今天為大家解答一些食品微生物污染及生物防腐應用方面的疑問。
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烤餅添加，丙酸鈣，脫氫，抗壞血酸，山梨酸鉀，檸檬酸。抽真空透明包裝。放置一個月後出現黴菌，請老師分析下原因
一個可能的原因，包裝前有一些黴菌混入，餅表面防腐劑濃度不夠，是以慢慢就長起來了。
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一般産氣的菌都有哪幾類？
兩大類，細菌中是産氣莢膜梭菌，酵母中大多數産氣。
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加什麼東西不讓鮮面條褐變？
面條褐變是一個大課題，主要因素是酶促褐變和非酶促褐變，降低pH，添加還原劑抑制非酶褐變；使用抗氧化劑和超音波處理可以抑制酶促褐變。
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防腐劑添加标準是否按照2760 的标準執行？
如果是做食品，食品防腐劑必須嚴格按照2760；如果是做飼料，按照飼料添加劑目錄。
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飲料中一般都使用哪些防腐劑？
山梨酸鉀最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳鍊，聚賴氨酸也可以使用。
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乳鍊是不是沒有副作用或者異味？
乳鍊安全性高，合法添加沒有副作用，乳鍊有輕微發酵味，但添加量低，大多數食品無影響，個别飲料會有一定影響。
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老師你們魚籽醬有實驗過嗎？
沒做過，水産品一般腐敗菌種類豐富，有革蘭氏陽性菌和陰性菌，建議使用山梨酸鉀這類廣譜防腐劑。
圖檔來源：千圖網會員
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一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否還需要添加苯甲酸鈉，若添加，是否會對食品的口感風味産生影響？
分情況，高酸性食品可以不加防腐劑，但生産工藝不足或污染風險高就得加防腐劑。比如醋類産品，有些品牌什麼都不加，有些就加防腐劑。
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乳酸鍊球菌素用什麼酸溶解？
建議用檸檬酸，千分之一即可，不用太高濃度。
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防腐劑怎樣搭配使用？
可以根據抑菌範圍搭配使用，也可以根據産品的内部，表面分别使用防腐劑。防腐劑複配使用需要注意總和小于1。
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在陳醋中為什麼有的加了防腐劑，有的不加？不加的儲存期多長？
醋的關鍵名額是總酸含量，一般總酸越高，越不需要加防腐劑，同時也能對醋進行滅菌處理，控制得當是不需要加防腐劑的。但不是所有廠家都能具備這樣的條件，是以加适量防腐劑也很常見，比如山梨，乳鍊等。保存期限長短因産品而異，冬季夏季也有很大差別。
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用什麼溶解那他黴素？
納他黴素，難溶于水，一般用75%酒精懸浮，也可用水懸浮。我公司有開發水溶性納他黴素，冷水即可溶解。
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如何知道各類食品中出現的是什麼微生物？怎麼選擇抑菌劑？
一個基本的方法是觀察外觀，發粘變味大機率是細菌，長毛基本是黴菌。防腐劑的選擇首先要查GB2760，然後根據産品出現的問題，篩選适合的防腐劑。但添加防腐劑隻是最後一道防線，萬不可颠倒次序，我們首先還是要梳理一下污染點，在生産環境上下功夫。
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可以介紹一下飲料的應用案例嗎？
飲料大類有很多，我舉一個乳鍊的例子，乳鍊常用在乳飲料中，它水溶性好，少量檸檬酸預溶解後即可加入體系。
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葡糖糖酸内脂怎麼用？
葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，配合防腐劑使用，可以添加千分之二。
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奶酪浸泡多少分鐘？需要熱水溶解嗎？
是指生産奶酪嗎？奶酪有鹽漬步驟，時間可長可短，甚至有一直在鹽水中浸泡的品種，鹽漬不需要熱水，如果加納他黴素也不需要熱水，能懸浮均勻即可。
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納他黴素水懸浮液，對水溫度有什麼要求嗎？
沒有要求，常溫即可。
圖檔來源：pixabay
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納他黴素可以用在含油脂的産品類裡面嗎？
油脂含量很高，一般不需要防腐劑，更多地要添加抗氧化劑。不太清楚您指的含油脂的産品是什麼，可以補充一下。
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噴在香腸表面需要的濃度比？
千分之一即可。
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生物防腐劑在化妝品能應用嗎？
乳鍊目前是在化妝品INCI名錄裡，叫做--乳鍊菌肽，凍幹粉用的多一些。
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請問納他黴素的溶解度與純度有沒有關系？商用的納他黴素是單體還是混合物？為何面包不能使用納他黴素？
1.納他黴素溶解度和純度沒有關系；2.商用納他黴素一般是95%和50%兩種，50%規格的是混合了鹽基或乳糖基。3.GB2760就是這樣規定的，一般是對新型食品添加劑會做一個長期觀察，如果安全，就逐漸放開應用，食品添加劑應用領域每隔幾年就會調整，也許以後面包會允許，這事得看衛健委。
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我國将納他黴素噴灑在餅的表面是合法的嗎？
主要看您的産品能不能靠到糕點上，如果算糕點就合法。
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肉罐頭是不能加防腐劑嗎？
一般不需要加，罐頭一般會經過高溫高壓滅菌，中間會反複升降溫，殺菌徹底。
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分享下醬鹵肉的案例吧，如果不用高溫殺菌，隻有巴殺，有什麼方案，能保多久呀？
醬鹵肉我司有複配産品，巴殺+複配防腐劑，您的産品能延長多久得做實驗。
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金針菇産品如何保鮮？
如果是腌制菌類，一般加檸檬酸調酸，配合山梨，脫氫，乳鍊等。
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請問醬油類産品需要添加什麼防腐劑？最容易出現的微生物是哪類？
醬油屬于高鹽食品，一般鹽度＞12%，個别耐鹽微生物才能存活，需要控制的主要是蠟樣芽孢杆菌，還有一些黴菌。
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發酵酒漲桶是什麼菌造成的？
多數是酵母菌。
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醬鹵肉放什麼好？
我司有專門的複配熟肉制品防腐劑。
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羊羹适合用哪類防腐劑？
羊羹以豆沙為主要原料，加糖加瓊脂做成的凝膠類食品，理論上染菌風險不高，冷卻時候控制一下環境條件。
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煉乳特别容易發黴，有沒有什麼好的推薦的？
煉乳允許加的防腐劑隻有乳鍊，但乳鍊對黴菌沒作用。建議從水活度，滅菌，瓶蓋等環節找找關鍵點，目前隻能這樣了，我們客戶也遇到這樣的問題，目前沒有很好地解決，有進展的話我會及時分享。
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辣條用哪種生物防腐劑？
辣條歸屬問題2019年沸沸揚揚，現在算是有定論了，屬于友善食品（調味面制品），能用的防腐劑很少，乳酸算一種吧。衛龍包裝上現在一個防腐劑都找不到了。
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産品脹袋一定是微生物産氣引起的嗎？
差不多，除了微生物，實在想不出還有什麼别的原因。
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黴菌和酵母菌最适合PH值是4-6，那＞6或＜3最控制黴菌和酵母有利嗎？
對多數黴菌酵母而言，超過該範圍不适宜，但不排除少數适應力強的破壞分子。
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我想購買抑制發酵酒漲桶的添加劑，用什麼添加劑？
納他黴素是個不錯的選擇。
該圖檔由Shutterbug75在Pixabay上釋出
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山藥罐頭加什麼防腐劑？
121℃滅菌即可。
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半固态調味料添加什麼防腐劑最好？
山梨酸鉀用的最多，但最好的還是幾種防腐劑複配，協同增效。
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麻醬蘸料适合用什麼防腐劑？
山梨和苯甲。
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請問尼泊金酯在飲料中的應用性？
對羟基苯甲酸類，總體應用是越來越少，目前在飲料大類中，僅限果蔬汁飲料，碳酸飲料和風味飲料（僅限果味飲料）中使用。
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生鮮類産品例如大蒜，辣椒炒制成醬類後，放置一段時間不脹氣，會變酸是什麼原因呢，加了山梨酸鉀和抗氧化劑
主要是乳酸菌這一類微生物引起的，起始菌落低時加山梨酸鉀管用。
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乳酸鍊球菌素可以用于冷殺菌效果好嗎？
冷殺菌可以了解為超高壓或者輻照麼，乳鍊結合這些措施完全沒問題。
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醬鹵肉制品真空包裝如何延長保存期限？
1.控制起始菌落。2.适當添加防腐劑。
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寵物食品防腐劑添加标準執行哪個？
《飼料添加劑品種目錄（2013）》 其中有防腐劑部分。
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調理雞胸肉油炸後第二天容易發酸是否要加乳酸鍵菌素(用山梨酸鉀）?
山梨酸鉀在油炸肉允許用量很小，一方面可檢查調理肉是否新鮮，另一方面考慮其他防腐劑組合。
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黃酒加什麼防腐劑？
黃酒屬于發酵酒，目前GB2760允許加納他黴素，溶菌酶。
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臘鴨加哪種防腐劑比較好用？
臘鴨在鹵完後，可浸泡複配熟肉制品防腐劑處理。
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如果把細菌全部殺死，是不是就不需要添加防腐劑了？
理論上是這樣，實體滅菌能搞定的，就不需要加防腐劑，比如高溫滅菌牛奶，但有些食品高溫滅菌口感會變差，退而求其次做巴氏殺菌，結合使用防腐劑。
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請問有針對配制酒使用的防腐劑推薦嗎？
苯甲酸，山梨酸或焦亞硫酸鈉。
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請問食品添加劑中酸堿調節劑檸檬酸和檸檬酸鈉的作用差別？
檸檬酸偏酸，檸檬酸鈉偏堿性，兩者共同使用能做緩沖劑，檸檬酸鈉也能調整檸檬酸帶來的酸感。
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在寵物零食裡，有哪些防腐劑比較好用，或者複配後比較好用？
沒辦法一概而論，目前常用丙酸類，雙乙酸鈉，山梨酸類等，乳鍊目前待增補，複配使用效果要好一點。
來源：食品研發與生産，轉載請注明來源。
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