鳝魚也即是黃鳝，它是一個奇怪的物種，雌雄共體，最鮮美的時候大概是在端午年前後這一段時間，黃鳝可以Hold住任何一種場面，上得了台面的，或是最質樸不過的村宴中，鳝魚的出場還有些壓陣的感覺。一條鳝魚有七十二變真不是誇張之說，從淮揚菜系裡的軟兜長魚，紅燒馬鞍橋，蘇幫菜中的響淋鳝糊，金陵名菜中的炖生敲，去蘇州的話挑一碗鳝絲面，到杭州吃一碗金庸最愛的蝦爆鳝面，再遠去廣州吃一份鳝魚煲仔飯，四川吃一份生烹麻辣鳝魚火鍋。
比做鳝魚，沒有經過烹饪教育訓練的農村大廚做鳝魚最好吃，農村裡做鳝魚，沒那麼多的考究，他們從田裡池塘裡讓捉到的黃鳝拎加回家之後，乘着它的鮮活勁很足的時候就做了它，用土柴竈燒黃鳝，它的鮮味一言難盡，如果是粗大的黃鳝，用剪刀來剪黃鳝，不要剪斷，然後隻加點蒜或是辣椒之類，在柴火竈的火力之下，黃鳝變得軟嫩鮮香，好吃到要命。
江蘇人吃黃鳝，花樣最多，最好玩的在江蘇還有蘇南蘇北之分，口味懸殊較大，但到了吃鳝魚時，蘇南和蘇北是會保證口徑一緻，江蘇最有名的長魚宴，一桌子菜全是用鳝魚來做的，而且不重樣。淮揚菜系中一道軟兜長魚還被選入到國宴，軟兜長魚取筆杆鳝，隻取鳝背之肉，被調味料包裹住的鳝條，勾芡之後不失柔軟滑鮮嫩，筷子夾住後便見它軟彈有力且油亮，入口鮮嫩豐腴，肉質呈現細軟即化，它的鮮嫩感令食客無不贊歎，至于軟兜之名何來，有人說是因為長魚成菜之後用筷子夾住後兩端自然下垂如兜狀，是以為軟兜了。
江蘇的鳝魚諸多鳝魚做法中，響淋鳝糊的名氣最大，甚至成了到蘇州去打卡美食中必吃的一個，其實響淋鳝糊在江蘇上海浙江都有，因為做法并不複雜，算是一道家常的菜，符合了好吃好做的标簽。好多年前去蘇州，就和朋友一起專程去平江路的吳門人家去吃蘇幫菜，專門點了一份響淋鳝糊。
湖北也有用鳝魚做成的名菜，最有名的就是盤鳝，盤鳝的做法有點殘忍，取指頭粗細的鳝魚，也不要進行處理，将它們放到熱的鐵鍋内讓它自蹦身亡，除去粘液後，用清水洗淨，再入鍋放上麻油，微火反複煎之，待鳝魚由硬變軟成卷曲時，放入鹽、花椒、姜、蒜、紅辣椒絲及麻辣醬等調料，幹扁成焦黃色，熟至香氣撲鼻，盛盤食之，因為經過熱油煸過之後的鳝魚像盤起來一樣，是以就稱為盤鳝了。
和響淋鳝糊比起來，盤鳝帶着粗放野蠻的風格，辣香并濟，盤鳝的鳝魚因為沒有處理，是以在吃的時候就要先用筷子夾住鳝頭，咬住頭背脊骨處，輕輕一撕，肉骨便分離，一條小鳝魚，整條的肉落入口中。其吃法有一個口訣：牢牢夾住頭，咬斷脊梁骨，用力往下撕，抛去腸和頭。
南方的菜場裡賣鳝魚，會幫着處理，劃絲剔骨，一個木闆上釘着一個釘，将鳝魚頭挂在釘子，一手執尾，用刀劃開鳝魚，剔去鳝骨，去腸去頭，再将它劃絲。賣鳝魚的老闆堅決說鳝魚絲不要切斷，劃成長條以爆炒的方法來吃，并說：你一定要相信我。每次買鳝魚，他都會推出一個他認為的好吃做法，冬天的時候，他說鳝魚來燙火鍋好好吃，看形容的樣子，不用文案的鋪墊，就感覺到鳝魚火鍋的美味撲鼻而來，每次去他攤位買鳝魚，就會有被他說到口水直滴的感覺，扛不住。
響淋鳝糊和盤鳝都是要用到筆杆鳝，不同的是盤鳝是整鳝入鍋，響淋鳝糊是筆杆鳝經過處理劃絲之後再進行烹饪，一個是家常還帶着些江南人的嬌秀的氣質還有點甜的味道，盤鳝就粗野了，鮮香辣是主要的入口口感，對于好酒之徒的男人來說，盤鳝作杯下之物似乎更為合适，本來買了筆杆鳝想嘗試兩種做法，想想盤鳝這種粗野吃法還是算了， 聽從了菜場老闆的話，鳝魚劃長絲，爆炒。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">爆炒鳝絲</h1>
食材：長條鳝絲 辣椒油 蒜 香蔥 姜 胡椒粉 雞精 料酒 白糖 鹽 花椒
步驟：
将鳝清洗一下，切蒜姜備用，蔥花備用；
起鍋入油會倒入姜蒜花椒爆香後倒入鳝絲煸炒；
倒入紅辣椒油，加料酒、鹽、糖、翻炒；
看着鳝魚在鍋中微卷，再入胡椒粉、蒜，蔥花、味精翻炒一下就出鍋；
信了賣鳝魚老闆的話了，筆杆粗細的鳝魚切絲長條比切成短的好吃太多了，當做零食吃都是好的呀。