海參這東西，不管是在海底，在船上，在廚房裡還是在參茸行玻璃櫃裡，都很容易讓人看傻眼。烹制像海參這樣的幹貨，無論是在技藝還是在理念之上，都是中國烹饪永遠也難以被超越的巅峰。如果說，世界上還有什麼“在不新鮮的狀态下比新鮮的狀态下更有價值的”那麼除了埃及的木乃伊，恐怕就是中國的鮑魚海參了。
魯菜的巅峰之作就是海參，在巅峰的意義上，海參身價的昂貴主要有以下三種方法：第一，原材料少且難以捕獲；第二，曠日持久的晾曬以及烤制過程，第三，如果把這又黑又硬的做成一盤子又軟又香的美味，真是個技術活。
海參的魔法，自出水開始，一、立即解刨，去除内髒，以海水洗淨，成“皮參”，二、煮參：皮參下鍋，猛火炊煮，同時保持其皮緊、刺硬；三、腌制：趁熱，将煮好的參放入木桶，加40%的鹽攪勻，待冷卻後倒入缸中密封腌制十日。
四、烤參：把七分滿的飽和鹽液燒沸，烤煮已經腌好的皮參；五、拌灰，皮參烤必，立即倒入木槽，一層參撒一層灰，用木棍充分攪拌，然後覆以麻袋一層，人肉踩踏，擠幹參内的水分；六、曬幹：将已經拌灰的皮參逐個在席子上擺開，每半天翻動一次，經過5日，晾曬至六七成幹時，收入麻袋或者木箱子，以稻草密之，置陰涼處繼續脫幹為止。
一截兒像骨頭硬的“骨參”在廚師接棒之後，先用冷水漲發，這一次要用整整一天的時間，讓它重新濕潤變軟，海參發了以後再用雞湯煨制，雞湯以葷香侵入，逼使海參的腥味盡出，第一次“肴變”味道告一段落。