國家市場監管總局3月28日通報，1批次标稱福建省卡爾頓食品有限公司委托廈門市程營食品有限公司生産的榴蓮餅，菌落總數超标。此外，還有5批次産品存在微生物名額不合格問題。
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卡爾頓食品1批次榴蓮餅菌落總數超标
通報顯示，蘇甯易購艾蕾爾食品專營店（經營者為蘇州艾蕾爾貿易有限公司）在蘇甯易購（網站）銷售的标稱福建省卡爾頓食品有限公司委托廈門市程營食品有限公司生産的榴蓮餅，菌落總數不符合食品安全國家标準規定。檢驗機構為甯波出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心。
卡爾頓榴蓮餅5次檢測結果分别為：22000CFU/g、17000CFU/g、25000CFU/g、14000CFU/g、27000CFU/g。而國标要求是：一個樣品的5次檢測結果均不超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。
國家市場監管總局表示，菌落總數是訓示性微生物名額，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。造成菌落總數超标的原因，可能是個别企業未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與産品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
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卡爾頓食品已上過兩次黑榜！
值得關注的是，卡爾頓食品此前也曾因菌落總數不合格上過黑榜。2018年10月19日，原福建省食品藥品監督管理局官網釋出的抽檢資訊公告（第41期）》，其中糕點不合格的批次裡就有卡爾頓食品。通報顯示：南平一加一商貿有限公司銷售的标稱福建省卡爾頓食品有限公司2018年6月26日生産的長崎蛋糕，菌落總數不合格。
除此之外，2017年2月10日，根據原河南省食品藥品監督管理局官網釋出的通告，濮陽市綠城路劉友成糧油店銷售的标稱龍海市卡爾頓食品有限公司生産的丹麥香頌（規格：散裝稱重，生産、購進日期：2016-08-12），酸價（以脂肪計）（KOH）檢測值為9.5mg/g，标準規定為≤5 mg/g。經檢測為不合格産品。
公開資料顯示，卡爾頓食品有限公司成立于2014年8月，目标市場定位為“高端烘焙市場”，以戰略高度诠釋全新品牌概念體系，并将“短保更健康”作為卡爾頓産品和營銷理念。2016年9月2日，正式更名為福建省卡爾頓食品有限公司。
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另外涉微生物名額問題的5批次産品
開心果
來源：錦江麥德龍現購自運有限公司上海闵行商場銷售的标稱上海百味林實業有限公司委托福建省莆田市興華食品有限公司生産
問題：黴菌不符合食品安全國家标準規定
檢驗機構：南京市産品品質監督檢驗院
雲片糕
來源：京東中國特産·黃岡館（經營者為湖北農夫電子商務股份有限公司）在京東商城（網站）銷售的标稱湖北美雅食品有限公司生産
問題：大腸菌群不符合食品安全國家标準規定
檢驗機構：甯波出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心
蒜香味豌豆
來源：京東商城五谷煮意食品專營店（經營者為北京心誠意信商貿有限公司）在京東商城（網站）銷售的标稱河南省商丘市夏邑五谷煮意食品有限公司生産
檢驗機構：山東省食品藥品檢驗研究院
鴛鴦夾心餅幹
來源：淘寶小食候（經營者為四川蜀中糖門餐飲管理有限公司）在淘寶網（網站）銷售的标稱廣東省江門市華聲餅業有限公司委托四川省遂甯市僑聲餅業有限公司生産
問題：菌落總數不符合食品安全國家标準規定
檢驗機構：湖南省産商品品質監督檢驗研究院
壽司海苔
來源：京東夏也食品飲料專營店（經營者為上海夏也實業有限公司）在京東商城（網站）銷售的标稱江蘇省連雲港市海浮香食品有限公司生産
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不隻是小零食！
别看前文幾個批次出問題的都是小零食，其實很多食品、飲品、美妝用品都曾發生過菌落總數超标事件！
2018年11月，廣州白雲食藥監釋出《廣州市白雲區化妝品抽檢資訊2018年（第3期）》，第3期通告49批次化妝品，1批次不合格，為廣州市威潔士化妝品有限公司生産的KANKOO韓閣 韓閣水光精華液菌落總數超标。
2018年7月，柳江縣玉和粉廠生産的鮮濕切粉（生産/加工/購進日期：2018年3月28日），菌落總數檢出值為4800000 CFU/g，标準規定值為≤80000CFU/g；大腸菌群檢出值為＞110 MPN/g，标準值為≤2.3MPN/g；檢驗機構為柳州市食品藥品檢驗所。
2017年8月，上海食藥監局通報了1批次進口幼兒配方奶粉菌落總數超标。這批次不合格奶粉的進口商為：北京啟迪緻遠嬰童用品有限公司，原産國：瑞士，規格為：900g/罐，商标為：瑞樂恩，生産日期/批号為：2016-07-30。同次抽檢中，還通報了2批次食品不合格，包括1批次來自沃爾瑪山姆會員店銷售的豆制品檢出大腸菌群超标以及1批次上海農工商好德超市銷售的雞蛋檢出禁用獸藥。
2016年11月，上海市食藥監局對本市化妝品的生産、經營和使用機關實施了品質監督抽檢，上海家潤多超市有限公司大團分公司被抽樣的标示法國慕姿（國際）化妝品有限公司出品的竹纖乳霜面膜（有效期2019.03.08），菌落總數超标。
2016年2月，經海南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心對海南嘉恒世紀冰業有限公司生産的食用冰檢測發現，其中菌落總數的檢測結果為：340CFU/ml，超出了限量名額/标準（≤100 CFU/ml）240CFU/ml，以此判定該批次食用冰粒不合格。
2015年9月，國家食藥監總局釋出《關于65批次食品不合格的通告(2015年第59号)》。其中，一共抽檢醬鹵肉制品466批次，不合格樣品數為6批次，其中就包括杭州老字号萬隆醬鴨，2015年4月13日生産，型号為600g/袋。國家标準最高限值為80000CFU/g，但抽檢的醬鴨含有的菌落總數達到了1600000CFU/g，超出标準整整20倍。
2015年8月，上海市衛生計生監督所檢查了全市629家遊泳場所，16家遊泳場所水質不合格，其中美格菲等7家因菌落總數不合格或尿素超标嚴重暫停開放；另有10家遊泳場所因無證、衛生管理不到位或衛生設施存在缺陷等受行政處罰。
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菌落總數與食品安全
菌落總數是訓示性微生物名額，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。前文提到，菌落總數超标說明個别企業可能未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與産品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
如果食品的菌落總數嚴重超标，将會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值，這既給生産企業帶來了聲譽和經濟上的損失，也對消費者産生了危害。
菌落總數包括緻病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的緻病菌，這些病菌會破壞腸道裡正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體裡引起腹瀉、損傷肝髒等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超标也意味着緻病菌超标的機會增大，增加危害人體健康的幾率。
食品在生産中，容易感染微生物，因其營養豐富，是微生物的良好培養基，在溫度、水分适宜情況下，微生物便會大量繁殖，導緻菌落總數超标，出現感官上的變化和變味等問題，并縮短産品的保存期限。
對于菌落超标問題，不管是大企業還是小型企業應按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件；清潔消毒應做到位；在銷售過程中控制好儲運條件、把握好每一個細節，保證消費者食品安全。
食藥監局等相關部門也應繼續采取有效措施，加大對衛生品質的監督抽查力度，督促企業嚴格落實産品品質主體責任，不斷提升産品品質水準。
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菌落總數超标如何處罰？
食品菌落總數超标，因涉及食品種類多、涉案情況多樣，其定性和處罰裁量常被激烈讨論。那麼，食品的菌落總數超标如何定性處罰？這取決于判定菌落總數不合格時所用标準的種類，通常包括食品安全标準、推薦性标準、企業标準。下面，分情況作出解釋。
第一種情況：菌落總數不合格的判定标準為食品安全标準
根據食品安全法第二十五條“食品安全标準是強制執行的标準”、第二十九條“對地方特色食品，沒有食品安全國家标準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以指定并公布食品安全地方标準”的規定，此處的“食品安全标準”是強制執行的标準，不僅包括國家制定出台的一系列以“GB”開頭的強制性國家标準，如：GB19298-2014《食品安全國家标準 包裝飲用水》；還包括地方出台的以“DB”開頭的明确為強制執行的地方标準，如：《食品安全地方标準 集體用餐配送膳食》（DB31/2023-2014）；以及某些地方标準的強制性條款。
此時可定性為違反了食品安全法第三十四條第（十三）項“其他不符合……食品安全标準的食品”的規定，依據食品安全法第一百二十四條第二款進行處罰。
第二種情況：菌落總數不合格的判定标準為推薦性标準，但産品符合食品安全标準
食品相關的推薦性标準有國家推薦性标準（GB/T開頭）、行業标準（NY/T、QB/T、SB/T、LS/T等開頭）、地方标準（DB/T開頭）等，通常帶有“/T”字樣。這類标準雖不是強制執行的食品安全标準，但也對食品的菌落總數等影響食用安全的名額進行了限定，以確定食品無安全隐患。作為特别法的食品安全法，對食品不符合推薦性标準的行為無明确罰則，需要執法人員選擇适宜的處罰依據，對問題食品的生産者予以一定懲戒。
此種情況下，可參照《北京市局食品類相關案件處理指導意見（一）》第二條“關于抽檢不合格案件的處理”中的“有食品安全标準，但産品辨別執行标準為企業标準或推薦性标準，經食品檢驗機構檢驗符合食品安全标準但不符合産品辨別的執行标準的，應定性為食品的标簽、說明書含有虛假内容，違反了食品安全法第七十一條第一款、第三款的規定，符合第一百二十五條第一款第（二）項的情形，依據第一百二十五條第一款進行處罰”的規定進行定性。此時可參考這類規範性檔案，定性為違反了《食品安全法》第七十一條條第一款、第三款标簽要求的相關規定，依據《食品安全法》第一百二十五條第一款“（二）生産經營标簽……不符合本法規定的食品”的規定進行處罰。
也有一種意見認為，此種情況下，可依據産品品質法第四十九條“生産、銷售不符合保障人體健康和人身、财産安全的國家标準、行業标準的産品的，責令停止生産、銷售，沒收違法生産、銷售的産品，并處違法生産、銷售産品（包括已售出和未售出的産品，下同）貨值金額等值以上三倍以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得；情節嚴重的，吊銷營業執照；構成犯罪的，依法追究刑事責任”的規定予以行政處罰。由于食品安全法是特别法，食品檢驗不合格應優先選用此法。産品品質法作為現行有效的法律，在具體執法部門認定為執法依據的情況下，也可以适用。
這就需要執法人員依據行政處罰法中規定的裁量規則，結合違法行為的事實、性質、情節以及社會危害程度，選用相當的處罰幅度，在確定高效執法的情況下懲戒違法行為。
第三種情況：菌落總數不合格的判定标準為企業标準，但産品符合食品安全标準
食品生産企業制定企業标準，第一種原因是所用原料、工藝或産品類型比較特殊，因而制定了有别于類似食品标準的企業标準，比食品安全标準多了菌落總數等名額要求；第二種原因是為了提升産品品質，制定了高于食品安全标準的技術要求，如同類食品的食品安全标準規定菌落總數“≤10000CFU/g”，而企業标準中規定“≤1000CFU/g”，此時菌落總數檢測結果為2000 CFU/g，也屬于“産品符合食品安全标準，但不符合企業标準”的情形。
食品符合食品安全标準要求，卻不符合作為“品質承諾書”的企業标準，可參考《食品安全法實施條例（修訂草案送審稿）》第一百八十八條“食品生産經營者生産經營的食品符合食品安全國家标準或者地方标準，但不符合所标注的企業标準的，食品藥品監督管理部門應當責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以下罰款……”、《北京市局食品類相關案件處理指導意見（一）》第二條“無食品安全标準，産品辨別的執行标準為企業标準，經食品檢驗機構檢驗不符合推薦性标準的，應給予行政指導”的規定，對初犯的相關機關下達責令改正，以示警戒。
綜上所述，食品菌落總數超标如何定性、處罰，取決于判定“菌落總數”項目不合格所用标準的種類。食品标準種類在一定程度上顯示了不同食品類别的風險級别。區分标準種類的不同，可進而區分菌落總數超标的風險程度，進而界定該不合格食品的食用安全隐患級别。
這種方法，有利于執法人員簡單明了、分層次地區分違法行為的性質、危害程度，作出更合理的定性處罰裁量。在抽檢不合格食品核查處置時，經常會遇到判定标準不是食品安全标準的情形，此時便可借鑒上述原則進行定性、處罰。