初春時節，天氣漸暖，人們的食欲也随着萬物一起“複蘇”，此時總想吃點有味道的東西。韭菜一年四季都能吃到，但品質最佳、口感上乘的還要數初春時節的韭菜，經過春風細雨的沐浴，葉似翡翠，根如白玉，食之脆嫩鮮美，聞之清香馥郁，也是無數饕餮食客等待一年的美味。
夏、秋兩季的韭菜，經過多次收割，無論是在口感、味道還是營養價值方面都不及春季的韭菜，故民間常有“春韭香、夏韭臭、秋韭寒”的說法。韭菜好不好吃與季節有關，也與“品種”有關。韭菜一般分為兩種，一種是紫根韭菜，另一種是白根韭菜，兩種韭菜根部顔色有差别，味道也大不相同。
<h1 style="text-align: left;">1、紫根韭菜 </h1>
紫根韭菜處于低溫環境下種植，根部所含的花青素和糖類有機物會特别明顯，長期積累後根部呈現出紫色，尤其是天冷的時候，這種現象更加明顯，而紫根韭菜由于植物纖維更豐富，它的辛香味也會更濃一些，吃起來味濃鮮嫩，還有淡淡的甜味。
由于是春季的第一茬韭菜，除了根部呈現紫色，還有一個明顯的特征是葉子比較細窄，是以紫根韭菜又稱為“細葉韭菜”，葉子細小且修長，一般在30cm左右，頂端非常細尖，整體的葉色呈深綠色，而且根部比較細。
<h1 style="text-align: left;"> 2、白根韭菜 </h1>
相比于紫根韭菜來說，白根韭菜的“生活環境”就比較好了。白根韭菜處于溫室環境中，氣溫舒适，晝夜溫差小，這樣的環境下一些花青素和糖類有機物無法積累，自然韭菜的根部就呈現出白色。
另外，白根韭菜屬于“大棚蔬菜”，為了提高産量，菜農會一茬接着一茬的割，這樣每割一次根部就會粗壯一些，是以白根韭菜另一個特征就是葉片長的更厚實、寬大，長度一般在40cm左右，韭菜味相對來說也比較淡，鮮辣味不足。
在春季，韭菜正賣得“緊俏”時，紫根韭菜有時要比白根韭菜貴出許多，但即使這樣，老百姓們也要紛紛搶購紫根韭菜。同樣是韭菜，為啥紫根韭菜比白根韭菜貴還受歡迎呢？
<h1 style="text-align: left;">【味道不同 】</h1>
種過韭菜的菜農都知道，紫根韭菜經過寒冬的能量積蓄，得到了充足的養分，再加上開春後又受到了陽光的照拂，是以此時的韭菜水分含量小，香味濃郁，營養十足，用來當做餡料，包餃子、包子、韭菜盒子等，都是難得的美味，而白根韭菜根粗葉大，吃起來不夠鮮嫩，也沒有紫根韭菜濃郁的辛香味，是以味道不及紫根韭菜好。
<h1 style="text-align: left;">【紫根韭菜稀少 】</h1>
開春時節的紫根韭菜比較稀有、搶手 ，因為是本年的第一茬韭菜，韭菜中的花青素和糖類有機物比較豐富，根部紫紅鮮豔，而随着收割的次數增多，根部的顔色會慢慢變白，是以，割完了這茬韭菜，想要再吃就要等到下一年了。
<h1 style="text-align: left;">——老井說—— </h1>
紫根韭菜和白根韭菜口感、味道不同，兩種韭菜的烹饪做法也有差别，紫根韭菜味道濃郁辛香，适合當餡料，而白根韭菜味道清淡鮮香，适合炒着吃，但物以稀為貴，春季裡特有的“紫根”韭菜碰上還是千萬别錯過的，就算是貴點也值了，買上幾斤包餃子是最上等的食材之一。
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