李谷是五代至北宋初年名臣，曆仕後唐、後晉、後漢三朝，能在曆史轉折的時候看清形勢，判斷事情的時候智略過人。他的這些才能或許來源于早期的發奮苦讀，當然也和他的厚重剛毅的性格分不開。
李谷身高八尺，容貌魁偉，青少年時，勇猛有力，善于射箭，常扶弱懲強，扶危濟困，但為當時鄉裡人所脅迫，壯志難酬。于是，他開始發奮學習，閱覽書籍如同學過一般，過目不忘。二十七歲，李谷舉為進士，接連征召，為華、泰二州的從事。
後晉時期，李谷擔任推官，少帝石重貴即位後，任命李谷為吏部郎中。天福九年春，少帝石重貴親征契丹，下诏允許李谷跟從，讓他充任樞密直學士，加官給事中。在當時朝廷，李谷并非沒有政敵，而是受到馮玉、李彥韬所排斥。少帝石重貴再次到河北的時候，讓李谷改任三司副使、權判留司三司事。
在後晉，李谷在朝廷受到排擠，但是少帝石重貴對他委以重任，他就要知恩圖報，即使朝廷暗弱，少帝被俘，他也要忠于皇帝。後晉的開國皇帝石敬瑭就是依靠契丹發展起來的，答應割給契丹“燕雲十六州”，并且做契丹的“兒皇帝”，在契丹的支援下才建立了後晉。到了少帝石重貴的時候，朝廷和契丹鬧不和，開了戰。開運二年秋，李谷出任磁州刺史、北面水陸轉運使。契丹進入汴，少帝石重貴被俘，送往契丹。舊臣沒有一個人敢來迎接拜見的，隻有李谷在路上拜迎。君臣面對面流淚，李谷說：“臣沒有臉面見人，辜負了陛下。”接着把全部财物進獻出來，作為被俘的少帝石重貴的用度。契丹主派使者前來李谷的州郡，李谷把他們逮捕之後，全部斬首，并且秘密向劉知遠投誠，還暗中派遣河朔大豪強貴族梁晖占領安陽。對于李谷布下的戰争局勢，契丹主很是憂慮，商議傳回。
李谷能在紛亂的時局下看清形勢，不僅忠于少帝，而且要給自己謀一條後路，投降後來成了後漢高祖的劉知遠，還要讓豪強貴族占領安陽，可見其眼光和謀略。當時後晉的兵力孱弱，打不過契丹人。安陽也不行，要是消息沒有擴散出去，讓契丹人誤以為城中兵力很強悍，還可以抵擋一陣子。沒料到出了奸細，有人把城中兵力虛弱的事實報告給契丹，契丹回師攻打安陽，攻下了城池，李谷從州城出去，偵查契丹動靜，結果被契丹擒獲。契丹主先擺出刑具，對他說：“你為什麼背叛我，歸附太原？”當時後晉政權和契丹本來就不分彼此，少帝石重貴和契丹搞分裂之後，名義上還是一體的。李谷說：“沒有此事。”契丹主就把手伸到車中，似乎去取得到的書信。然而李谷知道他是故作姿态，根本就沒有什麼書信，因而請求說：“如果真有此事，請求公開展示。”契丹的制度是，沒有認罪的人不馬上處死。從此以後，契丹主前前後後共追問他六次，他始終保持言辭不變。契丹主生病了，對李谷說：“我南行時，有人說你說我必定不能傳回，你是用什麼辦法知道的？現在我病得很重，如果能救我，我就讓你富貴。”李谷說：“實際沒有什麼手段，是被人誣陷罷了。”李谷始終面色不改，契丹主最終寬恕了他。
李谷智略過人不僅表現在面對契丹主逼問臨危不懼方面，而且善于做戰争動員，做善後工作，也是以保住了很多人的性命。
天福十二年，遼太宗耶律德光在北歸途中病死于栾城；後漢高祖劉知遠又在太原建立後漢政權，并入主開封。而李谷此時被遼世宗耶律阮署任為給事中，留在恒州。同年，在恒州的前颍州團練使何福進、前控鶴指揮使李筠等密謀驅逐遼軍，但契丹在恒州城中軍力還很強，因而猶豫不決。此後，遼軍大部前往各地，留在城中的僅有八百人，何福進等定計起事。閏七月二十九日，漢軍攻擊守門遼軍，李筠占領武庫，将其中的兵甲分發給漢軍和百姓，諸将紛紛前來助陣，遼軍退保北城。八月，遼軍再從北門攻入，殺死百姓兩千餘人。危急之中，李谷請前宰相馮道等親臨勞軍，漢軍士氣大震。日暮後，又有數千村民在恒州城外喧嘩，企圖奪取遼軍錢财、婦女。遼軍大驚，這才撤軍北逃，恒州至此被漢軍成功收複。
戰後，恒州城内資曆較高的将領白再榮被推為留後。白再榮貪圖前宰相李崧、和凝的家财，派士兵包圍二人宅第，索求賞賜。李崧、和凝各自把家财贈給白再榮，但白再榮得到大量錢财後，反要殺二人滅口。李谷聞訊後，即刻找到白再榮，責備他說：“現今國亡主辱，你們手握精兵，不能援救以盡死節。現在僅僅驅逐了契丹的一個将軍，城中就有近三千人戰死，此戰難道是你一個人的功勞嗎？我等才剛剛免于死亡，你馬上就想殺了宰相，新天子（指稱帝不久的後漢高祖劉知遠）如果以擅自殺戮的罪名責備你，你将如何應對？”白再榮大為驚恐，于是不敢動手，李崧等免遭一死。白再榮又想奪民财賜給漢軍，李谷極力勸阻，他才停止了這個打算。
李谷看清了政治形勢，及時帶人驅逐契丹，歸附劉知遠，又在戰争關鍵時期推舉前宰相馮道等，穩住了軍心，戰後止殺，不讓白再榮貪财濫殺，算是功德一件。李谷的眼光和智慧似乎和他少年讀書有關，當然他個人在政局中反複曆練，形成了剛毅厚重的性格，也足以服衆了。