝汁含量
選購蚝油，可以關注标簽上的蚝汁含量，國标雖然沒有強制要求生産廠家必須标注蚝汁含量，但如果這個“量”存在，那證明這款蚝油還是很有品質的，可以優先考慮。顧名思義，蚝油中蚝汁含量越高，其品質就越優秀（趨于原生态）。
3、關注日期、配料表
一、購買日期越接近生産日期的産品，其新鮮度越高，品質更優秀。
二、關注食品的配料表，明确配料表中的原料順序是按照實際添加量的多少進行排序的，如果蚝汁沒有排在配料表中的第一位、第二位，則需要認真考量此款蚝油的品質。
綜上所述
大家在日常使用蚝油時
要注意
盡量起鍋添加
開蓋後要冷藏
蚝油雖鮮美
但也是“含鹽大戶”
大家一定要限量食用
添加蚝油的同時
也要減少醬油、食鹽的添加量
至于“蚝油緻癌”的說法
大家不要輕易相信
一定要科學看待
做到不信謠、不傳謠、不造謠
本文專家:王思露，國家進階食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系内部稽核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授