雞，大概是除了豬肉之外，在華夏大地上最為普遍的烹饪食材。對于如何吃一隻雞，各民族都能講出五花八門的烹饪方法。精緻的蘇州人，當然不會拘泥于簡單的料理，一隻雞也可以吃出花樣，吃出格調！
論知名度，蘇州有傳統的“三雞”：叫花雞，西瓜童雞，早紅桔酪雞。
01.
叫花雞
叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，這道菜是常熟地區的傳統名菜，看過金庸小說《射雕英雄傳》的朋友對這道菜應該不會陌生。
做法是先給處理好的雞刷上料汁，再用荷葉、豬網油及黃泥土層層包裹，最後丢進柴火堆中煨熟。
相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途讨飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。
他來到虞山腳下，将雞殺死後去掉内髒，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也随泥殼脫去，露出了熟的雞肉，撲鼻的香氣四散開來。
後來，就把這道菜稱作“叫花雞”，這種獨特的做法也流傳開來。
02.
西瓜童雞
西瓜童雞，聽名字就知道是一道夏季時令美食。童子雞的鮮嫩，配上西瓜的清甜，不得不佩服蘇州人民的智慧！
這道菜的做法也完全展現出了蘇幫菜的細緻：将雞放入瓦罐，再加上火腿片、筍尖、酒、鹽和清湯，煨至雞肉将爛，再一同倒入挖去瓤的西瓜内，蓋上瓜蓋，蒸到瓜皮呈現黃色時，即可食用。
吃時将蓋子打開，舀一勺，先品湯汁，食材的鮮香完全融入湯中，帶着絲絲西瓜的香甜，後吃雞肉，肉質細嫩、鮮爽，真是既消暑又開胃。
03.
早紅橘酪雞
這道菜同樣是一道時令水果和雞肉的結合，“早紅橘”産自蘇州的東山，一般中秋之後便開始轉黃，到九月重陽時便成熟了，因其上市最早而得名。
橘酪，是将橘子剝去皮，去絡、核，取其瓤，輔以配料炒制而成的。
這道菜最令人贊歎的地方就是用早紅橘為輔料，搭配鮮嫩的當季新雞，經過旺火的曆練使它又成為了一道獨具洞庭氣息的菜肴。
制作出來的早紅桔酪雞，雞肉酥爛，香味濃郁，色澤橘黃。可惜的是現在這道菜卻鮮有人知悉，也很難在外面餐館尋到了。
04.
熝鍋油雞
傳說，清代《閑話揚州》的作者易君左到興福王四酒家品嘗白酒黃雞後，大加贊賞，即興賦詩：“名山最愛是才人，心未能空尚有亭，王四酒家風味好，黃雞白枉嫩菠青。”這裡的“黃雞”說的就是油雞。
這道菜選用的是肥壯的“四黃”雞，再加上各種香料，慢慢鹵制，等到爊鍋油雞表皮的顔色由淡黃慢慢轉為蠟黃就可以出鍋了。雖說叫油雞，但吃的時候完全不會覺得油膩，反而是一種很清新的感覺，很适合夏季食用了。
05.
雞腳
除了整雞，雞還有一個部位同樣受到蘇州人的青睐，那就是——雞腳。
說到雞腳，蘇州街邊賣雞腳的店鋪實在是太多了，最出名的大概是平江路的“雞腳旮旯”和十全街的“祥鑫飲食店”。
蘇州人太愛吃雞腳了，市面上的雞腳品類也是精彩紛呈，鹵雞腳、黎裡辣腳、炸雞腳、泡椒鳳爪...不同口味，能滿足所有人的需求。
可如果說哪個最能代表蘇州口味，那一定是鹵雞腳。是否軟糯酥爛、鹵汁入味，是蘇州人對一隻鹵雞腳的評判标準。至于口味，老蘇州人還是喜歡偏甜的鹵雞腳。
當然，以上隻是一部分蘇州人對“雞”的吃法，如果仔細搜羅，大概數出一百種也不為過吧！這些或傳承許久的古法制法，或姑蘇人家的日常味道中，你最好哪一口呢？
“吃飯勿過飽，喝茶勿過濃。