從前，在成都市内東城根街以西，通惠門以東，北起西大街，南至少城公園（今人民公園）那一大片區域，是大清王朝統治四川時滿族人居住之“少城”。少城及其周邊地區，曆來是成都商貿、文化和娛樂中心。川西壩子的民風民俗，在這裡展現并展現的五彩缤紛、淋漓盡緻、美不勝收。
少城，古樸典雅、清麗秀美、人文荟萃；詩書畫石、花鳥蟲魚、古玩典當滿目皆是；書店學校，星星點點；衙署公館，幽深氣派；銀行錢莊，莊重典雅；三教九流，各占碼頭；匹頭百貨，玲琅滿目；肉架菜市，節次鱗比；茶館酒肆，比肩相呼；飯館小吃，随處可見……如此這般一代又一代，累年經月的繁華，形成了一波緊接一波的香風美味、吃情盎然的“少城食風”。
少城亦是滿清“三朝”文化區。在清代，高官顯貴住皇城，其餘官紳皆建公館宅第于少城。按大清王朝的規定，那時八旗府第每添一人丁，即可在國庫支領一份皇糧——每月24塊大洋。于是少城裡的小街小巷裡，有着如今日寬窄巷子所顯示的千百家園林式的公館豪宅，宅居其間的老爺、太太、公子、小姐等好吃客、美食家們真個是飽食終日，無所用心，玩鳥籠、鬥蟋蟀之風盛行，繁文缛節的酒令、吃道，那更是玩則求新，食不厭精了。
少城風貌
随着清王朝的倒台，民國時期住在少城衆多“公館”裡的人，已是改頭換面，除一部分不多的八旗遺老遺少外，大多是一些本地和來自全國各地的名人雅士、巨賈富紳，以及軍閥官僚、家眷親屬等。雖說是改朝換了代。然而八旗吃喝玩樂之遺風，并不因改朝換代而消減，反倒是這些個新貴們，祿位升遷，彈冠相慶；男婚女嫁，收義納妾；添丁祝壽，方城弈棋；梨園堂會等，皆是歌舞昇平、請吃顯擺、不亦樂乎。一年四季，福祿壽喜，春夏秋冬，你宴他請，筵席名馔，小吃細點，流水席般這家吃了那家開。不僅如此，還别出心裁、追新求奇、創造出不少新菜式、新吃法，這樣便形成了名噪一時的“少城吃派”、“少城食風”來。
及至抗戰時期，從淪陷區遷來許多機關、學校、報社、醫院、銀行、商企、演藝團體及餐館酒樓，其中亦不乏美食大家、老饕啖客；尤為文人雅士、商界名流，見多識廣，善吃好品，他們為成都引來了不少京蘇魯粵名廚名菜，南北西東，荟萃一堂，拓寬了成都好吃客的視野，開闊了本土美食家的識見，豐富了成都餐飲，加劇了行業競争，也讓好吃善吃的成都人适逢良機，既長了見識，又有機會在家門口品味南北菜肴。特别是少城區域内的吃耍客、香香嘴，也是以而不斷壯大，愈吃愈精，少城吃風亦愈加擴散開來，影響到了整個川西壩子，乃至重慶地區的餐飲業。成都當更不用說了，五花八門的餐館應聲而起，各有各的當家絕活，真個是魔高一尺道高一丈，“邱佛子”豆花飯莊就是其中一不留神，便成為老饕啖客追捧的名店之一。
少城小餐
話說1920年代中期，有一邱姓木匠，在成都祠堂街開了家經營豆花小菜的便飯館。到30年代，邱木匠過世，兒子邱伯繼承父業，增加了一些家常菜肴。還根據季節變化，随時翻新菜品。像冬天就賣清炖牛肉、牛雜、紅燒牛肉、熱窩牛肉；夏天則賣蒜泥白肉、綠豆炖肘子、冬瓜連鍋等。這些家常美味做的十分精細，價廉味美，自然成為市民百姓喜吃樂吃的最佳選擇，甚而吸引了不少達官貴人，少城食派老啖客前來品享。
這位老闆邱伯胡子較長，平常裡人們都稱他“邱胡子”，他蔫信佛教，于是幹脆就把飯館牌号寫成“邱佛子”豆花飯莊。經他調整後的菜品，按今日之說法，當屬鄉土風味菜，菜肴既風味樸實醇濃又不失清爽典雅，一如川西壩子的村姑，清純真質樸，令人回味無盡。于是，除了少城那幫子老饕客，他隔壁天府大劇院川戲班的演職員及看戲的觀衆；還有“頤和園”茶樓那些“學派”茶客，周邊銀行、商鋪的白領，在少城公園遛完鳥，打完太極拳的市民等，都對“邱佛子”價廉物美，風味道地的豆花飯菜情有獨鐘，趨之若鹜。
邱佛子豆花
“邱佛子”的飯菜有四大特色。第一個特色就是他的招牌主打菜“紅油辣子豆花”。因邱胡子常去寺廟燒香拜佛吃齋飯，故對佛家制作豆花的選料、磨漿、點鹵、調味四大關鍵要素了如指掌。是以，邱佛子的豆花潔白細嫩、綿紮有型，風味道地。而且盛豆花的還是别具一格的蘭花高腳喇叭形碗，一眼看上去，既品位高雅，又顯得豆花形态豐滿、恰似一推白雪。尤其是那紅油蘸碟，色澤紅豔、油汁晶亮、香辣撲鼻，十分惹人食欲，誘得人是腸胃蠕動，口舌生津。
第二個特色則是“冒兒頭”白米飯。看官或許要發點雜音了，這大米幹飯有啥特色嘛，不都是大米，同樣的煮法，說得那麽糾起。對頭，話是這樣說的咯，但邱佛子的甄子幹飯确得另當别論。邱胡子每次從雙流馬家寺燒香拜佛回成都，必帶幾麻袋馳名川西的馬家寺新稻米，然後煮成瀝米飯，在店堂内現蒸現賣。關鍵是那蒸飯的方法十分古樸原始，廚師把煮得快熟的夾生米飯瀝起來，倒進大蒸鍋的竹篾子上，蒸時，從飯中央插進一根青翠竹筒直至鍋底，讓鍋底水氣通過竹管冒出來，廚師便通過觀察竹筒冒出的熱氣，來判斷火力大小，以及鍋中水的多少。如此蒸法，不僅古樸且很科學，想必家戶人家，甚而别的飯館都不會這樣煮飯的吧。
再說那雪白松泡的米飯舀進碗中，那“冒兒頭”最能勾人眼球，誘人吃情。食客用筷子在“冒兒頭”頭上一按，那白米飯的尖尖兒就不見了，再舀幾勺鮮湯一泡，那“冒兒頭”一下便松垮下來，散卧在碗中，就像變魔術一般，很是有趣。也就是說，飯一端上桌，尖尖冒冒的一碗，筷子一按就成平平一碗，再用湯一泡，就成半碗飯了。但這飯卻是非同一般的香，真真是又好吃來又好耍。邱佛子的“冒兒頭”飯成了市民日常趣談。
第三個特點是“（火巴pa）豌豆肥腸血旺湯”，是邱佛子的招牌湯菜。湯一端上桌，隻見湯寬濃稠，肥腸切得如指環，鴨血切薄片，炒香後的（火巴）豌豆煮得粉滋滋的，豆香濃郁，再用白瓷湯盆盛上，湯面上撒上一層細蔥花，滴幾滴香油，油珠珠在湯面上迅速散開，真好似一幅清雅山水圖畫，誘得人兩頰打顫，舌頭發癢，直吞口水。
第四個特色是兩碟小菜，“椒油大頭菜絲”和“泡青筍”。大頭菜絲子麻辣幹香、鹹甜可口，泡青筍鹹辣酸香、脆爽多滋，食客扒一口豌豆肥腸血旺湯泡飯，拈點小菜入口，和着嚼着，真個是酒肉穿腸過，小菜心中留。
邱佛子火爆場景差不多持續了近30年，到50年代中，終因邱大胡子年老病逝，無人繼承而悄然歇業。讓衆多老食客和市民懷念不已。難怪得成都名士周菊人曾寫《竹枝詞》抒懷：“邱家佛子老髯奴，四季食單一換不？飯軟菜香鹹菜脆，無人不愛小庖廚。”
帽兒頭米飯
1956年，成都市飲食公司接管了“邱佛子”及其廚師班子，在原有的基礎上重新擴建。于少城西禦街重新開店，更名為“少城小餐”。為保持邱佛子的原有風味特色與經營風格，以及在廣大市民中享有的聲譽，先後調集了擅長做豆花、白肉、小菜的大師名廚，這其中就有位好稱“多寶道人”的川菜名廚——張淮俊。
這個張淮俊師傅，真是個看似不動聲色，卻是個了不起的身懷絕技的江湖能人。除擅長鄉風鄉味、家常菜肴，更精通紅白兩案技藝，且蒸炒燒炖、鹵烤煎炸、熘煸鑲熏等十八般烹技，無所不精，是個全能行家裡手，經過多年走南闖北的修煉，識廣智多、滿腹才華，其廚藝已是“全武行”，達到了爐火純青的境界，故而被行業中人譽為“多寶道人”。
少城小餐一開業，依然以邱佛子三絕：豆花、白肉、各式小菜為招牌，一推出，果然是食客盈門，老吃客都湧到這裡，品味“邱佛子”的風味。随着生意的興盛，少城小餐陸續曾添了各式炒菜、風味小吃和包席。豆花、白肉、小菜這三大件，在食客們吃來是風味純正、物美價廉。其“少城豆腐”系列，香嫩細膩、毫無豆腥味，甚而廚師不言，時刻還不知其為何物。廚藝之精巧令人感歎不已。小吃部每天供應的“少城大包”，以皮潔白、面松泡、餡飽滿、味鮮香而吸引了衆多市民，每日一大早便排成長龍争相購買，一時間成為少城一大景觀。
少城小餐的宴席一開，“多寶道人”張淮俊便是大展身手，絕活頻出。他推出的“金錢葫蘆鴨”，精巧别緻，在去骨麻鴨肚腹内填裝雞脯肉做成“葫蘆”，上籠蒸至極軟，整隻鴨子便成了隻鴨葫蘆，鴨腰還系上金絲面，盛在大圓盤中，十分大氣、形态優雅、精巧生動、美觀脫俗，食者品嘗軟爛細嫩，鮮香味美的鴨子後，雞肉“葫蘆”便脫穎而出，給人一股驚喜，吃情食趣盎然。張師傅還陸續推出了他的拿手絕招：清湯白酥雞、苡仁鴨方、少城豆腐、蔥末肝片、七星蓮花湯、龍眼甜燒白、什錦羅漢菜等名菜佳肴。
多寶道人張淮俊
此後，張淮俊便在少城小餐主廚多年，不僅擅長做全羊席、叉燒乳豬等大菜，他平時裡還博采民間風味，豐富小煎小炒技法。他的“魚香肉絲”油而不膩、濃香撲鼻，讓人百吃不厭。其後，在張師傅的主持下，少城“小餐”逐漸演繹成了“大餐”，海參、魚肚、鮑魚類，豬牛羊、雞鴨魚類、時蔬豆品類，小吃甜點類等百餘品種；還應時特添夏季冷飲、冬季火鍋，葷素皆備、高中低檔齊全。被食客譽為“少城風味”。尤為是張淮俊之廚藝，更是驚殺少城老饕。前四川省文史館長劉孟伉特意題詩一首贊譽少城小餐：“百老同春問醉鄉，少城名馔最當行。今朝更覺烹調美，三絕登盤色味香。”詩中所說之“三絕”，即是豆花、白肉和小菜。
而張淮俊大師更是被“少城食派”尊譽為成都餐飲“少城派”的宗師，川菜行道中的大師爺。張懷俊其後亦任“少城小餐”的經理兼主廚。1958年被評為首批川菜特一級名廚。其後又擔當“成都餐廳”、“耀華餐廳”、“芙蓉餐廳”和北京“四川飯店”主廚。
金錢葫蘆鴨
1962年鄧小平在成都逗留時，看川戲、品川菜、吃小吃。在商業場原龍抄手店第一次品嘗了張懷俊師傅為他主理的一桌席桌，其中之開水白菜，小平吃後連聲贊到：好菜！好菜！此菜隻天上有。席桌中的成都小吃由成都市飲食公司一級白案大師傅松成師傅進奉的傳統名小吃：馬蹄糕、馬紅苕、翡翠發糕、珍珠元子。席間共四菜一湯四小吃：宮爆肉丁、熬鍋肉、豆渣豬頭、滑肉片；雞肘心（粉絲湯）；兩素菜開水白菜和野雞紅等。
1972年後，能說會做、能文能武的張懷俊師傅在“榮樂園”教授廚藝，培養川菜骨幹廚師。連遼甯、湖北、湖南、貴州、廣西等省市餐飲業都派人到“少城小餐”向“多寶道人”學藝。張淮俊不僅手把手的教弟子們實地操作，經常還生動诙諧地“說菜”、“講菜”，一張嘴就是兩三個鐘頭。他所示範的“拿手菜”、“創新菜”，都浸透了他在坎坷艱難的從廚生涯中所付出的心血，都有一段鮮為人知的經曆與故事。徒弟們從張師傅的說菜中，亦漸漸明白張大師的“多寶”，是他在長期實踐中勤于鑽研、勤學苦練中擷取的。
鄧小平複出後，1980年張懷俊上調北京，在“四川飯店”擔任廚師長。每次鄧小平一家和其他川籍國家上司人招待外賓或貴客就會到四川飯店，由張懷俊師傅親自主廚，主客嘉賓都吃得歡樂開懷。真個是：少城食派張淮俊，多寶道人顯真功。
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川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 老頑家文化顧問《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.06.01 成都