上海人的帶魚情結從小就開始了：
小巴拉子住在石庫門弄堂裡，早飯定是噴噴香的幹煎帶魚配隔夜泡飯，“下午茶”肯定要摸一碗帶魚糟貨吃吃的，到了晚上就有姆媽做的紅燒帶魚，一口汁就能下一大碗白米飯。
靠海吃海的優越位置，加上又離“鮮帶魚批發地”舟山很近，對于帶魚這種肥美又平價的食材，上海人自是喜愛得要命。
猶記得小時候的年夜飯，家裡姆媽總會燒一道酒釀小圓子作點心，有時候吃膩了便把小圓子倒進晚飯的紅燒帶魚裡，滋味反而更濃鮮嫩滑。
這道看似圖簡便的料理，實則是老上海的舊時好味道，可不是現在說的“黑暗料理”，是家家戶戶都會做的家常小菜。
現在外賣橫行，就算家裡燒也很難複刻出小時候的味道，姆媽說要吃就要找本地開了有一定年頭的餐廳，還要有懂經的上海師傅，才能把這道點心和海鮮的結合演繹得恰到好處。
在小編心目中，家門口從小吃到大，開了18年火了18年，專注于本幫菜的煌庭大院就很不錯。
這道酒釀圓子燒帶魚也是他家的特色菜，據說每天他家都要用掉15斤鮮帶魚，所有帶魚都來自舟山，鮮美又肥嫩！
主廚梁鴻彪是土生土長的上海師傅，在他這裡，這道菜成了紅燒帶魚的進階版，簡便易做，吃的是上海濃油赤醬的本味。
酒釀酸甜的口感裹着帶魚，恰好蓋住了帶魚的腥味，吃起來更添一絲酒的清香，外皮軟酥、内裡油潤酸甜，相當入味，一口就難忘記。
除了保留老底子的特色，梁主廚還悄悄在這道菜裡多加了一味調料，讓整道菜的色澤更漂亮，且細膩回甜。
梁鴻彪 煌庭大院 主廚
漲開的小圓子吸飽了帶魚鮮美的湯汁，甜中帶鮮，是别處吃不到的鮮，濃稠的湯汁，拌飯一絕，吃一口魂靈頭都被鮮到！
下面就跟着煌庭大院的梁大廚一起來學習吧！
食材準備
/ 食材 / :400克舟山帶魚，35克酒釀，125克圓子
/ 調味 / :雞精，鹽，醬油，黃酒，味精，姜末，蔥花，糖色，雞精
糖色可在網上購得，在家也可用白砂糖來代替。
以下計量機關：
1 火鍋勺 = 30ml
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作過程
01
第一步：處理帶魚
選用400克左右的舟山帶魚，以手指橫向測量帶魚魚身最寬處，三指寬（5厘米）為佳。
Tips：
▶ 舟山帶魚相較而言更嫩。
▶ 三指寬的帶魚相對較肥嫩，過大的帶魚口感偏老。
将内髒處理幹淨，并将帶魚表面的銀色脂肪刮除。
▶ 以上這些步驟可交由菜市場師傅處理。
▶ 銀色脂肪若不去除，後續遇上醬油，就會顯得色面很重。
斜切帶魚
讓帶魚最大程度上入味
用刀斜着切帶魚，切成10厘米的長度，帶魚的截面更大，之後更易入味。
3片（2g）姜片切絲，将其和1.3茶匙（8g）黃酒與帶魚混合，攪拌均勻後腌制20分鐘。
事先腌制可最大程度去除帶魚腥氣。
02
第二步：煎制帶魚
開大火，倒入2火鍋勺（60ml）的油，等到8成油溫，将切好的魚片滑入鍋中。
▶ 采用“滑”的方式，會防止油濺到身上。
▶ 8成油溫：冒出大量青煙後，将筷子放入油鍋，周圍立刻起大量的油泡。
不斷晃鍋
讓帶魚不會粘底
煎制期間，不斷晃鍋，以防帶魚沾鍋底。
煎的時候，用鍋鏟翻面，讓帶魚的兩面都可以煎得金黃。等到帶魚表面煎得微微金黃，7~8成熟時即可撈出。
正确示範如下▼
03
第三步：調味
在鍋内放入1/3茶匙（2g）油，将1/3茶匙（2g）姜末下鍋煸香，随後再倒入3.2碗（800ml）高湯，以及1/3調羹（5g）醬油一同煮制。
▶ 家裡沒有高湯，也可以用開水來替代。
▶ 醬油需在放入帶魚前放入，否則成品的顔色會偏重。
加入糖色
為帶魚提鮮增色
随後将帶魚重新放入鍋内，再放入1/3調羹（5g）糖色，1/3調羹（5g）鹽，1/3茶匙（2g）味精，1/3調羹（5g）雞精，和1/6茶匙（1g）胡椒粉一起焖煮。
▶ 糖色是一種秘制料，會讓整道菜的色澤更漂亮，且細膩回甜，可以在網絡上購得。
▶ 實在沒有糖色，在家也可用白砂糖替代。
蓋上蓋子焖煮
帶魚更易入味
随後開小火，蓋上蓋子焖煮15分鐘，直到鍋内醬料收汁後即可。
帶魚先煎後煮，可以讓魚肉更加入味。
04
第四步：加入酒釀和小圓子
揭開蓋子，開中火，放入1/2碗（125g）速凍小圓子。
期間晃鍋，讓帶魚和小圓子不會沾鍋底。
▶ 小圓子因為體量小，是以需要在帶魚煮好之後放入。
▶ 速凍小圓子在各大超市和網上可購得。
随後加入2.3調羹（35g）酒釀一起煮制。
等到小圓子全部漲開後，撒上1/3茶匙（2g）蔥花，即可撈出裝盤。
這一口濃郁鮮香的帶魚，再搭配清爽又解膩的酒釀，一筷子一筷子吃到停不下來！清新的酒釀為整道菜添入了一絲新意，收好這份菜單，讓你在家就能複刻出本幫菜館裡的鮮美味道！