文 / 人猿泰山
中國諸多城市中，西安具有鮮明的特色，每塊城磚上刻着的都是穿越千年的樸拙，與曆史如影随形的是西安飲食文化，相比來說，飲食才是評價城市影響力中最鮮活的那一個，西安有着西安的驕傲，曆史與美食帶來的自我感覺良好已經到了偏執的程度。
在西安人的三餐中，面食有着獨特的江湖地位，不僅是草根末流的狂歡，更是宴請賓客的必備，再加上關中的哺育，成就了西安人對面食獨特文化。
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面食之于西安，就像火鍋之于重慶，相輔相成，不可分割。面食和西安這座城市，調性很相近，滄桑和厚重兼具，親和與宜人皆備。毫不誇張地說，面食，就是西安人飲食的魂，是西安人對腸胃的至高宣言。一碗面，不僅将中華文化定格下來，其中的美妙，更代表着西安人樂觀、實誠、粗中藏細的風情，厚實而隽美。
無數西安人走南闖北，忘不了的還是關中麥子做的一碗面。流傳甚廣的是西安名片張藝謀的那句話：“你别給我這麼吃，整一碗面就行了”。
對于西安人來說，什麼川菜、粵菜，就是撐肚子的貨，什麼周禮秦制、漢習唐風，也遠沒面條的味道來得踏實，在一碗厚實滑彈、熱氣騰騰的面條面前，西安人很難說“不”。
西安的各個角落中，容納着各路面食來者，不管什麼門派，西安正宗的飲食名片，均與面食有關。面作為一種可塑性極強的食材，經過反複捶打，以筋道和堅韌形成的面條有着幾十種之多，或以形制分類，或以制作方法差別，甚至每個地區都産生代表性的面食招牌，構築起西安人頑固的飲食文化。
每個人西安人心中，都有屬于自己認為最好吃的那一碗面。
西安人看似土氣、厚重，其實充滿想象力和實幹力，這些複雜沖突的性格都展現在一碗面裡。西安大大小小的面館幾乎窮盡了“水+面粉”的所有結果，盛一勺古長安的水，和一團關中小麥磨成的面粉，醒一夜後，左右來回翻轉倒騰“踩面”，強化其柔韌，如此，面塊才是一個剛中有柔，柔中帶剛的工藝品，經得住抻拉甩扯等一系列高難度動作，使面食的形狀和嚼勁産生變化，這樣大的功夫，可不是快餐們能承受住的。
吃的時候更需講究儀式感，在西安吃面不叫吃面，叫“咥面”，狼吞虎咽之意。西安面食正确吃法是用粗瓷海碗，就蒜，講究一氣呵成，且呼噜噜一嘴響動，才是一碗好面；狼吞虎咽，一頭汗，再拍一頭蒜，渾身舒坦。揩汗一甩，繼續扒面，碗裡翻江倒海，直至吃到腦袋埋進海碗；吃完撂下碗筷，汗芽滿額，伴着飽嗝，品咂一碗面湯入口，原湯化原食，美馔的餘韻仍在心尖繞梁，着實讓人銷魂。這是西安男人吃面的架勢，獨具狠人風範，一碗面下肚，神魂馳蕩氣吞萬裡，不知天地為何物。
那麼西安人為什麼喜歡吃面？
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這得從關中說起，畢竟關中地區占陝西人口近2/3，而西安就占關中地區人口的1/2。
“秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面”，面食做主食，對南方人來說撐不起牌面，但對于關中人來說，這東西才是飯場裡的硬通貨。
關中平原四面皆山，八百裡秦川，一道渭水奔流而過，可謂 “金城千裡”，不僅成就最早的“天府之國”，而且造就了周秦漢唐的燦爛文明。而西安隻是天府中最珍貴的收藏。
關中土厚，渭河水足，适合小麥生長，這是關中面食文化積澱深厚的根本原因。
自有文字記載以來，關中就是農業最早萌芽區，為4000年前後稷教先民稼穑的地方，楊陵乃後稷生地與封國之所在。
陝西關中小麥屬于冬小麥，在北方小麥中品質尤為良好。秦國修建了最為龐大的鄭國渠，特别是鐵器和牛耕的使用，為關中小麥搭建了最适宜生長的必備條件。而石磨的發明，使面食在關中得以晉級。
中國曆史上很長一段時間，其政治重心始終壓在關中一線，秦漢時關中耕地占全國的三分之一，富庶與文明使小麥種植得以持續發展。随着唐王朝的滅亡，經濟重心東移後，關中面食文化反而得到了快速進化，各地逐漸推出極具本地特色的面食産品。
但不管是在見證關中農耕高潮與華彩的唐朝，還是在各時期民族遷徙和交往中，長安盡管迎來各色美食，但最終紮根并流傳的，無不以面食為主角，隻是在某一方面更加講究，如泡馍的掰馍，講究幹刨如黃豆，口湯如花生，水圍城如蠶豆。
而關中人多少是有些固執的，這種固執在美食上就成為循着面食對美味的追求，對生活的熱愛。
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關中人對一碗面總是懷着極大的虔誠。
無論為滿足口腹之欲，還是烹饪條件的改良，關中制作面食的技術愈發精益求精，并由此衍生系列文化現象，成為唐風秦韻延續的一部分。
過去在關中地界，每年夏收結束、新麥入倉，各村各廟都要唱幾天大戲。而關中女人都要習得一手做面手藝，用以完成妻子角色的轉變，而不會面食制作和烹調的女孩，就算嫁出去也會受到婆家人的奚落。
一方水土養一方人，小麥養活了世世代代的關中人，摻雜關中麥與渭河水的面食算是真正融進了關中人血液。在關中地區流傳的俗語“關中八大怪”中，反映飲食現象的無不與面食相關。尤其是“油潑辣子一道菜”，一碗“油潑辣子”就“馍”在很多關中人眼中，簡直就是人間美味。
而在關中五花八門的面食中，地位最高者，當屬臊子面，與哨子面雖一字之差，卻大為不同，也是最為講究的一碗面，西府最為流行；其不僅是關中面食的精緻之選，還镌刻了文化的發展脈絡。流傳頗多的是周文王殺龍分肉的傳說，雖說故事不可考，但至少可以确定的是其與周人确有某種關系，畢竟西府是周秦的發祥地。
一般關中面食講究面要寬、碗要大，最好曬着太陽“圪蹴”着吃，而岐山臊子面的做法與吃法卻大相徑庭。說岐山臊子面凝聚了周禮文明并不為過，其精髓在于做時的配料和吃時的秩序。但不管從哪個角度講，飲食最大的特點還是自然的饋贈，岐山臊子面的核心是岐山醋，其味淨酸長，更适合湯寬久熬的優點，至今岐山農家還保持做醋的習慣。可以說一鍋岐山面是否具有靈魂，就得看那口醋是否過關。
而岐山面講究“薄”與“筋”，尤其是湯，掌控全局，講究“光、汪、酸、辣、香”，五種配料可以說是伴面的精兵鐵騎，并且講究配色。紅油浮面，湯味酸辣，一碗湯裡就一筷頭面，可這一筷頭裹滿調料的面條又長又筋又燙，一粘嘴唇，急速吞咽，既筋韌爽口，又頗具層次感，鮮香溢牙，味蕾暢快肆意，真正是色香味一應俱全。隻有體會過岐山臊子面才知曉四川湖南的辣、山西的醋，在岐山臊子面裡就是小巫見大巫；而輪流應酬放滿臊子面的木盤，瞬間就将周秦漢唐的氣象定格下來，回味無窮。
食物的味道，離不開曆史的錘煉和人的追随。即便如岐山面雖夾雜着風俗與秩序，但情随事遷，過去承載的“禮”已由“商品”繼續，城市化程序也讓關中的面食流進西安城的角角落落，一根根面條猶如藤蔓，連接配接着曆史與現代，纾解着西安人的胃和鄉愁。
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随着城市化的快速發展，忙碌的西安人取代着從土地裡而來的食客，城市匆忙的節奏更迫使西安人對面條追求簡單樸素，靠多樣豐富的佐料與幾根青菜就勾勒出當下大多西安人面食的全部。
這或許也是面食的魅力，說講究，極其細緻，說不講究，牆邊一蹲就是一餐，既是簡樸低調的家常便飯，也可存在于高檔的酒肆料台。但相比偏巷或街邊的面館更具生命力，相比那些進入連鎖或酒樓的關中美食，大多在市場化中停止了生命。
臨近飯點，往偏巷一拐，就可見渾身灰泥的建築勞工、打扮精緻的時髦姑娘、開着豪車的闊公子、文質彬彬的商務精英……聚在面館前支起的一溜桌子前，倒一碗面湯提醒腸胃，剝兩顆大蒜，看着夥計不停“踩面”，等候熱氣騰騰的面條；醋、辣子等配料豐儉由人，搭配随心，攪拌均勻，撸起袖子、扯開領帶、卸下墨鏡、挽起耳邊秀發，一口面、一口蒜，捧起大碗，吃得大汗淋漓；濃醇的雜醬面更多的是帶來回甘的餘韻，油潑面的辣味在口腔裡蜿蜒彌漫，曆經喉嚨，隻剩一股幸福的熱量在肺腑間遊走奔襲......再傲嬌矜貴的胃，再落寞寂寥的心，都會被那一碗内的乾坤所征服。
現在，面食不僅是西安人的日常食物，而且變成了西安的飲食象征，成為外地人口中的特色，關中面食也被賦予了地域内涵和時代意義。
身處曆史洪流之中，西安美食文化正感覺着潮水對城市的沖刷和洗禮。從兩三千年前高唱“豈曰無衣”的秦人到今天，千年的時光讓西安這碗面勁道到了極緻，随便挑一筷子，都能震驚世界。曲江一筷頭成就今天的文化産業國家級示範區，臨潼一筷頭挑起首批國家全域旅遊示範區......古風遺韻正推陳出新，展現出西安經濟強大的内生性，面對大消費時代，西安的這碗面是否已準備好?