整理前面的目錄才發現，前面介紹“五葷”時少了兩種。這裡補上。
先說說“五葷”吧。這裡首先要澄清一個概念，“葷”這個字本意并不是動物食品，而是帶“草字頭”的植物。什麼植物呢？是有着辛臭刺激性氣味的植物。“五葷”也叫“五辛”。《本草綱目·菜部》“蒜”中記載：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以薤、蒜、韭、蔥、胡荽（香菜）為五葷；道家以薤、蒜、韭、蔥、胡荽（香菜）為五葷；佛家以蔥、蒜、韭、薤、興渠為五葷。興渠即阿魏也。”我在前面的介紹中陸續介紹了大蒜、韭菜、香菜。“興渠”在我們的食譜中極少見到，是以就不寫了，這裡需要再補充的是蔥和薤。
先說說蔥。蔥屬于百合科蔥屬多年生草本植物。蔥這種作物原産于西伯利亞，但很早就通過北方民族傳入中國。《管子·戒篇》記載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥及戎菽戎菽，布之天下”。但是這種蔥隻是今天蔥的一種，到了漢代又從西域二次傳入另一種蔥，被稱為“胡蔥”，與中國本土的蔥結合，構成了今天蔥的家族。從大的分類來說，蔥可以分為大蔥和小蔥。
先說說大蔥。大蔥可以說是屬于北方的代表食材之一，著名的山東章丘大蔥是現今大蔥的代表，它有高、長、脆、甜的特點，矮的可達1.5米，高的可達2米多，就其單株的重量，重的可達1.5公斤，早在明代的時候明世宗嘉靖皇帝就禦封章丘大蔥為“蔥中之王”。這種大蔥有兩個品種：大梧桐、氣煞風：氣煞風的個性粗糙，長得短且厚實，不如大梧桐甜而多汁，但很能抗病，農家常種，賣往南方。大梧桐則金貴一點兒，銷往北方和日本。山東的飲食中大蔥占有重要地位，除了著名的煎餅卷大蔥之外，蔥爆肉、海米燒大蔥、蔥燒海參等都是魯菜的代表菜，也正是因為這個原因，山東又被稱為“蔥省”。山東的大蔥蔥白很長，而且非常厚實，不僅不辣，而且有一種香甜的滋味，是以除了炒菜用之外，生吃特别是蘸醬也非常好吃。豈止是山東，整個北方都有生吃大蔥的傳統。冬儲大蔥是北方的生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜，冬天儲存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫，然後打成小捆放陰處。有句話叫“大蔥怕動不怕凍”，意思是儲藏後不要沒事去翻它。
小蔥一般又叫香蔥、分蔥、四季蔥等。小蔥的外形就好比縮小的大蔥，蔥白長，葉子尖細。一般株高約20-30厘米，葉綠色，圓筒形，中空，先端漸尖。小蔥的主要功能是去腥提香。小蔥的香味和大蔥截然不同，是南方人非常習慣的滋味，它提香的效果在很多菜中相當于臨門一腳，即往往是做菜的最後撒上一把小蔥末，既能提香又能增色。其實，小蔥的吃法也是生熟兩吃。除了炒菜之外，小蔥拌豆腐等涼拌菜中，都有小蔥的身影。
不論是大蔥還是小蔥，都包含兩種味道，一是辛辣，二是辛香。辛辣的味道不同于辣椒那種辣，蔥的辣味主要來自“蒜辣素”，集中在蔥的鱗莖部位也就是蔥白裡，是以“蔥青”遠沒有“蔥白”辣口。同時蒜辣素不溶于水，是以切蔥的砧闆、剝過蔥的手，直接用清水清洗很難去除味道。不過神奇的是，辣味經過烹饪處理後會自動消失，這是因為蒜辣素怕熱也怕酸。而蔥的香辛味味型主要來自幾種“硫化物”：丙烯硫醚、甲基硫醇等。它們隐藏在植物的細胞内，當細胞壁中的果膠軟化或纖維素分離時被釋放出來，形成刺激性的香味，在遮蔽異味的同時也刺激人們的食欲。這就是蔥為什麼通常會被切成蔥花、蔥絲等一些稀碎狀來使用，這也是蔥被作為調味品的主要原因。
如同對香菜的态度一樣，人們對蔥也是“愛的愛死，恨的恨死”，我熟悉的人中不少是不吃蔥的，主要是嫌棄那種含硫化物的味道。
蔥的做法實在是太多了，數都數不過來。比較常見的有蔥油拌面、蔥油餅、小蔥拌豆腐、大蔥蘸醬，等等。另外，北京烤鴨、天津煎餅果子等等都離不開蔥的加持。
在我們的東鄰日本也很講究吃蔥。鳥取縣西部産大蔥，在那裡生産的“伯蔥露”醬油，是拉面湯底的重要原料。同時，日式拉面的配菜中也大量使用蔥絲和蔥花。另外，日式料理中會經常用到“九條蔥”（くじょうねぎ），它是日本代表性的大蔥品種，也是“京野菜”的代表之一。因為江戶時代，京都九條地區廣泛種植着這種蔥，于是得名“九條蔥”。九條蔥是京都的傳統蔬菜，分為粗細兩個栽培種，主要特征是蔥白很短、蔥葉較長，綠油油的蔥葉也是主要的食用部位。九條蔥的口感随季節變化：春季蔥葉柔軟，口感清爽；夏季和秋季，風味漸濃，辛辣味明顯；而冬季尤其是霜打過後，會帶有淡淡的甜味。日式料理裡随處都能見到九條蔥的身影，如關西風壽喜燒裡的青蔥、甚至還有專門的“九條蔥拉面”。