接着說“水八仙”。今天說說荸荠。
荸荠是是莎草科、荸荠屬的草本植物，生于淺水田中，我們平常食用的是它水下淤泥中的塊莖。荸荠原産于呂宋島，不過很早就在我國種植。荸荠的别名很多，有馬蹄、水栗、芍、凫茈、烏芋、菩荠（蒲荠）、地栗、錢蔥、土栗、刺龜兒、地梨子（兒）等。在兩廣地區将荸荠稱為“馬蹄”，其中桂林馬蹄尤其出名，是明清時期的朝廷貢品。在浙江甯波、嘉興和上海一帶，将荸荠稱為“地栗”，宋人在詩中寫道：“淤泥生蓮花，不如生地栗。蓮花生好看，地栗卻好吃。”在河南和安徽部分地區與此稱呼差不多，叫“地梨子（兒）”。在湖北地區有的地方稱之為“菩荠（蒲荠）”。而到了四川，人們把荸荠叫做“茨菇（兒）”，全不顧在植物學上茨菇是另一種與荸荠長得相似的“水八仙”。古書中對荸荠的記載也用不同的别名，例如宋朝的鄭獬在詩中就提到百姓挖凫茈充饑，《本草綱目》中記載“烏芋，甘、微寒、滑、無毒。”說的都是荸荠。荸荠在潮汕地區一帶又稱錢蔥，原因是荸荠的葉子跟蔥很相似，從荸荠正上方向下看，荸荠像個圓的銅錢，是以有“錢蔥”一詞。
記得小時候，每年到了冬天，在菜市場上都會賣荸荠，不過好像這種東西那時是當做水果賣的，是以不要票，可以随便買。但因為價格不菲，是以家裡也不會買多了。每次買回來都要洗淨煮熟，然後全家圍坐在一起，削了皮慢慢吃，又甜又脆，還有一點點沙，非常好吃。到了大一點，才知道荸荠不僅僅可以像這樣當水果吃，而且可以做菜。再後來，在副食店裡看到“出口轉内銷”的“清水馬蹄”，才知道荸荠的另一個名字“馬蹄”。從一定意義上說，我的感覺是不錯的，荸荠的确是一種水果，在蘇州，“風幹荸荠”是一種著名的小零食，将荸荠放在屋檐下風幹後可以長期儲存，吃的時候剝開皺巴巴的荸荠皮，裡面的肉更加甜美，這是一道讓愛吃甜食的魯迅念念不忘的一種零食。現在還可以買到一種用桂花糖和蜂蜜腌漬的荸荠，同樣是一種可口的小零食。
荸荠這種食材富含澱粉，甘甜多汁，同時口感爽脆而不突兀，與肉類非常搭。荸荠燒肉是一道非常受歡迎的家常菜，用五花肉和荸荠一起慢慢炖熟，肉肥而不膩，荸荠越發清甜，讓人百吃不厭。荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色傳統名菜，因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的豬肉，烹調後因外形型似荔枝而得名。炒腰花裡也可以放入切成片的荸荠，在腰花濃郁味道的襯托下，荸荠那種清新的味道更加突出。此外，荸荠炒蝦仁、荸荠炒雞丁等等，都是常見的做法。
不過在很多的時候，荸荠是作為菜肴中的配角出現的。以荸荠做配料最著名的菜莫過于“獅子頭”了，荸荠在各種肉餡的搭配中，可以說是味覺與口感的調味師，那種清甜爽脆的加入，一下子帶走了獅子頭裡的油膩。是以，我國各地的肉餡中很多都加入荸荠這一味食材。比如，清朝時有一種将鮮荸荠配以糖、精肉及其他作料制成的丸子，油炸勾芡後食用。這種丸子是莘縣（今屬山東省聊城市）的傳統名菜，有長達200 多年的曆史。順德的煎釀鲮魚也是用荸荠作為餡料中的重要配角，一整條鲮魚剝皮取肉，皮不能破，魚肉去骨後加陳皮、荸荠和香菇剁成細茸，再釀回魚皮中，仍宛然全魚。這條魚先油煎後高湯煮，最後澆汁。魚皮酥爽與濃厚兼得，而且沒有魚刺，是進階的懶人菜。至于馬蹄肉餅、馬蹄蝦餅，也都是把荸荠切碎後給肉制品增加口感的菜。
荸荠中富含澱粉，用荸荠粉可以制作很多糕點。最著名的應當是流行在兩廣和福建等地的馬蹄糕了。相傳馬蹄糕源于唐代，是用糖水拌合荸荠粉或者地瓜粉蒸制而成糕點，其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜。飲茶後或開胃菜點上一件馬蹄糕，别有一番清新滋味。在廣州，最傳統也最出名的馬蹄糕出自泮溪酒家，這是因為酒家所處的泮塘之地盛産馬蹄。另外，在貴州安順也有一道用荸荠粉做成的甜品名叫沖沖糕，做法是用特制的大錫壺一邊煮水，一邊在壺蓋上蒸糯米糕。備好的碗裡放上荸荠粉，用冷熱水交替沖開成糊，把蒸好的米糕放進去，再澆次開水，放上玫瑰紅糖、花生米、芝麻拌勻即可。
除了在主菜和糕點中發光發熱之外，荸荠在飲料中也可以“大放異彩”，比如在東南沿海乃至東南亞流行的馬蹄糖水，裡面涵蓋很多品種，諸如紅棗百合馬蹄糖水、馬蹄竹蔗水，還有用梨汁、荸荠汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁做成的“五汁飲”等，都是非常不錯的飲品。
另外，在很多地方的節日飲食中，也會出現荸荠的身影。比如：蘇州人吃的鹹臘八粥，第一要有青菜，第二不用葷的（如鹹肉丁火腿丁等）。用隔夜泡好的黃豆蠶豆豌豆花生，加芋艿、山藥、菱肉、栗子、銀杏、茨菇、荸荠、芸豆、豇豆、胡蘿蔔等，一定要放蠶豆發芽豆，粳米為主一點糯米，還要配去皮的糯玉米粒、糯高粱米和大黃米，粥煮得差不多了，再放油炒過的青菜。鹹臘八粥是在平常菜粥的基礎上，加一些配料，色彩斑斓味道更豐富。福州臘月廿三日叫“祭葷竈”，廿四日叫“祭菜竈”，祭竈中用的鮮果就有福桔、甘蔗、荸荠。過年時，蘇州的團圓飯等到盛飯之時，飯裡預先還會藏好兩隻熱荸荠，吃到的時候夾出來，這一手叫做“撈元寶”，是蘇州人家對自己最好的祝福。浙江臨海上元有吃百家羹的習俗，一般都是正月十四中午就開始準備了，甜羹一般有荸荠、紅棗、葡萄幹、川豆闆、花生碎等等，切丁煮熟後再加米粉。鹹羹是把各種海鮮切得很細炒熟，再同各種料加入米漿一起熬制。拗九節(正月廿九日)，是福州特有的民間傳統節日。“拗九節” 又稱 “後九節” 、“孝九節”和 “送窮節”。這天清早，家家戶戶都用糯米、紅糖，再加上花生、紅棗、荸荠、芝麻、桂圓等原料，煮成甜粥，稱為“拗九粥”，用來饋贈父母。
過去在饑荒之年，荸荠可以挖來充饑。這裡面最著名的故事當屬西漢末年，荊州地區連年發生嚴重饑荒，群眾逃入山野沼澤，挖掘荸荠為食。饑民多、糧食少，這就發生了紛争，新市人王匡、王鳳配置設定食物公正合理，排憂解難，深得饑民擁戴，被推舉為首領，率衆起義。這支隊伍就是著名的綠林軍，是綠林好漢的原型。
順便說，荸荠含有一種叫“荸荠英”的物質，具有抑菌的功效，不過千萬别以為多吃荸荠抗菌，還是那句話，離開劑量談療效都是扯淡。真要是被細菌感染了，别指望吃荸荠，老老實實去醫院才是正道。