南京的七家灣是回民聚居區，據說明朝時就有了。因為信仰和民族的關系，七家灣相對封閉穩定的生活習慣比較有利于飲食文化的傳承，現在的南京傳統特色美食，說起來大部分與七家灣有些關系。
經過這麼多年的發展融合，鹽水鴨，幹切牛肉，鍋貼之類的回民飲食已經走進南京城的大街小巷，成了不分回漢的大衆品種。但有些冷門美食，還真的隻有在比較傳統的回民店裡才有，比如——“熏牛肉”。
2018年5月 金沙井金記
熏牛肉色澤紅豔，口感綿軟酥爛，雖說沒達到入口即化的程度，但也相差不多，沒牙口的老太太都能享用。味道上沒有複雜的香料味兒，而是接近于西省的鹽水牛肉，能吃出牛肉本身的香味來。
過去七家灣賣熏牛肉的店家不少，但嶽母喜歡買光華路七家灣路口北邊那家，說他家的熏牛肉做得講究。大家管那家店叫“富春”（大概這個發音）。我也知道那個店，是個住家戶，門口放了個木桶賣熏牛肉。後來因為拆遷那家店沒了，嶽母家就不怎麼買熏牛肉了。
七家灣的傳統飲食店會有熏牛肉賣，如果正好在七家灣附近趕上飯點，來一碗熏牛肉面也是個不錯的選擇，我覺得風味雖不如富春講究，但熏牛肉的基本特征還在。
2010年7月 金沙井金記 熏牛肉面
後來因為搬家等各種原因，七家灣去得少，有好幾年沒吃過熏牛肉。
2018年在金沙井趕上飯點兒，就到金記來了一碗久違的熏牛肉面。結果相當失望，完全沒有了綿軟酥爛的口感，味道也不對。是不是這家店手藝出了問題，做不出傳統熏牛肉了呢，那段時間我到好幾家傳統回民店裡吃了熏牛肉，味道口感各有千秋，但都不是過去熏牛肉的風味。
2018年5月 金沙井金記 熏牛肉面
後來跟嶽母說起這事，嶽母也覺得遺憾。她說過去的熏牛肉是用鹽和硝腌制後煮出來的，各家熏牛肉口感與味道的差異很大程度上在于硝的用量拿捏，以及腌制時間的長短，如果現在熏牛肉變化那麼大，可能是做法變了。
我記得過去六合有種名産“六合牛脯”，跟熏牛肉一樣口感酥爛。跑到六合一問，現在傳統風味的“六合牛脯”也已經沒有了。師傅說過去做牛脯要用“硝”，後來國家抓食品安全整治食品添加劑，“硝”的使用有了限制，是以做法變了，風味也就變了。
細想來也有道理，不僅僅是熏牛肉和牛脯，現在的鎮江肴肉跟傳統風味也不一樣，看來跟用料做法的變化有關。
随着科學進步，過去的一些不健康的吃法都要順應時代做出調整改變，畢竟在美味與健康之間，大部分人都會選擇健康吧......