老師傅教你8個實用挂糊技巧，炸東西外酥裡嫩，詳細配方告訴你。說起挂糊的門道，那可有得談了。先看看這些菜品，都是需要挂糊的。如糖醋黃河鯉魚、軟炸蝦仁、拔絲蘋果、幹煎黃魚、鍋塌豆腐、炸茄盒、松子大蝦、脆皮大蝦、炸酥肉等等，哪一菜不是讓人流口水。現在大夥有時間，可以在家研究挂糊的技巧，也是很有意思的。挂糊沒有什麼神秘，都很簡單便于操作。今天琦哥分享8種實用的挂糊技巧，囊括所有的挂糊菜肴，以後大家炸東西不用犯愁了，收藏起來随時用，炸出來的食材外酥裡嫩，詳細配方都在下面。
這8種挂糊的方法以及配方，包括所有的挂糊菜肴，大家可以收藏了。這是一位廚師長細心的分享，老師傅教你8個實用挂糊技巧，炸東西外酥裡嫩，詳細配方告訴大家。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">一、水粉糊（濕澱粉糊）</h1>
關鍵詞：鍋包肉、溜肉段、幹炸肉段、糖醋黃河鯉魚等
由幹澱粉和水調配成，由1份澱粉，0.8份水組成，适用于幹炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克幹澱粉與650毫升水。
調糊時要注意将澱粉徹底揉開，否則油炸的時候容易濺油。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">二、全蛋糊（全蛋澱粉糊）</h1>
關鍵詞：軟炸雞脯、軟炸裡、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
顧名思義全蛋糊使用全蛋液、澱粉（包括面粉）調制而成（面粉與澱粉為6:4，是雞蛋液的3倍）。适用于炸、熘、烹、鍋燒等烹調方法。
全蛋糊是應用最廣泛的，比如酥肉在全蛋糊的基礎上，加入了泡打粉、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有創新，随着烹饪目的而形成的，但基礎的糊料不會改變。
調糊時候要調到糊濃稠并粘到原料上，不流淌。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">三、蛋清糊（蛋白澱粉糊）</h1>
關鍵詞：雪綿豆沙、酥白肉等
蛋清糊由雞蛋清和澱粉組成，蛋清與澱粉的比例為2:1，調好的糊能立住筷子為好。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">四、蛋泡糊（發蛋糊、高麗糊）</h1>
關鍵詞：軟炸鮮貝、拔絲蘋果等
蛋泡糊主要将雞蛋清攪打成蛋泡狀（家裡有電動打蛋器的比較友善），加入澱粉和少量面粉攪拌均勻。适用于軟炸、蒸等烹調技巧，比如軟炸鮮貝、高麗大蝦等。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">五、幹粉糊（拍粉糊）</h1>
關鍵詞：幹煎刀魚、香辣肉絲等
原料腌制底口之後，沾一層薄薄的幹澱粉，适用于煎、炸、烹、炒等，這回大家知道煎刀魚應該是幹粉糊了吧。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">六、拍粉拖蛋糊</h1>
關鍵詞：鍋塌豆腐、幹煎鲳魚、煎焖黃魚等
原料腌制底口之後，先用面粉或澱粉拍沾在原料表面，再拖一層雞蛋液的挂糊，适用于煎、塌、焖等方法。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">七、拍粉拖蛋沾料糊</h1>
關鍵詞：奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等
原料腌制底口之後，先沾面粉後拖上蛋液，然後放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種挂糊方法。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">八、發粉糊（酥炸糊、脆皮糊）</h1>
關鍵詞：炸酥肉、脆皮大蝦等
共有2種方法。第一種由面粉、發酵粉（泡打粉）、水調制而成，适用于炸酥肉等。
第二種面粉、澱粉、發酵粉（泡打粉）、色拉油、蛋清調制成，比例為（4：1：0.25：1：1）加水調成薄槳，習慣稱為脆皮糊或脆漿糊，用于脆炸，比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。
這8種糊是可以靈活運用的，比如帶魚，喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊，還可以用第2種全蛋糊，煎刀魚可以用拍粉糊，還可以拍粉拖蛋糊，主要看個人做菜的風格。
老師傅教你8個實用挂糊技巧，炸東西外酥裡嫩，詳細配方告訴你。大家好，我是琦哥說美食，每天都會分享美食菜單與烹調技巧，歡迎大家關注。如果你喜歡這篇文章，請幫忙點贊、評論、轉發和收藏，對我來說是創作的動力噢。
參考文獻：
戴桂寶,王聖果.烹饪學[M].杭州:浙江大學出版社,2011:545-551