什麼是黃曲黴毒素？
黃曲黴毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲黴毒素是主要由黃曲黴寄生曲黴産生的次生代謝物。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的緻癌物清單初步整理參考，黃曲黴毒素在一類緻癌物清單中。黃曲黴毒素是已知真菌毒素中，毒性和緻癌性最強的。黃曲黴毒素毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。
黃曲黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以将其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能将其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定将其徹底去除。
1. 發黴的筷子
用久的筷子，洗後沒幹很容易滋生黃曲黴素。觀察一下，筷子表面是否附着斑點，特别是黴斑。如果筷子上出現非竹子或木頭本色的斑點，表示筷子很可能已經發黴，不可以再繼續使用。筷子最好半年換一次，用餐完後仔細清洗，并及時晾幹。
2. 發黴的花生
發黴的花生裡面最容易滋生黃曲黴菌，尤其是存放條件溫暖濕潤，更容易滋生此類菌。
3. 變質、發黴的堅果
看到變質、發黴的瓜子、杏仁等，一定不要再吃進嘴裡。變質堅果嘗起來有苦味，這些苦味就是黃曲黴毒素，一定要及時吐出來并刷牙漱口，将他們徹底阻擋在外。
4. 黴變的玉米
黃曲黴毒素經常會出現在澱粉較高的食物當中，例如玉米、豆類、花生等。是以每次購買，一定要挑選新鮮的，并且不要一直存放在家不吃。存放糧食的地方或者家裡容易有食物殘渣的地方都要擦幹淨，以免滋生黃曲黴菌。
5. 小作坊自榨油
一般小作坊的壓榨機，或家用榨油機技能簡略，沒有除去有害物質技能，不能對原材料進行精粹，是以對去殼的表面、正常内部已呈現黃曲黴毒素的花生，是挑不出來的。材料發黴，榨的油中還可能帶入黃曲黴毒素。
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